- ặc im của nư c
2.3. h ut minh qu tr nh ảng hu t minh qu tr nh
Cơng o n Thơng số kỹ thuật chính Mơ tả (1) (2) (3) Tiếp nhận nguyên liệu - Bột khoai mì: Khơng được có Aflatoxin, HCN, Bisulfite natri. - Thủy sản (tơm): Khơng được có Chloramphenicol. - Phụ gia: Theo quy định của Bộ Y tế.
- Gia vị (hành, tiêu tỏi)
- Khi tiếp nhận bột chỉ nhận những lô bột theo cam kết của nhà cung cấp khơng có HCN, Aflatoxin, đạt yêu cầu về màu, mùi, khơng có dấu hiệu mốc và hàm lượng SO2 < 50 ppm.
- Chỉ tiếp nhận những lơ thủy sản có cam kết của nhà cung cấp khơng có CAP.
- Các phụ gia khi tiếp nhận phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế.
- Gia vị khi tiếp nhận phải sạch, tốt, khơng có sâu bệnh.
Nghiền mịn
Khi xay người công nhân phải điều chỉnh cối xay cho từng loại nguyên liệu để đạt độ mịn theo yêu cầu.
Nguyên liệu sau khi chuẩn bị được đem đi xay, lưu ý trong quá trình xay cần phải tách riêng bột, hồ, bánh tái chế, gia vị. Nguyên liệu sau khi xay sẽ nhuyễn, mịn, giúp cho quá trình chế biến tiếp theo được dễ dàng hơn.
Phối trộn
Khối bột nhào sau khi phối trộn phải đồng nhất, có tính đàn hồi, khơng vón cục, độ ẩm đạt 32-35%, nhiệt độ bột sau phối trộn 50-55oC, thời gian phối trộn 15-20 phút.
+ Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn, mịn đạt yêu cầu thì cho tiến hành phối trộn, đây là cơng đọan rất quan trọng do đó khi cho vào phải theo thứ tự: bột mì khơ, bột hồ hóa, gia vị, chất tạo nở và cuối cùng là bánh tái chế.
+ Để tăng khả năng kết dính của khối bột người ta cho hồ hóa một phần tinh bột. Hồ hóa thường tiến hành ở 60 - 700 C cho đến khi bột trương nở hoàn toàn.
đều trong khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan đồng thời tạo nên khối bột nhào đồng nhất, có tính chất cơng nghệ phù hợp với sản phẩm.
ơm ột Khối lượng mỗi cây bánh phải đảm bảo: - Bánh Ø 25 khối lượng 370-380g/cây. - Bánh Ø 35 khối lượng 720-730g/cây.
Bột sau khi phối trộn được đưa vào máy bơm và bơm vào túi PE, trong khi bơm cần tránh bọt xuất hiện, nếu không sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng cây bánh. Như vậy trong quá trình thực hiện địi hỏi người cơng nhân phải có tay nghề cao, đồng thời máy bơm phải được kiểm tra định kỳ.
Mục đích: Chia khối bột thành từng phần có khối lượng xác định, định hình sản phẩm.
Gói bánh
Khăn dùng để gói bánh phải sạch sẽ, phải quấn vải thật chặt cây bánh tránh bị vỡ khi hấp.
Cây bánh sau khi bơm được cột chặt ở đầu bao và được chuyển qua gói, ở đây cơng nhân dùng loại vải có kích thước 1x1m đặt cây bánh vào góc vng cuốn trịn và bẻ chặt 2 đầu lại.
Mục đích: Định hình sản phẩm, cây bánh phải được buộc chặt để nén các thành phần của nguyên liệu lại với nhau, đồng thời sẽ làm giảm sự xuất hiện của bọt khí, bảo vệ bao PE khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp, khi hấp nguyên liệu sẽ có sự trương nở, nếu khơng gói khăn sẽ làm hư hỏng bao PE.
