marshmallow
Vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc được thêm vào kẹo nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo, tạo màu, bổ sung vitamin A cho người sử dụng.
Các loại dầu gấc được chọn để bổ sung vào kẹo: Nhũ tương dầu gấc chất nền là chitosan 3,5%, nhũ tương dầu gấc chất nền là gelatin 20%.
Ở mỗi tỷ lệ phối trộn khác nhau của dầu gấc bổ sung vào kẹo nó quyết định tới màu, mùi, vị và giá thành của kẹo nên cần nghiên cứu để chọn ra tỉ lệ phối trộn phù hợp nhất.
Hình 2.17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại dầu gấc và tỷ lệ phối trộn
dầu gấc vào kẹo
- Cách tiến hành:
Nhũ tương dầu gấc được xác định khối lượng theo tỷ lệ như hình 2.17 so với khối lượng hỗn hợp dịch kẹo đang đánh khuấy. Xác định xong cân đủ khối lượng dầu gấc để bổ sung vào kẹo. Quá trình bổ sung nhũ tương diễn ra lúc gần kết thúc công đoạn đánh khuấy. Bổ sung sớm quá sẽ ảnh hưởng tới quá trình đánh bông sản phẩm, và lúc này nhiệt độ hỗn hợp kẹo còn cao, dầu gấc cho vào dễ bị oxi hóa. Dầu gấc cho vào lúc hỗn hợp kẹo từ 28-35oC. Sau khi bổ sung tiếp tục đánh khuấy khoảng 1 phút thì dừng lại đem đi đổ khuôn định hình.
Chọn khoảng tỷ lệ này là vì qua khảo sát và làm thí nghiệm thử ở tỷ lệ bổ sung là 2% và 10% cho thấy, tỷ lệ 2% chưa tạo được màu đặc trưng cho sản phẩm.
Đánh giá cảm quan sp, chọn tỷ lệ, loại dầu gấc thích hợp B sung d u g c 4% 6% Đánh khu y 8% Nhũ tương dầu gấc/chitosan Nhũ tương dầu gấc/gelatin Đánh trộn Tốc độ mạnh nhất, t=8 phút
Tỷ lệ 10% tạo màu đẹp nhưng nhũ tương đã tạo ra vị đắng, chát, lợm cho sản phẩm khá mạnh làm mất tính đặc trưng.
Kẹo sau cắt khối được đánh giá chất lượng để lựa chọn tỷ lệ phối trộn phù hợp.