Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường (TCVN 6959:2001) + Độ ẩm: 0,05% + Đường khử: ≤ 0,03% + Độ tinh khiết: 99,8% + Tỷ lệ tro: ≤ 0,03% + Màu sắc: 100-150 IC 1.5.3. Sữa [2]
Sữa được đưa vào sản xuất bánh kẹo vì chất khô của sữa cải thiện mùi thơm của bánh, làm cho bánh mềm mại, mịn xốp, đàn hồi, thúc đẩy phản ứng Maillard, nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh. Dùng sữa bột trong sản xuất bánh quy, sữa tươi trong sản xuất bánh bông lan và kem bánh bông lan.
1.5.4. Sữa tươi tiệt trùng không đường
Chọn sữa tươi không đường Vixu mua ở siêu thị Big C và siêu thị Maximark – TP Nha Trang để sản xuất bánh bông lan, kem bánh bông lan.
Chỉ tiêu chất lượng trong 100ml sữa như sau: + Năng lượng: 57,4 ± 6 Kcal
+ Hyđrat cacbon: 4,5 ± 0,5 g + Chất béo: 3,0 ± 0,3 g + Đạm: 3,1 ± 0,3 g + Chất khoáng: ≥ 0,55 g
1.5.5. Sữa bột nguyên kem
Là do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy thùng quay. Khi hoà tan, sữa bột có tính chất như sữa tươi ban đầu.
Sữa bột ở dạng khô, dễ bảo quản và vận chuyển, độ ẩm thấp. Độ ẩm ≤ 5%, độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 - 40%. Sữa bột hút ẩm rất mạnh do đó cần bảo quản nơi khô ráo, râm mát, nhiệt độ bảo quản là 4 – 5oC. Do hút ẩm nên sữa bị vón cục, bị oxi hoá làm cho màu sắc sẫm. Thành phần và chất lượng bị biến đổi là do nhiệt độ không khí bảo quản hay bao gói không kín. Vì vậy cần phải bảo quản nơi khô ráo, râm mát, nhiệt độ ≤ 15oC, độ ẩm không khí 70 - 75%.
Lựa chọn mua sữa bột tại cửa hàng chuyên bán các loại sữa trong chợ Vĩnh Hải, phường Vĩnh Hải, thành phố Nha Trang.
1.5.6. Chất béo [1]
Chất béo phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, là este của glyxerin và axit béo. Nó góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng cho thực phẩm. Tính chất hoá học của chất béo phụ thuộc vào thành phần hoá học của chất béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit có trong thành phần chất béo. Lựa chọn bơ và shortening đạt chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 6048:1995.
Triglyxerit là thành phần chiếm chủ yếu (95-98%) trong lipit quả và các hạt dầu. Triglyxerit ở dạng hoá học tinh khiết không có màu, không mùi, không vị. Trong thành phần của triglyxerit có axit no và không no. Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo các chất béo như dầu ca cao, dầu dừa, bơ... đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu các mặt hàng nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm làm cho nó có vị ngon, giữ được hương vị bền vững.
Do ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy ra các phản ứng hoá học, nhất là đối với chất béo có nhiều axit béo không no, làm cho chất béo có mùi vị khó chịu và tạo ra các hợp chất có hại cho cơ thể.
Trong sản xuất bánh kẹo nếu dùng chất béo đã bị ôi thì sản phẩm sẽ có mùi không tốt, chất lượng kém dẫn tới chóng hỏng và gây tác hại cho người sử dụng. Do vậy ta cần bảo quản chất béo trong các điều kiện sau:
- Không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và không khí - Không bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm quá cao.
1.5.6.1. Bơ nhạt Anchor
Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm, được dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem. Bơ ở dạng nhũ tương thường cứng. Bơ cung cấp cho ta nhiệt lượng tương đối lớn. Bơ rất dễ tiêu hoá. Thành phần của bơ:
+ Chất béo: 83% + Đạm: 1,1% + Đường lactoza: 0,5% + Các chất khoáng: 0,2% + Nước: 15,2% + Nhiệt độ nóng chảy: 28-30oC + Nhiệt độ đông đặc: 15-25oC
+ Bơ cần bảo quản trong ngăn đông của tủ lạnh, nhiệt độ < -4oC.
Điều kiện bảo quản: Ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy ra các phản ứng hoá học, nhất là phản ứng oxi hoá làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng của chất béo. Trong chất béo có nhiều axit không no làm cho nó nhanh bị hỏng.
