CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định thông số cho quá trình sản xuất
3.1.2. Kết quả xác định thông số cho quá trình sản xuất bánh bông lan cuộn kem-bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh
3.1.2.1 Kết quả xác định khối lượng bột bổ sung so với số quả trứng cố định Cố định mỗi mẻ sản xuất bánh bông lan cần 3 quả trứng có khối lượng trong khoảng 57-65 gam. Việc bổ sung khối lượng hỗn hợp bột ít hay nhiều theo 3 quả trứng này quyết định tới độ nở cũng như màu, mùi của bánh. Kết quả cho khối lượng hỗn hợp bột bổ sung phù hợp được thể hiện ở hình sau.
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của khối lượng bột bổ sung so với 3 quả trứng tới chất lượng bánh bông lan
Điểm cảm quan tăng dần khi tăng khối lượng bột bổ sung tăng, bánh cải thiện độ xốp, màu cũng như mựi rất rừ ràng. Nhưng tới mức 4 bổ sung 105 gam bột /3 quả trứng bắt đầu điểm cảm quan có dấu hiệu giảm xuống, do lượng bột đã quá nhiều so với lượng trứng nên màu bánh nhạt hơn, ít có mùi tanh trứng nhất nhưng có mùi bột và bánh sau nướng nặng tay, không nở, ít xốp, khó cuộn. Ba mức khối lượng có kí hiệu a, b, c trên biểu đồ chứng tỏ điểm cảm quan của ba mức này khác biệt có ý nghĩa thống kê. Tại mức 3 phối trộn 90 gam này bánh đạt điểm cảm quan là 15,92 cao nhất đối với các tỷ lệ còn lại và bánh được đánh giá xốp đồng đều, nhẹ
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
60g 75g 90g 105g
Điểm chung
Khối lượng bột mì/3 quả trứng gà
a a
b
c
tay, bề mặt mịn không nứt gãy, ít mùi tanh trứng hơn hai mức trước, màu vàng nhạt đặc trưng. Dựa theo kết quả trên hình 3.6 lựa chọn khối lượng hỗn hợp bổ sung so với 3 quả trứng là 90 gam. Vì bánh vẫn đang còn mùi trứng nên bố trí thêm thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh.
3.1.2.2. Kết quả xác định thời gian nướng bánh bông lan
Trong sản xuất bánh bông lan khâu đánh trứng là quan trọng nhất và công đoạn nướng cũng quan trọng không kém. Cố định nhiệt độ nướng bánh ở 180oC, cùng nướng ở nhiệt độ này mà thời gian nướng càng lâu thì bánh sẽ bị khô cứng, khó cuốn và màu sắc chuyển sang màu cháy, có lúc bề mặt bánh cháy nhưng lòng bánh chưa chín. Còn thời gian nướng nhanh quá thì protein chưa kịp biến tính, khung gluten không chắc chắn làm bánh xẹp nhanh sau khi làm nguội, màu bánh nhạt hơn nhiều so với màu đặc trưng của bánh bông lan và bánh còn đang nặng mùi tanh trứng.
Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian nướng bánh tới chất lượng bánh bông lan
Ở nhiệt độ nướng 180oC và thời gian nướng 16-19 phút thì bánh đã chín, bột không còn dính que tăm khi dùng để kiểm tra độ chín của bánh. Mặc dù bánh đã chín, mềm, độ đàn hồi tốt dễ cuộn nhưng vẫn đang còn mùi tanh trứng và màu còn
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
16 phút 19 phút 22 phút 25 phút
Điểm chung
Thời gian nướng bánh (phút)
a a
b
a
nhạt chưa đặc trưng cho sản phẩm nên điểm cảm quan đang ở mức trung bình thấp.
Sang chế độ nướng 22 phút thì bánh đạt cảm quan tốt nhất được 16,4 điểm cảm quan thuộc mức đánh giá khá theo TCVN 3215-79. Tại mức này bánh xốp đều, nhẹ tay, đàn hồi khá, màu khá đẹp đồng đều và quan trọng hơn là đã hết mùi tanh trứng trong bánh. Nướng sang phút thứ 25 thì mùi tanh trứng tất nhiên không còn nữa nhưng lúc này bánh đã bị khô, dễ gãy, đàn hồi kém, khó cuộn, và bề mặt chuyển sang màu vàng sẫm do cháy nhẹ. Nên điểm cảm quan chung ở mức này bị hạ xuống còn 12,16 điểm đạt loại trung bình thấp. Vì vậy chọn thời gian nướng bánh ở 180oC là 22 phút.
