CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. Đánh giá sản phẩm
3.2.3. Sản phẩm kẹo marshmallow-bổ sung nhũ tương dầu gấc/gelatin
3.2.2.2. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh-hóa học (hàm lượng β-carotenoid)
Kết quả kiểm tra vi sinh: Chỉ tiêu khiểm tra vi sinh gồm: Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC), tổng tế bào nấm men nấm mốc, Clostridium perfringens, E.coli.
Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi sinh kẹo dẻo bổ sung NTg
STT Tên vi sinh vật Đơn vị tính Kết quả Giới hạn cho phép
1 TPC CFU/g 3,9ì101 102 Cfu/g
2 E.coli MPN/g 0 Không được có
3 TB nấm men, nấm mốc CFU/g 8,0ì101 102 Cfu/g 4 Clostridium perfringens CFU/g 0 Không được có
Đối chiếu theo TCVN 5908-1995 sản phẩm đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh.
- Vật lí-hóa học
Khối lượng kẹo sau sản xuất gồm các phần như sau:
Khối lượng toàn khối kẹo sau sản xuất là: 402,5 gam
Khối lượng 10 viên kẹo sau khi đã cắt khối hình vuông là: 45,7 gam
Kết quả đo hàm lượng β-carotenoid trong sản phẩm kẹo marshmallow hoàn thiện bằng máy quét quang phổ, nhờ nhóm sản xuất nhũ tương hoặc vi nang dầu gấc thực hiện. Trong 2 gam kẹo-NTg mang đi trớch ly và quột thỡ được 0,089421 àg β- carotenoid.
- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm
Bảng 3.11: Bảng tính giá thành cho một mẻ kẹo (tức là 402,5 gam kẹo thành phẩm)
STT Nguyên vật liệu Đơn vị tính
Đơn giá (VNĐ)/kg
Khối lượng NVL cần sản xuất
Thành tiền (VNĐ)
1 Đường Kg 18000 0,1494 2689,2
2 Đường isomalt Kg 113800 0,0603 6862,1
3 Gelatin Kg 300000 0,02 6000
4 NTg Kg 334000 0,027 9018
5 Muối Kg 5000 0,000675 0
6 Tinh bột bắp Kg 54000 0,015 810
Tổng 25605
Vậy để sản xuất được 402,5 gam kẹo marshmallow-bổ sung NTg thành phẩm thì cần 450 gam hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kẹo ban đầu và hết 25.605 VNĐ. Chưa tính chi phí điện, nước, nhân công, thiết bị máy móc và các chi phí phát sinh khác.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Sau gần 4 tháng thực tập, đến nay tôi cơ bản đã hoàn thành xong đề tài được giao, bước đầu xây dựng được quy trình và tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm bánh, kẹo đồng thời đưa ra một số kết quả thu được như sau:
1. Mỗi loại nhũ tương hoặc vi nang dầu gấc thì phù hợp với một loại sản phẩm:
- Kem bánh quy bổ sung nhũ tương dầu gấc/chitosan - Kem bánh bông lan bổ sung vi nang dầu gấc/gelatin - Kẹo marshmallow bổ sung nhũ tương dầu gấc/gelatin 2. Tỷ lệ phối trộn nhũ tương/vinang dầu gấcvào trong các sản phẩm
- Kem bánh quy bổ sung 7% nhũ tương dầu gấc/chitosan - Kem bánh bông lan bổ sung 4% vi nang dầu gấc/gelatin - Kẹo marshmallow bổ sung 6% nhũ tương dầu gấc/gelatin
3. Xây dựng được quy trình và công thức sản xuất hoàn thiện ba loại sản phẩm này.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Do thời gian có hạn, dụng cụ, trang thiết bị cũng như điều kiện thực hành còn thiếu thốn cho nên việc nghiên cứu quy trình còn nhiều hạn chế. Từ quá trình nghiên cứu đề tài này, tôi xin đưa ra một số đề xuất sau:
1. Trong thí nghiệm tôi đang sử dụng máy đánh trứng cầm tay Philips đề xuất có thể sử dụng các loại máy đánh trứng có tốc độ cao hơn để rút ngắn thời gian đánh và tạo bọt cứng hơn.