1.5.6.2. Shoterning
Là loại dầu thực vật đã được hydro hoá. Thường rất ít bị oxi hoá trong quá trình bảo quản và sử dụng. Hydro hoá là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn. Như chúng ta đã thấy ở nhiệt độ thường mỡ động vật ở trạng thái rắn còn dầu thực vật ở trạng thái lỏng là
do trong mỡ động vật hàm lượng axit béo no nhiều hơn so với dầu thực vật. Có 2 kiểu hydro hoá:
- Hydro hoá chọn lọc một số dầu thực vật để làm giảm hàm lượng axit Linoleic và do đó làm tăng độ bền của dầu. Tiến hành ở nhiệt độ cao, áp suất cao, trong 1 thời gian ngắn (30 phút).
- Hydro hoá từng phần hay toàn bộ nhằm mục đích tạo ra các chất béo rắn làm nền để sản xuất Margarine hoặc sản xuất mỡ nhũ hoá, diễn ra ở nhiệt độ và áp suất thấp hơn nhưng thời gian dài hơn. Phản ứng hydro hoá có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng vì nó làm giảm hàm lượng các axit béo cần thiết, hàm lượng vitamin, và màu sắc của các chất màu carotenoid thường có mặt trong dầu.
Shorterning có độ cứng cao, tính keo tốt, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành thấp. Có tác dụng cải thiện tính tan chảy trong miệng của lớp kem phủ trong bánh, giúp giảm giá thành sản phẩm do thay thế 1 phần bơ trong công thức.
1.5.6.3. Dầu thực vật
Dầu mỡ hoặc triacylglycerine, hay còn gọi là triglyceride là ester của glycerine với các acid béo do đó gọi là glyceride, có công thức chung như sau:
Công thức cấu tạo dầu ăn
Trong đó RCOOH là các acid béo có khối lượng phân tử lớn. Khi cả ba nhóm -OH của glycerine đều được ester hóa thì được gọi là triglyceride hay triacylglycerine. Các acid béo phần lớn đều ở dạng ester triglyceride còn ở dạng tự do rất ít do đó dầu mỡ cũng có tên gọi là lipid trung tính.
Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu như hạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè (vừng), hạt lanh, hạt thầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa.
Sử dụng dầu thực vật trong sản xuất bánh bông lan,giúp bề mặt bánh vàng đẹp sau khi nướng và hỗ trợ cho quá trình nướng giúp làm mềm bánh, ngoài ra còn tạo độ béo cho bánh khi ăn. Lựa chọn mua dầu thực vật Good Meall tại cửa hàng chuyên bán gia vị chợ đầm, thành phố Nha Trang.
1.5.7. Thuốc nở
Thuốc nở là một hợp chất hoá học, nó bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí làm cho bánh xốp, được sử dụng trong sản xuất các loại bánh. Thường dùng loại hoá chất làm nở: Natri hyđro cacbonat: NaHCO3
Thuốc nở cho vào khi nhào bột, khi nướng sẽ phân huỷ tạo thành hỗn hợp khí làm bánh xốp:
NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O Tiêu chuẩn kỹ thuật:
- Độ tinh khiết: Natri hyđro cacbonat: 95% - Yêu cầu cảm quan: Không vón cục, không ướt.
Lựa chọn mua bột nở tại cửa hàng chuyên bán đồ làm bánh số 6 – đường Phương Câu, thành phố Nha Trang.
1.5.8. Trứng
Bổ sung vào bánh giúp tăng thành phần dinh dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp, cấu trúc xốp nở cho bánh. Lựa chọn trứng đạt chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 1858 – 86.
Trứng gà tươi gồm có:
- Vỏ: 11,5% khối lượng quả trứng
- Lòng đỏ: 30% khối lượng quả trứng. Trong đó có chứa nhiều vitamin A1, B1, B2, D, E. Trong thành phần của nó có chứa 10% Leuxethin là chất tạo nhũ tương tốt.
- Lòng trắng trứng: 58,5% khối lượng quả trứng, có khả năng tạo bọt. Nhiệt độ đông tụ là 63- 75oC.
- Thành phần hóa học của trứng: Nước chiếm 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%.
- Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (70%) cung cấp nước cho việc hồ hóa tinh bột.
- Lòng trắng trứng với protein ovalbumin sẽ biến tính ở nhiệt độ cao, tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng. Các protein lòng trắng trứng như globulin làm tăng độ nhớt, giảm sức căng bề mặt góp phần làm bền và ổn định mầm khí trong trong hệ nhũ tương.
- Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó. Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa, tăng khả năng giữ khí, tạo mầm khí trong hệ nhũ tương bột bánh.
- Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng.
