Theo kết quả nghiên cứu đã đạt được, đề xuất công thức phối trộn hoàn thiện các nguyên liệu để sản xuất bánh quy kẹp kem và quy trình sản xuất hoàn thiện như sau: Công thức sản xuất bánh quy kẹp kem: Tỷ lệ các nguyên liệu ở phần bánh đều được tính so với khối lượng bột mì. Tỷ lệ các nguyên liệu làm kem được tính so với tổng khối lượng kem bánh quy cần sản xuất.
Bảng 3.1: Công thức phối trộn sản xuất bánh quy kẹp kem Phần bánh Phần kem Bột mì 100% Bơ 32,4% Bơ 50% Shortening 16,2% Lòng trắng 30% Đường xay 40,4% Lòng đỏ 15% NTch 11% Đường xay 40% Sữa bột 17% Muối 1,15% Bột nở 0,8% vani 0,4%
- Quy trình sản xuất hoàn thiện bánh quy kẹp kem
Hình 3.12: Sơ đồ sản xuất hoàn thiện bánh quy kẹp kem–bổ sung
NTch trong kem bánh
Đường, sữa bột Trứng, muối
Đánh nổi t=3phút Đánh b t=1phút Nhào b t t=2phút Tạo hình Bơ: 50% Bột mì, vani, bột nở Nướng T= 175oC, t = 17 phút Làm nguội Kẹp kem Bao gói Bảo quản Sản phẩm Bơ, shortening, đường Đánh nổi Trộn nhũ tương dầu gấc/chitosan 7% Kem
- Thuyết minh quy trình 1.Chuẩn bị nguyên liệu
Cân các nguyên vật liệu theo đúng như tỉ lệ trong công thức trên bảng 3.1. Trứng rửa sạch lau khô bề mặt vỏ trứng, cân tổng khối lượng cả quả. Tách lòng đỏ, lòng trắng và cân tiếp để xác định khối lượng từng phần.
Đường trước khi sử dụng phải mang đi xay mịn trong máy xay sinh tố, mục đích để đường tan nhanh khi đánh với trứng tránh trường hợp không tan hoàn toàn làm mất điểm cảm quan cho trạng thái của bánh.
Cân bơ và rã đông bơ ở nhiệt độ phòng.
2.Đánh nổi
Cho muối và lòng trắng trứng vào tô inox, dùng máy đánh trứng đánh cho tới khi xuất hiện bọt nhỏ li ti, từ từ thêm đường vào, khi cho hết đường thì tăng tốc đánh khuấy lên tới lúc lòng trắng bông lên như kem thì thêm từ từ lòng đỏ vào đánh ở tốc độ thấp nhất đến khi lòng đỏ tan quện đều với lòng trắng thì dừng đánh. Cho sữa bột vào dùng tay đảo để sữa bột tan hết trong hỗn hợp trứng. Thời gian từ lúc bắt đầu đánh lòng trắng cho tới khi xuất hiện bọt li ti khoảng 30 – 60 giây, tiếp theo lúc thêm đường cho tới lúc lòng trắng bông cứng bọt như kem mất khoảng 3 – 4 phút, thời gian đánh lòng đỏ 1 phút. Tùy thuộc vào khối lượng trứng để quyết định thời gian đánh trứng.
3.Đánh bơ
Bơ sau khi đưa ra khỏi ngăn đông tủ lạnh mang đi cân đủ khối lượng và rã đông ở nhiệt độ phòng. Khi bơ đã mềm thì dằm nhuyễn rồi thêm vào tô đựng hỗn hợp trứng đánh nhẹ để bơ trộn đều với trứng. Dừng đánh sau khi hỗn hợp bơ trứng đồng nhất. Thời gian đánh bơ 1 phút.
4.Nhào bột
Bột được chia làm 3 phần cho từ từ vào hỗn hợp bơ trứng vừa mới đánh xong. Dùng dụng cụ trộn bột đảo theo một chiều từ dưới lên trên từ phải sang trái, đảo nhẹ tay, thời gian đảo bột khoảng 2 phút. Không nên đảo trộn bột quá lâu, vì đảo lâu bột sẽ hình thành khung gluten làm chai bánh khi nướng.
5.Tạo hình
Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị hàng hóa cho sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh thu hút người sử dụng và đa dạng hóa sản phẩm. Chuẩn bị khay nướng bánh khô sạch và quét một lớp dầu ăn lên khay để bánh nướng không bị cháy dính. Đổ hỗn hợp bột sau khi trộn vào túi nặn bánh tam giác lót sẵn các đầu nặn để tạo hoa văn cho bánh. Tạo hình từng chiếc bánh rồi đem cả khay bánh đi nướng.
6.Nướng bánh
Nhiệt độ nướng bánh: 175oC; thời gian nướng: 17 phút
Khi nhiệt độ trong tủ nướng đã ổn định, đạt nhiệt độ cài đặt thì mới cho khay bánh vào, theo dõi thời gian nướng để lấy bánh ra khỏi lò.
7.Làm nguội
Mục đích: Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói. Bánh sau khi ra khỏi lò nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm, phải làm nguội đến nhiệt độ 70oC, tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải kẹp kem nhanh để chuyển ngay vào bao gói.
8.Kẹp kem
Mục đích: Tăng thêm dinh dưỡng, năng lượng, tạo vị béo cho bánh. Hỗn hợp kem sau khi chuẩn bị, dùng túi nặn tam giác nặn kem vào từng chiếc bánh rồi chồng lên lớp kem là một chiếc bánh khác được cặp bánh kẹp kem.
Chuẩn bị kem: Sản xuất kem theo công thức sau:
Bơ: 39% Đường: 41% Muối: 0,3%
Shortening: 19,5% Vani: 0,2% NTch chiếm 7% so với khối lượng kem.
Trong thời gian chờ nướng bánh thì cân nguyên liệu theo tỷ lệ trên để sản xuất kem.
Bơ và shortening, muối cho vào một tô inox hoặc tô thủy tinh, chờ bơ mềm rồi dùng máy đánh trứng đánh hỗn hợp chất béo trên ở tốc độ mạnh cho tới khi hỗn hợp bông lên. Thời gian đánh bông khoảng 3 phút. Hạ tốc độ máy đánh xuống trung bình từ từ cho đường vào, vừa cho đường vừa đánh, khi đổ hết đường thì tăng tốc độ máy đánh lên để cho đường tan hết và kem cứng lại.
Bổ sung 7% nhũ tương dầu gấc/chitosan vào kem rồi dùng máy đánh trứng để phối trộn kem với dầu gấc, tốc độ thấp nhất và thời gian phối trộn là 1 phút.
9.Bao gói và bảo quản
Dùng túi PA bề mặt trong ngoài đều sạch để bao gói bánh quy, hút chân không để bảo quản bánh khỏi ẩm.
Hình 3.13: Bánh quy trước khi nướng và bánh quy kẹp kem hoàn thiện