CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.2.4. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm
Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm
Ưu điểm: Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện, chi phí thấp. Nhược điểm:
Độ chính xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn. Chi phí để khắc phục hậu quả có thể rất lớn.
Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.
1.2.4.2. Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP được hiểu như là quy phạm thực hành sản xuất tốt, là những quy định, những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm
tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
Ưu điểm khi áp dụng GMP:
- Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm.
- Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
Nhược điểm khi áp dụng GMP: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng cao hơn phương pháp truyền thống.
1.2.4.3. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO (International Standarization Organization) là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Được ấn hành lại vào năm 1994 và phiên bản mới nhất ngày 14 tháng 12 năm 2000 đã và đang được đông đảo quốc gia hưởng ứng rộng rãi. Phiên bản mới năm 2000 là kết quả q trình sốt xét bài bản, thu gọn và gắn với thực tiễn sử dụng đã đảm bảo giá trị sử dụng và hiệu quả của bộ tiêu chuẩn mới.ISO có hơn 120 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của ISO.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ,…được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để. Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:
- ISO 9000: Giới thiệu về ISO
- ISO 9001: Áp dụng trong các lĩnh vực: Thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng, sản phẩm, bán hàng, dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng.
- ISO 9002: Áp dụng trong các lĩnh vực: Sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp đặt. - ISO 9003: Áp dụng trong các lĩnh vực kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- ISO 9004: Hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003. Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
Hiện nay ở nước ta đã có trên 1000 doanh ngiệp đạt được chứng nhận ISO 9000. Ưu điểm khi áp dụng ISO
- Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng. - Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.
- Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp.
- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty. Nhược điểm khi tham gia ISO
- Không tập trung cao độ về an tồn thực phẩm. - Địi hỏi về trình độ quản lý tốt.
1.2.4.4. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm sốt (phịng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng được yêu cầu của thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật… - Là công cụ tối ưu để kiểm sốt các mối nguy về an tồn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong các q trình sản xuất.
- Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao (chi phí HACCP là chi phí phịng ngừa, mà chi phí phịng ngừa ln thấp hơn chi phí sửa chữa).
- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ. Nhược điểm khi áp dụng HACCP
- Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điểu kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
1.2.4.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP [2], [6]
Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Là tài liệu được xây dựng dựa trên các nguyên tắc của hệ thống HACCP, nhằm mơ tả các quy trình cần phải tuân theo đểđảm bảo sự kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm.
Văn bản HACCP: Một hệ thống tài liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài.
GMP(Good Manufacturing Practices): Quy phạm sản xuất tốt.
SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh chuẩn. Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu
Biện pháp kiểm soát mối nguy (Control Measure): Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa hoặc hạn chế mối nguy đối với an tồn thực phẩm hoặc giảm nó đến mức có thể chấp nhận được.
Biện pháp phòng ngừa: Mọi biện pháp có thể được sử dụng để nhận biết và kiểm soát các mối nguy.
Hành động khắc phục: Là các hoạt động cần tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm sốt.
Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Limit): Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được.
Cây quyết định: Chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định một điểm kiểm sốt có phải là một điểm kiểm sốt tới hạn khơng.
Sự sai lệch (Deviation): Là sự vượt quá giới hạn tới hạn.
Mối nguy (Hazard): Là các tác nhân sinh học, vật lý, hóa học trong thực phẩm hoặc tiềm ẩn trong thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Phân tích mối nguy (Hazard Analysis): Q trình thu thập, đánh giá thơng tin về các mối nguy và các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào là đáng kểđối với an toàn thực phẩm phải nêu trong kế hoạch HACCP. Rủi ro: Ước lượng khả năng xảy ra mối nguy.
Ngưỡng vận hành: Là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị, q trình chế biến đểđảm bảo giá trịđó khơng tăng (hoặc không giảm) ngưỡng tới hạn.
Thẩm tra (Verification): Là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và đánh giá khác với sự giám sát để phê chuẩn tính phù hợp của chương trình HACCP và tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Hành động giám sát: Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó Hệ thống giám sát ( Monitoring System): Là việc tiến hành quan sát, đo đếm hoặc
phân tích có tính hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping): Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm sốt.
1.3. Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP [2], [8], [9] 1.3.1. Khái niệm