1.5.9. Gelatine [3], [4]
Gelatine có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Ngoài tác dụng keo, gelatine còn cung cấp một số axit amin. Gelatine là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến hổ phách. Ở nhiệt độ và độ ẩm thường, gelatine chứa từ 9 -12% ẩm và có tỷ trọng riêng từ 1,3 - 1,4. Gelatine rắn ngâm trọng nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatine có thể hấp thụ một lượng nước gấp 5 - 10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt gelatine đã hydrat hóa sẽ nhanh chóng chuyển thành dạng dung dịch. Gelatine tan trong các polyol: Glycerine, proteinopylen glycol, hoặc sorbitol, manitol, không tan trong cồn, acetone, CCl4, benzene, ether và các dung môi hữu cơ khác. Các muối photphat, nitrate, sulphat ở nồng độ thấp cũng làm gelatine trong dung dịch nồng độ cao kết tủa.
Hình 1.4: Gelatin dạng tấm và dạng bột
Gelatine là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đông đặc khi làm nguội. Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi tốt.
Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo) của gelatine và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatine theo chỉ tiêu này. Trên thị trường hiện nay có hai loại gelatine:
- Gelatine 125 (với năng lực dông tụ là 125g/cm3). - Gelatine 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm3).
Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân huỷ và làm giảm năng lực đông tụ.
Những điều cần lưu ý trong sản xuất: Để tạo ra dung dịch gelatine có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo thì người ta có thể áp dụng các biện pháp sau:
- Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ cao
- Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hoà tan hoàn toàn bằng cách đun cách thuỷ
- Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hoà tan trực tiếp cùng với nguyên liệu cần trộn.
1.5.10. Pectin
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan:
- Protopectin: không tan trong nước, có trong thực phẩm, có nguồn gốc thực vật như: Rau quả, củ tạo thành lớp trung gian giữa tế bào và là chất liệu liên kết củng cố thành tế bào.
- Pectin: hòa tan trong nước, đồng hóa được trong cơ thể. Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trong lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60% đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn xuất của acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.
Hình 1.5: Cấu tạo Pectin
Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa. Quá trình tạo đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông càng cao. Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối chế biến.
Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Ứng dụng: Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha.
1.5.11. Agar agar [14]
Agar là một loại keo ưa nước được tách chiết từ một số loài từ ngành rong đỏ, nó được bổ vào trong thực phẩm để giữ nước làm tăng độ nhớt cho dung dịch được bổ sung. Agar không tan trong nước lạnh nhưng tan trong nước nóng và dung dịch 1.5% agar khi làm lạnh 32 - 430C sẽ tạo gel và gel này nóng chảy ở 85oC. Agar là một polysacharic được cấu tạo từ các monomer là lactose các gốc này bị sunphat hóa ở các mức độ khác nhau. Agar có xuất xứ từ Nhật Bản, hiện nay agar có mặt trên thị trường hai loại dạng lỏng và dạng bột. Trong đề tài nghiên cứu sử dụng agar dạng bột.
Khi đun nóng agar bắt đầu tan trong nước và trở thành dung dịch, khi nhiệt độ thấp các phân tử tiến lại gần và cuộn xoắn vào nhau do liên kết hydro và quá trình tạo gel bắt đầu, tạo nên mạng lưới gel ba chiều có vùng xoắn vùng không xoắn nhờ đặc điểm này mà agar giữ nước rất tốt.
1.5.12. Isomalt
Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccaroza. Isomalt là hỗn hợp của –D- gluco pyranosyl-1,6-sorbitol và –D-gluco pyranosyl -1,6- mannitol. Isomalt có tính chất tương tự như saccaroza nhưng nó có một ưu điểm sau:
- Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccaroza - Ít chịu tác động của men tiêu hóa
- Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác
- Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccaroza
- Do không hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn.
CHƯƠNG 2
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu sản xuất bánh, kẹo, nước nha đam2.1.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Nguyên liệu chính
a) Bột mì
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì: - Trạng thái cảm quan:
Bột mì tốt: Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ: Đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: Rác, sắt, đất, cát.
- Chỉ tiêu lý hóa:
Độ ẩm không quá 14%
Độ chua không quá 4 độ (= số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột)
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8%
Trạng thái gluten ướt: Màu trắng đồng nhất, co dãn, đàn hồi như cao su
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt
Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm
Dư lượng hóa chất trừ sâu: Nằm trong giới hạn cho phép.
Trong nghiên đề tài nghiên cứu này, tôi sử dụng bột mì số 8 của công ty TNHH bột mì Đại Phong, mua tại siêu thị Big C (đường 23/10 – TP Nha Trang) để sản xuất bánh quy và bánh bông lan cuốn.
b) Đường saccaroza
Trong quá trình nghiên cứu bánh, kẹo, nước giải khát tôi sử dụng đường tinh