Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.3. Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP [2], [8], [9]

1.3.4.12. Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm sốt.

Mục đích :Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà máy, công ty đang được thực thi. Khẩu hiệu: “ Nếu khơng có hồ sơ thì khơng có HACCP”.

 Các loại hồ sơ cần lưu trữ

 Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợđể xây dựng kế hoach HACCP.  Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP, SSOP, GMP.

 Hồ sơ ghi chép về hành đông sửa chữa.

 Hồ sơ ghi chép về các hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP.  Hồ sơ ghi chép về tính chất, việc mã hóa và sử dụng sản phẩm.

 Yêu cầu đối với việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ sơ: - Yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ, biểu mẫu:

 Dễ sử dụng

 Phải đầy đủ nội dung cần kiểm sốt.

 Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biêu mẫu.  Khi cần thiết có thể thay đổi.

- Yêu cầu trong việc ghi chép:  Khơng tẩy xóa.

 Ghi đầy đủ thông tin, không bỏ trống.

 Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại.  Khơng được dùng trí nhớđể tiến hành ghi chép hồ sơ.

 Khơng được hồn thiện hồ sơ trước khi bắt đầu hoặc trước khi kết thúc một hoạt động. - Yêu cầu trong việc lưu trữ:

 Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hóa.

 Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ

 Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. Theo 28 TCN 129 quy định phải lưu trữ hồ sơ ít nhất là: 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống, 2 năm đối với sản phẩm đông lạnh, chế biến và các loại hồ sơ theo dõi thiết bị.

 Sơđồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP:

Hình 1.12. Sơđồ các bước xây dựng kế hoạch HACCP

Thành lập đội HACCP Bước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4 Bước 5 Bước 6 Bước 7 Bước 8 Bước 9 Bước 10 Bước 11 Bước 12 Mơ tả sản phẩm Xác định mục dích sử dụng

Xây dựng sơđồ quy trình cơng nghệ

Thẩm tra sơđồ dây chuyền cơng nghệ

Liệt kê và phân tích mối nguy

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Xác định các hành động khắc phục

Thiết lập các thủ tục thẩm tra

1.3.5. Điều kiện áp dụng hệ thống HACCP 1.3.5.1. Điều kiện để cơ sở áp dụng HACCP

Lãnh đạo cơ sở phải có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP.

Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơđúng đắn, khơng chạy theo hình thức.

Có hệ thống quản lý chất lượng cơ sởđủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp.

Có sựủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực.

Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.

Đáp ứng tốt và đầy đủ các yêu cầu các điều kiện tiên quyết, mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng như việc tư liệu hóa đang được thực hiện.

Tốt nhất nên áp dụng GMP trước và áp dụng HACCP sau hoặc đồng thời cùng áp dụng hai chương trình nếu cơ sở có đủđiều kiện về vật chất, kỹ thuật.

1.3.5.2. Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP

Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên quyết.

Điều kiện tiên quyết (phần cứng):  Địa điểm và môi trường xung quanh.  Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng.  Thiết bị và dụng cụ chế biến.

 Hệ thống cung cấp nước.  Hệ thống xử lý nước thải.

 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng.  Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng.  Nguồn nhân lực.

Chương trình tiên quyết (phần mềm):  Quy phạm sản xuất tốt GMP.

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CUSTAS

2.1. Nguyên liệu sản xuất [7], [4] 2.1.1. Bột mì 2.1.1. Bột mì

2.1.1.1. Vai trị của bột mì

 Là ngun liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh. Góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng. Khả năng cung cấp năng lượng của bột mỳ là: 354 kcal / 100g bột mỳ.