Hấp bánh
+ Nhiệt độ hấp: 95oC < t < 110oC + Nhiệt độ của cây bánh: 90-95oC
+ Thời gian hấp - Bánh Ø 35 hấp từ 30-70 phút.
Bánh sau khi được gói khăn vải xong được chuyển sang phòng hấp, tại đây cây bánh được sắp xếp lên vĩ của xe hấp. Sau đó đẩy xe vào phòng hấp, mở van hơi, ghi rõ thời gian bắt đầu hấp để dễ dàng theo dõi và phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, áp suất phịng hấp đầy đủ, chính xác.
- Bánh Ø 25 hấp từ 25-35 phút.
+ Trọng lượng cây bánh ra: 0,74kg- 0,76kg.
bánh, rút ngắn thời gian sấy, tiêu diệt vi sinh vật.
L n trở, làm nguội
Thời gian làm nguội khoảng 5 phút. Thời gian lăn trở là 6-12 giờ trước khi đưa vào hầm lạnh. Nếu để bánh bên ngoài quá 12 giờ sẽ làm bánh cứng và răng nứt khi thành phẩm.
Sau khi hấp bánh chín phải đem ra ngồi mở quạt để làm nguội. Khi độ nóng cây bánh giảm xuống ta lần lượt tháo khăn, chuyển lên xe đẩy ra các dàn, đặt các cây bánh lên dàn, sau đó tiến hành rọc và tháo bao, thường xuyên lăn trở để cây bánh được tròn, cây bánh càng trịn thì chất lượng càng tốt.
Mục đích: Làm cho bánh tương đối khơ và trịn đều để khi đưa vào tủ đông không bị biến dạng.
Làm l nh Thời gian làm lạnh: 60 < T < 120 giờ. Nhiệt độ làm lạnh: 2-6 0C
Sau khi lăn trở cây bánh đạt yêu cầu thì chuyển lên xe đưa vào phịng làm lạnh, bánh được sắp xếp ngay ngắn lên vĩ, sau đó đóng tất cả các cửa phịng làm lạnh lại.
Mục đích:
+ Giảm thể tích khí CO2 đến mức tối thiểu làm cho bánh khi xắt không bị rổ mặt.
+ Làm lạnh tinh bột bị biến tính khả năng giữ nước tăng, giữ được tính đàn hồi giúp cho quá trình cắt khơng bị bể đồng thời tăng độ nở cho bánh.
+ Bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập của một số vi sinh vật gây hư hỏng.
Cắt bánh
Miếng bánh được cắt ra phải trịn đều, khơng gãy vỡ, độ dày
Nhận bánh từ tủ đông đưa sang phịng cắt, sau đó cho số bánh này vào thau nước để rửa sạch.
đồng nhất. + Độ dày miếng bánh tươi là 2 - 2.2 mm. + Bề mặt miếng bánh phải bóng láng, khơng sần sùi, sọc. + Thời gian cắt của 1 máy/mẻ là 5-6 phút, ống đ cây bánh phải đủ nặng.
cho đúng độ dày quy định.
Cho lần lượt từng cây bánh vào ống đỡ của máy cắt, mỗi máy cắt có 10 ống đỡ có tác dụng chứa và giữ cây bánh luôn luôn ở thế thẳng đứng trong suốt quá trình cắt.
Trong quá trình cắt phải thường xuyên quét nước lên mâm dao để tạo độ trơn láng cho quá trình cắt được dễ dàng hơn. Đồng thời quét lấy bánh vụn ra không để dính vào bánh nguyên giảm tỷ lệ thu hồi bánh.
Sấy + Thời gian sấy từ 15- 17h. + Nhiệt độ từ 60- 650C; 70-750C. + Đạt độ ẩm theo yêu cầu ≤ 10%. + Bề mặt bóng láng khơng bị rổ, rạn nứt. + Khơng có mùi vị lạ.
