vào kem bánh
2.2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến bánh bông lan cuộn kem bơ – bổ sung vi nang hoặc nhũtương dầu gấc vào kem bánh
Hình 2.10: Sơ đồ dự kiến sản xuất bánh bông lan cuộn kem–bổ sung vi nang
hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh Đường Lòng trắng trứng, muối, cốt chanh Đánh bông nổi Đánh tan lòng đỏ Nhào bột Tạo hình Lòng đỏ trứng, dầu ăn, sữa tươi, vani
Bột mì, bột bắp, bột nở Nướng bánh Làm nguội Cuộnkem Baogói Bảoquản Bơ Đánh nổi Trộn dầu gấc
Đường, sữa tươi
Hòa tan
Làm lạnh
Kem
- Thuyết minh quy trình: 1.Chuẩn bị nguyên liệu
Cân các nguyên vật liệu theo đúng như tỉ lệ thử nghiệm ban đầu đưa ra. Khối lượng bột mì được cho tỉ lệ là 100%, tỷ lệ các nguyên liệu còn lại đều xác định so với bột mì. Tỷ lệ phối trộn như sau:
+ Bột mì: 100% Muối: 1,5%
+ Đường xay: 28,5% Bột nở: 4,3%
+ Dầu ăn: 23% Cốt chanh: 21%
+ Trứng: 3 quả/90g (bột mì+bột bắp) + Sữa tươi không đường: 42%
Thời gian nướng: 15 phút ở nhiệt độ 180oC.
Trứng rửa sạch lau khô bề mặt vỏ trứng đem đi cân tổng khối lượng cả quả. Tách lòng đỏ, lòng trắng và vỏ riêng ra mang đi cân tiếp để xác định khối lượng từng phần. Lòng trắng trứng ảnh hưởng tới khả năng tạo bọt, độ bền bọt đồng thời ảnh hưởng tới độ xốp của sản phẩm, và lòng đỏ trứng bổ sung quyết định tới màu, mùi của sản phẩm.
Đường trước khi sử dụng phải mang đi xay mịn trong máy xay sinh tố, mục đích để tan nhanh khi đánh với trứng tránh trường hợp không tan hoàn toàn làm mất điểm cảm quan cho trạng thái của bánh.
2.Đánh bông nổi
Lưu ý: Quá trình đánh trứng rất quan trọng trong sản xuất bánh bông lan, nó quyết định trực tiếp tới chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vậy nên cần lưu ý những thao tác sau:
+ Dụng cụ chứa trứng, que đánh phải sạch và khô
+ Lòng trắng trứng tách không được lẫn chút lòng đỏ nào vào
+ Thêm hỗn hợp gì vào cũng phải thêm từ từ không đổ hết một lần, tránh làm vỡ bọt lòng trắng
Lòng trắng trứng cho vào tô nhựa. Dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ nhẹ tới lúc bọt to xuất hiện (khoảng 15 giây) thì thêm muối vào tăng lên tốc độ trung bình tiếp tục đánh tới khi bọt trứng nhỏ lại li ti (khoảng 40 giây) thêm cốt chanh vào. Đánh tiếp cho bọt mịn rồi từ từ cho đường vào, vừa cho vừa đánh ở tốc độ trung bình cho đường tan. Sau khi cho hết lượng đường thì tăng tốc lên mạnh nhất, đánh tới khi lòng trắng trứng bông lên tạo thành nhiều đường vân. Kết thúc quá trình đánh bông trứng là lúc dùng que đánh giơ bọt trứng lên tạo thành một chóp nhọn, cong không chảy. Tổng thời gian đánh 3 lòng trắng là 5–7 phút.
Hình 2.11: Chóp nhọn, cong không chảy của lòng trắng 3.Đánh tan lòng đỏ
Chuẩn bị 1 tô sẵn hòa trộn dầu ăn, sữa tươi, vani khuấy đều.
Bắt đầu thêm từ từ lòng đỏ vào tô đựng lòng trắng đã đánh và hạ tốc độ đánh xuống nhẹ nhất để đánh tan lòng đỏ, trộn đều với lòng trắng. Nếu đánh tốc độ mạnh lúc này sẽ làm xẹp bọt của lòng trắng ảnh hưởng tới cấu trúc xốp của bánh sau nướng. Thời gian đánh lòng đỏ mất 1-2 phút, rồi thêm từ từ hỗn hợp vani, dầu ăn, sữa tươi vào tô trứng cùng một lúc đánh thêm 10 giây cho hỗn hợp quện đều thì dừng lại để trộn bột.