2. Sử dụng tủ nướng có nhiệt độ ổn định để bánh chín đồng đều hơn, không bị cháy rìa, cạnh.
3. Lựa chọn loại bơ sản xuất kem có chất lượng tốt để tạo độ béo không ngấy, và tan nhanh ăn không có cảm giác dính bơ trong miệng.
4. Khi ứng dụng sản xuất kẹo marshmallow thì nên bổ sung thêm hương liệu tự nhiên để tăng sự hấp dẫn cho kẹo.
5. Nghiên cứu bổ sung phụ gia các chất tạo ổn định cấu trúc cho bánh bông lan, kem bánh quy, kem bánh bông lan và kẹo dẻo.
6. Các sản phẩm bánh kẹo trong đề tài đều là sản phẩm dễ hút ẩm khó bảo quản nên cần nghiên cứu bổ sung các phụ gia chất bảo quản và phương pháp bao gói thích hợp để hạn chế sự hút ẩm cho các sản phẩm.
7. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản tới các biến đổi về chất lượng, chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm để đưa ra hạn sử dụng cho các sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Vũ Thị Thúy (2008), Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bích quy năng suất 7 tấn/ca , Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang
2. Đào Thị Loan (2007), Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn năng suất 6 tấn SP/ca trong nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp năng suất 12 tấn SP/ca, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang
3. Phạm Thị Lan (2013), Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo dẻo bạc hà phù hợp với đối tượng ăn kiêng, tiểu đường, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang 4. Nguyễn Hoàng Thùy Anh (2006), Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm
năng suất 15 tấn, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang
5. Đỗ Thị Thanh Hương (2007), Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ Nha đam và Đậu xanh, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang.
6. Lê Ánh Nga (2012) Khảo sát các thông số ảnh hưởng đến độ bền của nhũ tương, ĐH Nha Trang
7. Đỗ Bích Huy (2004), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, tr 861-863
8. Trần Công Khánh (2004), “Dầu gấc-Thuốc trường xuân”, tạp chí thuốc và sức khỏe, Hà Nội, số 258.
9. Đỗ Tất Lợi (1999), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học, Hà Nội, tr 920-921.
10. Phạm Hoàng Hộ (1999), Cây cỏ Việt Nam, NXB trẻ
11. Hồ Hữu Long (1982), Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, NXB Khoa Học Kỹ Thuật 12. Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kĩ thuật
13. Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, NXB ĐH Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
14. Ngô Đăng Nghĩa, Trang Sĩ Trung (2010) Polymer sinh học biển
15. Shury o Nakai, H. Wayne Modler (2000). Food Protein Processing Applications. Wiley-VCH.
16. Burke DS, Smidt CR, Vuong LT (2005). “Momordica Cochinchinensis, Rosa Roxburghii, Wolfberry, and Sea Buckthorn — Highly nutritional fruits supported by tradition and science
17. Food emulsions, Third Edition Reversed and Expanded, edited by Stig E.
Friberg and Kare Larson, 1997.
18. Caroline Rath (August 13, 2010). "It's a Marshmallow World"
19. Petkewich, Rachel (2006). "What's that stuff? Marshmallow"
20. Chaplin, 2007; Dickinson and Lopez, 2001; Lobo, 2002
21. Garti and Reichman, 1993; Schmitt et al., 1998; Huang et al., 2001;
Dickinson, 2003; Leroux et al., 2003
22. Falshaw và cộng sự 2001; Guseley và cộng sự 23. Y khoa.net
24. http://www.hoahocvietnam.com 25. http://www.itpc.gov.vn
26. http://whatscookingamerica.net/History/CookieHistory.htm 27. http://www.kitchenproject.com/history/cookies.htm