CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.3. Kẹo Marshmallow – bổ sung nhũ tương dầu gấc
2.2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến Kẹo marshmallow – bổ sung nhũ tương dầu gấc Đường: 17,2% Đường:16% Gelatin:4,45%
Nước: 15,6%
Muối:0,15% Nước:11% Nước:22,2%
Isomalt:13,4%
Hình 2.16: Sơ đồ sản xuất kẹo dẻo marshmallow – bổ sung nhũ tương dầu gấc - Thuyết minh quy trình
1. Chuẩn bị nguyên liệu
Tất cả các nguyên liệu được cân khối lượng theo tỷ lệ tham khảo được ở trên, dùng 3 tô inox/nhựa chứa 3 hỗn hợp riêng ra.
Hỗn hợp C dùng nước không quá 20oC để ngâm gelatin giúp gelatin trương nở tạo thuận lợi cho việc hòa tan nó khi phối trộn với dịch đường ở nhiệt độ cao.
Hỗn hợp B
Nấu tới 110oC Phối chế Nấu tới 110oC
Phối chế Hỗn hợp A
Dừng đun
Đánh khấy
Rót khuôn Định hình
Tháo khuôn Cắt khối, áo bột Hỗn hợp C
Bảo quản Bao gói Dừng đun
Nhũ tương dầu gấc
Sản phẩm
A B C
Phải chuẩn bị khuôn để tạo hình kẹo trước lúc sản xuất kẹo, vì quá trình sản xuất kẹo diễn ra liên tục hỗn hợp kẹo khi nguội nó sẽ kết đông rất nhanh nếu không chuẩn bị trước để rót nhanh thì sẽ không tạo khối đẹp cho kẹo được.
Cách chuẩn bị khuôn như sau:
Dựng khuụn hỡnh chữ nhật cú kớch thước dàiìrộngìcao tương ứng 28ì22ì6,5 cm, rửa sạch, lau khụ. Trải xuống đỏy khuụn 1 tấm giấy chống dớnh, rắc đều một lớp tinh bột bắp lên mặt giấy (hoặc bột đường isomalt) để kẹo không bị dính vào giấy, vào khuôn, giúp dễ gỡ tháo khuôn.
2. Nấu sirup cơ bản
Đổ hỗn hợp B vào xoong inox, đem gia nhiệt, vừa gia nhiệt vừa khuấy. Chỉ nên khuấy dung dịch trước khi sôi, sau khi sôi thì không nên khuấy đảo tránh sự lại đường. Đun tới khi dung dịch trong nồi đạt nhiệt độ 110oC thì dừng đun.
Lúc vừa dừng đun bắt đầu phối trộn dung dịch A vào, lúc này có thể khuấy cho tan đường trong dung dịch A. Tiếp tục gia nhiệt tới khi dung dịch trong nồi đạt nhiệt độ 110oC thì dừng đun. Phối trộn dung dịch C vào và bắt đầu công đoạn đánh khuấy. Nếu nâng nhiệt quá cao gelatin sẽ mất nước, giảm quá trình đông tụ.
3. Đánh khuấy
Dùng máy đánh trứng đánh khuấy hỗn hợp ở tốc độ mạnh nhất cho tới khi hỗn hợp trong nồi/âu bông trắng lên và dẻo sệt, thời gian đánh bông 500g kẹo là 7 phút. Bổ sung nhũ tương dầu gấc vào hỗn hợp kẹo cuối công đoạn đánh khuấy này, theo tỷ lệ hình 2.17. Tiếp tục đánh khuấy cho nhũ tương phân tán đều trong kẹo, thời gian đánh trộn đều này mất thêm 1 phút. Sau đó nhanh chóng rót khuôn đã chuẩn bị sẵn, rồi gừ mạnh khuụn xuống mặt bàn để phỏ vỡ lỗ khớ to và ổn định bọt khí cho khối kẹo. Dùng màng bao thực phẩm bao kín bề mặt trên của khuôn rồi đem định hình.
