2.2.1.1 Quy trình sản xuất dự kiến bánh quy kẹp kem – bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh. tương dầu gấc trong kem bánh.
Hình 2.4: Sơ đồ dự kiến sản xuất bánh quy kẹp kem – bổ sung vi nang
hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh
Đường, sữa bột Trứng, muối
Đánh nổi Đánh bơ Nhào bột Tạo hình Bơ Bột mì, vani, bột nở Nướng Làm nguội Kẹp kem Bao gói Bảo quản Sản phẩm Bơ, shortening, đường Đánh nổi Trộn dầu gấc Kem
- Thuyết minh quy trình 1.Chuẩn bị nguyên liệu
Cân các nguyên vật liệu theo đúng như tỉ lệ thử nghiệm ban đầu đưa ra. Khối lượng bột mì được cho tỉ lệ là 100%, tỷ lệ các nguyên liệu còn lại đều xác định so với bột mì. Tỷ lệ phối trộn dự kiến như sau:
Bột mì: 100% Muối: 1,15%
Đường xay: 40% Bột nở: 0,8%
Bơ nhạt: 60% Vani: 0,4%
Trứng: 45% Sữa bột: 15%
Chế độ nướng dự kiến: 15 phút ở nhiệt độ 175oC.
Trứng rửa sạch lau khô bề mặt vỏ trứng đem đi cân tổng khối lượng cả quả. Tách lòng đỏ, lòng trắng riêng ra mang đi cân tiếp để xác định khối lượng từng phần. Lòng trắng trứng bổ sung quyết định khả năng tạo bọt, độ bền bọt đồng thời ảnh hưởng tới độ xốp của sản phẩm. Lòng đỏ trứng bổ sung ảnh hưởng màu, mùi của sản phẩm.
Đường trước khi sử dụng phải xay mịn trong máy xay sinh tố, mục đích để đường tan nhanh khi đánh với trứng tránh trường hợp không tan hoàn toàn làm mất điểm cảm quan cho trạng thái của bánh.
Bơ bổ sung vào bánh để tạo hương thơm, vị và hậu vị béo đặc trưng cho sản phẩm.
2.Đánh nổi
Cho muối và lòng trắng trứng vào tô inox, dùng máy đánh trứng đánh cho tới khi xuất hiện bọt nhỏ li ti, từ từ thêm đường vào, khi cho hết đường thì tăng tốc đánh khuấy lên tới lúc lòng trắng bông lên như kem, thêm từ từ lòng đỏ vào đánh ở tốc độ thấp nhất đến khi lòng đỏ tan quện đều với lòng trắng thì dừng đánh. Cho sữa bột vào dùng tay đảo để sữa bột tan hết trong hỗn hợp trứng. Thời gian từ lúc bắt đầu đánh lòng trắng cho tới khi xuất hiện bọt li ti khoảng 30 – 60 giây, tiếp theo lúc thêm đường cho tới lúc lòng trắng bông cứng bọt như kem mất khoảng 3 – 4 phút, thời gian đánh lòng đỏ 1 phút. Tùy thuộc vào khối lượng trứng để quyết định thời
gian đánh trứng. Thời gian đánh nhanh quá trứng chưa đạt độ bông cứng nhất định sẽ tạo ra mùi vị tanh trứng cho sản phẩm, còn nếu đánh quá lâu sẽ làm các bọt khí của trứng bị vỡ, chảy thành nước không tạo được độ xốp cho sản phẩm lúc nướng.
3.Đánh bơ
Bơ sau khi đưa ra khỏi ngăn đông tủ lạnh, cân đủ khối lượng và rã đông ở nhiệt độ phòng. Khi bơ đã mềm, nghiền nhuyễn rồi thêm vào tô đựng hỗn hợp trứng đánh nhẹ để bơ trộn đều với trứng. Dừng đánh sau khi hỗn hợp bơ trứng đồng nhất. Thời gian đánh bơ 1 phút.
4.Nhào bột
Bột được chia làm 3 phần cho từ từ vào hỗn hợp bơ trứng vừa mới đánh xong. Dùng dụng cụ trộn bột đảo theo một chiều từ dưới lên trên từ phải sang trái, đảo nhẹ tay, thời gian đảo bột khoảng 2-3 phút. Không nên đảo trộn bột quá lâu, vì đảo lâu bột sẽ hình thành khung gluten làm chai bánh khi nướng.
5.Tạo hình
Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị hàng hóa cho sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh thu hút người sử dụng và đa dạng hóa sản phẩm. Chuẩn bị khay nướng bánh khô sạch và quét một lớp dầu ăn lên khay để bánh nướng không bị cháy dính. Đổ hỗn hợp bột sau khi trộn vào túi nặn bánh tam giác, lót sẵn các đầu nặn để tạo hoa văn cho bánh. Tạo hình từng chiếc bánh rồi đem cả khay bánh đi nướng.
6.Nướng bánh
Nướng bánh nhằm mục đích làm chín sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống, làm giảm độ ẩm tăng thời gian bảo quản cho bánh.
Khi nhiệt độ trong tủ nướng đã ổn định, đạt nhiệt độ cài đặt thì mới cho khay bánh vào, theo dõi thời gian nướng để lấy bánh ra khỏi lò.
7.Làm nguội
Mục đích: Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói. Bánh sau khi ra khỏi lò nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm, phải làm nguội đến nhiệt độ 70oC, tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. Tác nhân
làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải kẹp kem nhanh để chuyển ngay vào bao gói.
8.Kẹp kem
Mục đích: Tăng thêm dinh dưỡng, năng lượng, tạo vị béo cho bánh. Hỗn hợp kem sau khi chuẩn bị, dùng túi nặn tam giác nặn kem vào từng chiếc bánh rồi chồng lên lớp kem là một chiếc bánh khác được cặp bánh kẹp kem.
Chuẩn bị kem: Sản xuất kem theo công thức sau:
Bơ: 39% Đường: 41% Muối: 0,3%
Shortening: 19,5% Vani: 0,2%
Hình 2.5: Sơ đồ sản xuất kem bánh quy bổ sung vi nang
hoặc nhũ tương dầu gấc
Trong thời gian chờ nướng bánh thì đi cân nguyên liệu theo tỷ lệ trên để sản xuất kem.
Bơ và shortening, muối cho vào một tô inox hoặc tô thủy tinh, chờ bơ mềm rồi dùng máy đánh trứng đánh hỗn hợp chất béo trên ở tốc độ mạnh cho tới khi hỗn hợp bông lên. Thời gian đánh bông khoảng 3 phút. Hạ máy đánh xuống tốc độ trung
shortening Đánh bông nổi Đánh kem Phối trộn vinang/nhũ tương dầu gấc Bơ nhạt Đường Kem bánh
bình từ từ đổ đường vào, vừa đổ đường vừa đánh, cho tới khi hết đường thì tăng tốc độ máy đánh lên để cho đường tan hết và kem cứng lại.
Bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào kem như ở mục 2.2.1.5, rồi cân khối lượng kem và dầu gấc để phối trộn. Dùng máy đánh trứng để phối trộn kem với dầu gấc, tốc độ thấp nhất và thời gian phối trộn là 1 phút.
9.Bao gói và bảo quản
Dùng túi PA bề mặt trong ngoài đều sạch để bao gói bánh quy, hút chân không để bảo quản bánh khỏi ẩm.