4.Nhào bột
Hỗn hợp bột gồm có: Bột mì 60%, bột bắp 37%, bột nở 3% (*). Bột được chia làm 3 phần, rây bột từ từ vào hỗn hợp trứng vừa mới đánh xong. Dùng cây trộn bột đảo theo một chiều từ dưới lên trên từ phải sang trái, đảo nhẹ tay, thời gian
đảo bột khoảng 2 phút. Không nên đảo trộn bột quá lâu, vì đảo lâu bột sẽ hình thành khung gluten chắc chắn làm chai bánh khi nướng.
5.Tạo hình
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị hàng hóa cho sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh thu hút người sử dụng và đa dạng hóa sản phẩm. Chuẩn bị khuôn nướng bánh có kích thước dài×rộng×cao là 28×22×6,5 cm, bề dày 2mm khô sạch và lót một tấm giấy chống dính lên khuôn để bánh sau nướng dễ gỡ ra khỏi khuôn.
Đổ hỗn hợp bột sau khi trộn vào khuôn đã chuẩn bị, gõ mạnh khuôn bột xuống mặt bàn để ổn định các lỗ khí.
6.Nướng bánh
Nướng bánh nhằm mục đích làm chín sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống, làm giảm độ ẩm tăng thời gian bảo quản cho bánh.
Cho khuôn bánh vào lò nướng khi nhiệt độ trong lò ổn định và đạt nhiệt độ cài đặt. Theo dõi thời gian nướng để lấy bánh ra khỏi lò. Cố định nhiệt độ nướng là 180oC.
7.Làm nguội
Mục đích: Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói. Bánh sau khi ra khỏi lò nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm, phải tách bánh ra khỏi khay ngay rồi cuốn tròn bánh lại rồi để vậy và làm nguội bằng không khí đến nhiệt độ của phòng. Bắt đầu trải kem khi bánh đã nguội.
8.Cuộn kem
Mục đích: Tăng thêm dinh dưỡng, năng lượng, tạo vị béo, mát cho bánh. Hỗn hợp kem sau khi chuẩn bị, dùng cây trộn và vét bột để trải dàn đều kem lên mặt trong của bánh (mặt tiếp xúc mặt đáy khuôn nướng) rồi cuộn bánh theo nếp cũ, sau đó đem bao gói.
Chuẩn bị kem: Sản xuất kem theo công thức sau: + Bơ: 41,4% + Đường: 27,6% + Sữa tươi: 31%
Hình 2.12: Sơ đồ sản xuất kem bánh bông lan bổ sung vi nang
hoặc nhũ tương dầu gấc
Trong thời gian chờ nướng bánh, đem cân nguyên liệu theo tỷ lệ trên để sản xuất kem. Cho bơ vào một tô inox hoặc tô thủy tinh, chờ bơ mềm rồi dùng máy đánh trứng đánh bơ ở tốc độ mạnh cho tới khi hỗn hợp bông lên. Thời gian đánh bông khoảng 2-3 phút. Hạ máy đánh xuống tốc độ trung bình từ từ cho hỗn hợp đường, sữa đang lạnh vào, vừa cho vừa đánh, cho tới khi hết đường thì tăng tốc độ máy đánh lên để cho bơ tiếp tục bông lên và kem cứng lại, thời gian đánh đường khoảng 2-3 phút. Tiếp theo, xác định khối lượng theo tỷ lệ dầu gấc bổ sung vào kem như ở mục 2.2.2.4. Dùng máy đánh trứng để phối trộn kem với dầu gấc, tốc độ thấp nhất và thời gian phối trộn là 1 phút.
9.Bao gói và bảo quản
Dùng túi PE bề mặt trong ngoài đều sạch để bao gói bánh bông lan, hàn mí kín tránh bánh hút ẩm trở lại.
Hòa tan, làm lạnh Đường, sữa tươi
Đánh bông nổi Đánh kem Phối trộn vinang/nhũ tương dầu gấc Bơ nhạt Kem bánh bông lan