3.1.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ và loại vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc bổ sung vào trong kem bánh bông lan
Tương tự như ở kem bánh quy ta cũng bổ sung ba loại dầu gấc vào kem bánh bông lan theo các tỷ lệ khác nhau rồi theo đánh giá cảm quan để chọn ra loại dầu gấc và tỷ lệ phối trộn phù hợp. Kết quả chọn loại dầu gấc thể hiện ở hình sau:
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn loại dầu gấc ở từng tỷ bổ sung lệ ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của kem bánh bông lan
Trong các loại nhũ tương hoặc vi nang dầu gấc bổ sung vào kem bánh bông lan, nhũ tương dầu gấc/chitosan (NTch) có vị chát, và tỷ lệ bổ sung vào kem bánh
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
10 15 20 4 8 12
Điểm cảm quan chung
Tỷ lệ nhũ tương hoặc vi nang dầu gấc (%)
NTg NTch VNg
bụng lan nhiều hơn bỏnh quy nờn vị chỏt càng được phỏt hiện rừ rệt. Vỡ thế khi đỏnh giá cảm quan về kem bổ sung loại nhũ tương này dù ở mức tỷ lệ thấp nhất thì chỉ tiêu vị cũng chỉ được 0,5 điểm do chát quá quá không ăn được. Vậy loại nhũ tương dầu gấc/chitosan sẽ bị loại không dùng trong sản xuất kem bánh bông lan nữa.
Nhũ tương dầu gấc/gelatin (NTg) được đánh giá cho điểm cao hơn so với nhũ tương dầu gấc/chitosan nhưng vẫn thấp điểm hơn so với loại vi nang dầu gấc (VNg). Khi phối trộn NTg vào kem bánh thì màu sắc đạt yêu cầu nhưng mùi gấc trong kem vẫn trội và trạng thái kem lỏng hơn nên điểm cảm quan chung thấp hơn khi bổ sung VNg, tuy nhiên vẫn ở mức cao. Qua biểu đồ cho thấy điểm cảm quan của kem bổ sung VNg tương đối cao ở các tỷ lệ và được các cảm quan viên khá thích vì trạng thái dai, mềm của hạt nang trong kem có nét lạ cho sản phẩm. kết quả lựa chọn tỷ lệ bổ sung VNg dựa vào biểu đồ sau:
Hình 3.9: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ VNg bổ sung tới chất lượng kem bánh bông lan
Tỷ lệ bổ sung vi nang dầu gấc càng cao thì điểm đánh giá có chiều hướng giảm xuống. Ở mức 4% thì kết quả đánh giá đạt cao nhất là 16,26 điểm cảm quan, qua mức 8% điểm giảm ít còn 15,96, tỷ lệ cuối cùng điểm giảm nhanh hơn còn 14,4.
Kem bánh bông lan có hàm ẩm cao hơn kem bánh quy nên hạt nang bổ sung vào để một lúc sẽ mềm lại, ăn không còn cảm giác cứng lộm cộm như hạt nang
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
4% 8% 12%
Điểm chung
Tỷlệvi nang dầu gấc
a a a
trong kem bánh quy vì thế được cho điểm tương đối cao. Kem bổ sung vi nang ăn thấy được độ mềm, dai của hạt nang, mát, thơm của kem bơ tạo cảm giác lạ cho người sử dụng. Nhưng nếu bổ sung nhiều vi nang quá thì nó lấn hết kem, ăn kem thấy ít mát, thơm, béo của kem bơ mà lợn cợn hạt nang nhiều. Vì kết quả cảm quan đạt cao nhất mặt khác giữa 3 tỷ lệ kết quả cảm quan không khác biệt không có ý nghĩa thống kê nên chọn tỷ lệ VNg bổ sung thấp nhất vào kem bánh bông lan là 4%.
3.1.3. Kết quả xác định thông số cho quá trình sản xuất kẹo marshmallow bổ