4. Định hình
Mục đích: Cho khối kẹo đông kết chắc chắn, không bị chảy mềm.
Khối kẹo được định hình ở ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ 8-10 oC trong thời gian 8 tiếng, rồi tiến hành tháo khuôn.
5. Cắt khối, áo bột
Mục đích: Làm nhỏ kích thước sản phẩm giúp dễ bao gói và sử dụng.
Kẹo sau khi tháo khuôn thì rắc thêm một lớp tinh bột bắp lên bề mặt trên của kẹo tạo điều kiện thuận lợi cho việc cắt khối. Dùng dao sắc bén cắt khối kẹo theo hình mình mong muốn.
Để những miếng kẹo vừa cắt xong vào xoong chứa sẵn một ít tinh bột bắp, rồi xóc đều cái xoong để một lớp bột mỏng phủ đều hết các bề mặt của miếng kẹo mục đích của việc áo bột như vậy là để hoàn thiện sản phẩm giúp các miếng kẹo không bị dính vào nhau và không bị dính tay lúc ăn. Ngăn sự tiếp xúc của VSV với kẹo, tăng thời gian bảo quản lên.
6. Bao gói, bảo quản
Bao gói, bảo quản sản phẩm để chống ẩm, chống vi sinh vật…
Bao gói kẹo bằng túi PA ngay sau cắt khối để tránh sự hút ẩm trở lại. Bảo đảm hàn mí kín, chặt để trong quá trình bảo quản kẹo không bị xâm nhập mùi lạ, VSV làm hỏng kẹo nhanh.
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nhũ tương dầu gấc bổ sung vào trong kẹo marshmallow
Vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc được thêm vào kẹo nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo, tạo màu, bổ sung vitamin A cho người sử dụng.
Các loại dầu gấc được chọn để bổ sung vào kẹo: Nhũ tương dầu gấc chất nền là chitosan 3,5%, nhũ tương dầu gấc chất nền là gelatin 20%.
Ở mỗi tỷ lệ phối trộn khác nhau của dầu gấc bổ sung vào kẹo nó quyết định tới màu, mùi, vị và giá thành của kẹo nên cần nghiên cứu để chọn ra tỉ lệ phối trộn phù hợp nhất.
Hình 2.17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại dầu gấc và tỷ lệ phối trộn dầu gấc vào kẹo
- Cách tiến hành:
Nhũ tương dầu gấc được xác định khối lượng theo tỷ lệ như hình 2.17 so với khối lượng hỗn hợp dịch kẹo đang đánh khuấy. Xác định xong cân đủ khối lượng dầu gấc để bổ sung vào kẹo. Quá trình bổ sung nhũ tương diễn ra lúc gần kết thúc công đoạn đánh khuấy. Bổ sung sớm quá sẽ ảnh hưởng tới quá trình đánh bông sản phẩm, và lúc này nhiệt độ hỗn hợp kẹo còn cao, dầu gấc cho vào dễ bị oxi hóa. Dầu gấc cho vào lúc hỗn hợp kẹo từ 28-35oC. Sau khi bổ sung tiếp tục đánh khuấy khoảng 1 phút thì dừng lại đem đi đổ khuôn định hình.
Chọn khoảng tỷ lệ này là vì qua khảo sát và làm thí nghiệm thử ở tỷ lệ bổ sung là 2% và 10% cho thấy, tỷ lệ 2% chưa tạo được màu đặc trưng cho sản phẩm.
Đánh giá cảm quan sp, chọn tỷ lệ, loại dầu gấc thích hợp
B sung d u g c
4% 6%
Đánh khu y
8%
Nhũ tương dầu gấc/chitosan
Nhũ tương dầu gấc/gelatin
Đánh trộn
Tốc độ mạnh nhất, t=8 phút
Tỷ lệ 10% tạo màu đẹp nhưng nhũ tương đã tạo ra vị đắng, chát, lợm cho sản phẩm khá mạnh làm mất tính đặc trưng.
Kẹo sau cắt khối được đánh giá chất lượng để lựa chọn tỷ lệ phối trộn phù hợp.