 Các chức năng chính trong bột mỳ thể hiện bằng chức năng của protein bột mỳ: - Khă năng hấp thụ nước của bột nhào. - Khả năng tạo thành trong bột trộn bánh. - Khả năng co giãn và đàn hồi của bột trộn. - Khả năng giữ khí. 2.1.1.2. Thành phân hóa học của bột mì:

Thành phần hóa học của bơt mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột. Hạt mì gồm chủ yếu là gluxit và protit (xem ở phụ lục)

2.1.1.3. Tiêu chuẩn của bột mì

 Chỉ tiêu cảm quan: Bột có màu trắng đến trắng ngà, min, tơi, khơng vón cục, khơng có mùi, vị lạ, không bị nhiễm trùng, tươi, mùi thơm dịu dễ chịu.

 Chỉ tiêu hóa hóa lý: Hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột - Độẩm của bột: <14%.

- Hàm lượng Protein: IFV: 8,0% - 8,7%, Inter: 9,8% - 10,3%. - Guten ướt: 20 – 24%

- Hàm lượng tro: < 0,5%

 Chỉ tiêu vi sinh: (Theo “danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” Ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001của Bộ trưởng Bộ Y Tế.)

2.1.1.4. Phương pháp bảo quản

Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột đóng trong các bao và bảo quản trong kho.

Yêu cầu của kho: Thoáng mát, độ ẩm thích hợp (thường < 60%), nhiệt độ: 18-21oC, các bao được đặt trên pallet và sắp xếp một cách khoa học.

2.1.2. Trứng

2.1.2.1. Vai trị của trứng

Trứng có giá trị chất dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, có màu đẹp. Lịng đỏ chứa nhiều vitamin A1, B1, B2, D, E. Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%) nên được coi là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hóa tinh bột. Lịng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của bánh. Tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi thành phần protein (albumin) có trong trứng sẽ biến tính ở nhiệt độ cao góp phần tạo cấu trúc cho bánh. Trong lịng đỏ cịn có 10% lexithin là chất tạo nhũ tương rất tốt. đồng thời lòng đỏ cũng góp phần làm mềm bánh do hàm lượng chất béo có trong nó.

2.1.2.2. Thành phần của trứng

Trứng có giá trị chất dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, có màu đẹp.

Trứng gà tươi gồm có: Lịng đỏ chiếm 30%, lòng trắng chiếm 58,5% và vỏ chiếm 11,5%. Lòng đỏ chứa nhiều vitamin A1, B1, B2, D, E. Trong thành phần của nó cịn có 10% lexithin là chất tạo nhũ tương rất tốt.

Lịng trắng có khả năng tạo bọt, khi đánh lịng trắng lên thì thể tích tăng 7 lần so với thể tích cũ, nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng.

Tốt nhất là đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1:4. Chất béo và đường làm giảm khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng.

2.1.2.3. Phương pháp bảo quản

Trứng chỉđược nhập và lưu trong phòng bảo quản trong vòng 3 ngày trước và sau khi sản xuất trong phịng riêng biệt . Phịng bảo quản thống mát, nhiệt độ bảo quản: 5 – 10oC, độ ẩm phòng thấp hơn 60%, khí trong phịng có phun khí ozon để khử trùng (chu kỳ phun: 2h/1 phút)

Điều kiện sắp xếp trong kho: Nguyên liêu để trên pallet có tấm lót, chiều cao của pallet so với nền là 20 cm, đặt cách tường 30 cm, hàng cách hàng 50 cm và được bảo quản ở trong kho bảo.

2.1.3. Đường

2.1.3.1. Vai trò của đường

Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí trong q trình trộn bột giúp làm mềm bột nhào, ngồi tạo vị ngọt đường cịn giúp tạo hương vị, màu sắc, và cấu trúc cho bánh nướng. Đồng thời là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, caramel, và là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và enzym lên men tạo khí CO2.

2.1.3.2. Tiêu chuẩn của đường để sản xuất bánh custas (xem ở phụ lục) 2.1.4. Nước 2.1.4. Nước

Nước dùng để sản xuất phải là nước sạch, đã quan hệ thống lọc và khử trùng.