Bánh sau khi cắt xong được đem rãi đều trên vĩ, cho các vĩ bánh lên xe rồi đẩy vào hầm sấy.
Cho hầm sấy hoạt động, khi đạt áp suất và nhiệt độ yêu cầu mới tiến hành tính giờ.
Sau thời gian 4 giờ cho tiến hành đảo xe, sau 3h tiếp theo cho đảo bánh, kiểm tra mức độ khô giữa các xe bánh. Khi bánh đã khơ đạt u cầu thì tắt hầm và kéo xe bánh ra, tháo các vĩ bánh trên xe xuống và cho vào các khênh chứa chuyển qua sàng phân loại bánh. Mục đích: Giảm độ ẩm của bánh, tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật, vô hoạt enzyme.
Sàng Máy sàng phân bánh ra làm 3 loại: + Loại 1: Bánh trịn đều, đẹp, khơng bị bể, màu trắng nhạt. + Loại 2: Bánh méo khơng trịn, bể ít, bánh
Bánh sấy xong, để nguội rồi đổ lên máy sàng, máy sàng rung theo phương ngang, bánh có đúng kích thước quy định thì được giữ lại ở tầng trên, bánh bể vỡ có kích nhỏ hơn kích thước quy định thì rơi xuống tầng dưới, tầng cuối cùng là bánh vụn nát sẽ bị loại khỏi sàng.
hơi đục, không đều. + Loại 3: Bánh lọt sàng có kích thước rất nhỏ được đem tái chế. + Độ ẩm sau khi sàng xong phải đạt ≤ 10%. đạt tiêu chuẩn. Lựa chọn, phân lo i + Độ ẩm ≤10%. + Màu sắc: trắng ngà. + Độ nở: tăng gấp 2 lần bánh khô. + Tạp chất, bánh bể: 1%.
Công nhân phân loại bằng tay theo kích cỡ từng loại bánh như sau:
+ Bánh loại 1: Bánh nguyên, tròn đều, đúng kích thước, khơng có bọt khí trên bề mặt bánh.
+ Bánh loại 2: Bánh ngun, hơi bị biến dạng, dính ít dầu, có ít bọt khí trên bề mặt bánh. Bánh này có thể bán ra thị trường, cũng có thể đem tái chế lại.
+ Bánh loại 3: Bánh đầu cây, bánh bể, răn, nứt, vụn nát, có tạp chất lẫn vào…Bánh này đem đi tái chế. Mục đích: Lựa chọn bánh đúng theo tiêu chuẩn.
Cân/Bao gói
+ Bánh cân phải đúng trọng lượng quy định, thao tác cân phải nhẹ nhàng, chính xác, … + Khi hàn miệng bao, đường hàn phải thẳng, không bị đùn hay gấp nếp. Sau đó đem vơ hộp.
+ Bánh xếp vào thùng phải đúng trọng lượng quy định, đúng theo yêu cầu khách hàng.
Bánh sau khi lựa chọn, phân loại được đem đi cân sau đó cho vào bao PE và được đem đi hàn miệng. Sau khi hàn miệng sẽ được chuyển sang khâu vô hộp, thao tác khi vô hộp phải nhẹ nhàng để tránh hiện tượng làm bể bánh, sau đó dán keo thật kín và bám chặt mặt hộp.
Hộp bánh phải có thông tin đầy đủ theo quy định như tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng.
Cuối cùng các hộp bánh này được xếp vào thùng carton.
+ Thao tác vô thùng phải nhẹ nhàng, thùng phải dán keo cẩn thận, kín, keo bám chặt mặt thùng, khơng tróc mép. ảo quản
Nhiệt độ kho bảo quản: Nhiệt độ thường
Sản phẩm sau bao gói hồn thiện được đưa vào bảo quản. Bảo quản sản phẩm là giai đoạn thiết yếu, kỹ thuật này nhằm duy trì sản phẩm, giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến người tiêu dùng.