CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.4. Nước giải khát nha đam–bổ sung vi nang dầu gấc
2.2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến Nước giải khát nha đam–bổ sung vi nang dầu gấc
Hình 2.18: Quy trình sản xuất dự kiến nước giải khát nha đam-bổ sung vi nang dầu gấc
- Thuyết minh quy trình 1. Chuẩn bị nguyên liệu
Sản xuất nước giải khát nha đam có độ ngọt 10oBx. Tự tính khối lượng đường và nước theo nồng độ chất khô này.
Nha đam
L c b v Ngâm n c
C t h t l u X lý nh t N c
Đ ng,n c
R a
Ch n
Vào h p
Đóng n p Thanh trùng
Sản phẩm
Mu i
B o qu n D ch đ ng
Vi nang d u g c N u đ ng
Vi nang trong sản xuất nước giải khát nha đam lựa chọn loại vi nang dầu gấc/carrageenan vì loại nhũ tương này không tan trong nước, còn các vi nang khác ngâm trong nước lâu sẽ bị trương nở, rồi vỡ làm dầu gấc thoát ra ngoài.
2. Lược bỏ vỏ, cắt hạt lựu
Nha đam trước khi xử lí phải cân tổng khối lượng cả nhánh nha đam để xác định được tỷ lệ vỏ và thịt. Sau đó cắt bỏ hai bên gai của thanh nha đam rồi cắt chia ra thành từng khúc, tiếp tục cắt lược bỏ hết lớp vỏ. Khúc nha đam nào được lược bỏ hết vỏ rồi thì cho vào thau chứa nước đã chuẩn bị sẵn. Tiếp tục cắt nhỏ miếng nha đam thành hình hạt lựu kích thước nhỏ, đều 3 - 5mm rồi chứa vào một chiếc thau khô khác.
3. Xử lý nhớt
Cân 6g muối/200g thịt nha đam. Đổ hết lượng muối vào thau khô đang chứa nha đam hạt lựu rồi dùng hai tay đảo nha đam liên tục tối khi nào nhớt tan hết thì bắt đầu rửa sạch lại bằng nước cho hết muối để nha đam không bị mặn.
4. Chần
Nha đam sau khi xử lí xong thì đem chần qua nước nóng có nhiệt độ ở 75 - 100oC trong vòng 4 - 7 phút. Sau đó phối trộn vào lọ thủy tinh theo tỷ lệ nha đam/vi nang dầu gấc như hình 2.19.
5. Rót hộp, thanh trùng
Chuẩn bị dịch đường: Nấu đường với nước tới lúc sôi thì thêm agar/gelatin/pectin với tỷ lệ như hình 2.19 vào tiếp tục gia nhiệt tới khi sôi, dừng đun. Rót nóng dịch đường vào lọ thủy tinh/sắt tây đã chứa nha đam và vi nang dầu gấc trong đó theo tỷ lệ nước:cái = 7:3 rồi đóng nắp kín lại.
Quan sát trạng thái của dịch nước nha đam trong hộp trước khi mang thanh trùng. Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khă năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Người ta thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh. Ở nhiệt độ 80÷100oC trong thời gian từ 10÷40 phút (với bao bì có dung tích < 1000 ml).Thanh trùng thử nước nha đam ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 15 phút.
6. Bảo quản
Bảo quản là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp, trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện ra các hộp đồ hộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu.
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm khảo sát ứng dụng vi nang dầu gấc trong nước giải khát nha đam.
Bổ sung các tác nhân tạo nhớt để giúp cho nha đam cũng như vi nang dầu gấc lơ lửng trong dịch đường, làm sản phẩm cảm quan tốt hơn. Những tác nhân được bổ sung tạo nhớt cho sản phẩm gồm: gelatin, agar agar, pectin.
Sản xuất thử nghiệm khảo sát ứng dụng vi nang dầu gấc trong nước giải khát nha đam theo sơ đồ hình 2.19 sau.
Thí nghiệm 1: Bổ sung agar vào dịch đường để tạo nhớt, bổ sung theo tỷ lệ 0,05% so với khối lượng dịch nước đường
Thí nghiệm 2: Bổ sung gelatin vào dịch đường để tạo nhớt, bổ sung theo tỷ lệ 0,1% so với khối lượng dịch nước đường
Thí nghiệm 3: Bổ sung pectin vào dịch đường để tạo nhớt, bổ sung theo tỷ lệ 0,15% so với khối lượng dịch nước đường.
Tới bước rót hộp phối trộn dịch đường với nha đam, cả 3 thí nghiệm vẫn giữ một tỷ lệ phối trộn nha đam:vi nang gấc:nước tương ứng 2:1:7.
Hình 2.19: Sơ đồ khảo sát sản xuất thử nghiệm nước nha đam bổ sung vi nang dầu gấc
Quan sát, đánh giá cảm quan sp Tỷ lệ nha đam:vi nang gấc:nước đường chiếm trong 1 lọ thủy
Rót hộp
2:1:7
Đóng nắp kín, chặt Bổ sung tác nhân tạo nhớt, tỷ lệ
so với dịch nước đường
0,05% 0,10%
Nước, đường
0,15%
gelatin pectin
Gia nhiệt tới lúc dịch đường sôi Agar agar