2.1.4.1. Vai trò của nước

Nước là thành phần đầu tiên trong quá trình nhào bột. Chức năng quan trọng nhất củanước là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào. Sự cân xứng của nước với bột khơng chỉ ảnh hưởng tới đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng tới chất lượng bánh sau này. Đặc tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi. Tất cả các đặc tính đó ảnh hưởng tới đặc tính chung của sản phẩm. Do vậy mà lượng nước đưa vào quá trình nhào bột rất quan trọng. Nếu ít nước bột sẽ khơ. Cịn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt. Làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

2.1.4.2. Thành phần hóa học của nước

Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ và hữucơ khác. Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng của bánh. Đặc biệt là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của nước< 7-9 mg/l, các chất khoáng phân hủy trong nước như sắt, magiê, đồng, nhơm,…xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mỳ. Mặt khác ion sắt và đồng hoạt độngnhư chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các màu sắc không mong muốn cho sản phẩm.

2.1.4.3. Tiêu chuẩn của nước để sản xuất bánh custas

 Chỉ tiêu hóa học của nước ( xem ở phụ lục)

 Chỉ tiêu sinh học của nước

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 200 khuẩn lạc/1 ml - Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100 ml: khơng được có.

2.1.5. Sữa bột nguyên kem 2.1.5.1. Vai trò của sữa 2.1.5.1. Vai trò của sữa

Sữa bột nguyên kem là loại sữa được sản xuất bằng phương pháp sấy khơ. Sữa là nguồn cung cấp protein hồn hảo, trong sữa có chứa đầy đủ các loại acid amin thiết yếu với tỉ lệ cân đối. ngồi ra trong sữa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Sữa được dùng đê tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho bánh.

2.1.5.2. Tiêu chuẩn của sữa dùng để sản xuất bánh custas (xem ở phụ lục) 2.1.6. Mạch nha 2.1.6. Mạch nha

 Vai trò: Mạch nha có vai trị quan trọng trong sản xuất bánh giúp cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng tính cảm quan của bánh. Trong sản xuất bánh sử dụng mạch nha vì chất lượng tốt, khơng bị hồi đường, bảo quản được lâu hơn, chi phí thấp hơn.  Yêu cầu của nguyên liệu ( xem ở phụ lục)

2.1.7. Shortening

Là loại dầu thực vật đã được hydro hóa, thường rất ít bị oxy hóa trong q trình bảo quản và sử dụng.

Hydro hóa là q trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro thành chất béo no ở thể rắn, có nhiệt nóng chảy là 38-460C.

Tính keo và độ cứng của chất béo của hydro có ảnh hưởng rất quan trọng đối vối chất lượng của sản phẩm, giúp cho sản phẩm chịu được áp lực từ bên ngồi như: khơng bị biến dạng, không bị nứt nẻ.

Chỉ tiêu chất lượng của shortening: - Nước: ≤1,5%

- Acid béo tự do: ≤1% - Màu sắc: trắng, đẹp

- Không mùi ở dạng nguyên chất.

2.1.8. Muối

 Vai trò

Ngồi vai trị tạo vị, muối cịn có vai trị làm gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên , cường độ protit thủy phân giảm đi rõ rệt, giảm tốc độ lên men và hoạt động của enzyme.

 Yêu cầu của nguyên liệu ( xem ở phụ lục) 2.1.9. Dầu ăn

 Vai trò

- Giữ độ ẩm cho bột nhào, tạo độ kết dính cho khối bột từ đó làm cho bột có độ dai, dẻo, láng mịn

- Tạo mùi vị, hương thơm đặc trưng cho bánh nướng. - Làm mềm bánh và tạo cảm giác ngon miệng. - Thúc đẩy phản ứng Maillard.

- Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do tạo màng mỏng bao trùm và bơi trơn các hạt tinh bột, làm mềm bọt khí.

- Ngồi ra cịn dùng để thoa lên các khay nướng bánh nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tách bánh ra khỏi khn sau khi nướng.

