Tính chất nướng bánh của bột mì ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh bích quy. Bột mì có tính chất nướng bánh cao thì bánh bích quy có màu vàng và mùi thơm đặc trưng.
Trong thành phần của bột mì gồm có 2 loại chính là protit và gluxit, chúng có thể bị thủy phân bởi Proteaza và Amylaza. Tính chất nướng bánh của bột mì về cơ bản phụ thuộc vào hệ protit - proteaza vì số lượng và chất lượng của gluten dao động trong một giới hạn khá rộng đối với loại hạt và bột.
a. Khả năng tạo khí và sinh đường của bột mì
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng các gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn.
Chất lượng của bánh bích quy, bánh bông lan phụ thuộc vào hàm lượng đường có trong bột nhào. Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi vị của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ để làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường.
b. Lực nở của bột mì
Khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì. Bột mì hạng cao (hạng nhất hoặc hạng 2) có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng cao men thuỷ phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có hình dáng theo yêu cầu và xốp đều.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy (TCVN4359-86) + Độ ẩm: < 15% + Độ axit: pH=5,8 - 6,3 + Hàm lượng tro: + Bột hảo hạng: < 0,55% + Bột hạng 1: < 0,75% + Bột hạng 2: < 1,25% + Bột hạng 3: < 1,9%
+ Độ giãn dài gluten: 0,3cm/phút
+ Hàm lượng tro không tan trong HCl: 0,22% + Tạp chất sắt: < 2-3mg/kg