 Yêu cầu của nguyên liệu  

- Hàm lượng axit béo tự do (Palmitic): 0,15% max - Chỉ số Iot (Wijs): 56 tối thiểu

- Khơng chứa axit béo cấu hình trans

2.1.10. C n 

Trong công ty cồn được sử dụng gồm có 2 loại:  Cồn sản xuất: là cồn 95o.

 Cồn vệ sinh: là cồn 70o (Là cồn sau khi mua cồn thực phẩm về có pha chế thêm nước đểđạt được nồng độ là 70 độ).

 Tên nhà cung cấp: Công Ty sản xuất thương mại Huy Việt – Tây Đơ.

 Vai trị: Cồn bổ sung trong q trình sản xuất có vai trị sát trùng, chống nhiễm vi sinh, tạo độẩm cho bánh nướng.

 Chỉ tiêu chất lượng cồn thực phẩm ( xem ở phụ lục) 2.1.11. Phụ Gia [4]

2.1.11.1. Xanthan Gum.

 Đặc điểm nguyên liệu: Xan than Gum là một polyme sinh học có tính nhầy, dẻo, đơng đặc, khơng bịảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly, ở khoảng pH rộng và ở nhiệt độ cao

 Vai trị: Có vai trị quan trọng trong q trình tạo độ nhớt, tạo gel, tạo ra 1 hỗn hợp gel đặc khi hịa tan vào nước. giúp hình thành khối solution dẻo và đồng nhất.

2.1.11.2. Glucono detal lactone (GDL)

 Đặc điểm nguyên liệu: Là một este vòng của D-axít gluconic. GDL tinh khiết là bột kết tinh màu trắng khơng mùi.và có điểm nóng chảy là 152oC.

 Vai trò: Là 1 phụ gia dùng để tăng độ nở, độ xốp của bánh nướng, điều chỉnh độ acid

2.1.11.3. Sodium Bicarbonate

 Đặc điểm nguyên liệu: Là một chất rắn, ở dạng hạt nhỏ mịn, màu trắng, đó là tinh thể khơng mùi, tan hồn tồn trong nước và hơi tan trong ethanol.

2.1.11.4. Vanilla Flavor D733K

 Đặc điểm nguyên liệu: Là một chất kết tinh màu trắng, có mùi thơm hấp dẫn, nhiệt độ nóng chảy 81,5oC, nhiệt độ sơi 25oC,

 Vai trị: Là phụ gia bổ sung hương thơm cho bánh.

2.2.6. Custard Flavor

2.3. Quy trinh sản xuất bánh custas [1], [7], [5] 2.3.1. Sơđồ quy trình 2.3.1. Sơđồ quy trình Tiêm kem Đóng gói Đóng hộp Nguyên liệu Phối trộn Trữ lạnh Sản phẩm Nguyên liệu Phối trộn Tạo hình Nướng Tách bánh Trữ lạnh Film Hộp

2.3.2. Thuyết minh quy trình

Dây chuyền sản xuất bánh custas hấu hết sử dụng máy móc với cơng nghệ tựđộng.

2.3.2.1. Phối trộn

 Mục đích

- Phân bốđồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp

- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tăng chất lượng sản phẩm.

- Tạo điều kiện cho q trình hóa học, sinh học tiến triển nhanh hơn, triệt để hơn. - Tăng cường quá trình trao đổi nhiệt.

- Chống hiện tượng tạo nhiệt cục bộ, bằng cách xáo động đểđồng nhất nhiệt độ.  Tiến hành

Quá trình trộn bột gồm 2 giai đoạn - Giai đoạn 1: Trộn dung dịch

+ Bước 1: Cho đường xay, xanthangum, muối, bột sữa nguyên kem vào máy trộn và cho đảo đều trong thời gian 2 phút

+ Bước 2: Cho nước(60oC) vào đảo đều.

+ Bước 3: Cho các nguyên liệu sorbitol, lòng trắng trứng vào đảo trộn trong 3 phút.