NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

Một phần của tài liệu Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas (Trang 101)

Phòng tránh sự lây nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào sản phẩm, đường đi của cơng nhân, bao bì, khu vực phịng rửa và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm gồm: dụng cụ, bao tay, quần áo bảo hộ lao động, từ nguyên liệu, phế liệu,…

2. Điu kin hin ti ca công ty

 Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi trường xung quanh sạch thống, có tường ngăn cách khu vực chế biến với mơi trường bên ngồi.  Bố trí mặt bằng được tách biệt giữa các khâu: khâu tiếp nhận nguyên liệu, khu vực chế

biến, khu vực đóng gói, khu vực lưu trữ kho.

 Các vật dụng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm làm bằng vật liệu inox, hoặc bằng nhựa trắng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

 Các dụng cụ, khu vực tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được phân biệt rõ ràng.

 Hệ thống cống rãnh trong nhà trong tình trạng hoạt động tốt khơng có tình trạng chảy ngược.

 Các góc cạnh nền, trần, tường đều láng bóng, dễ vệ sinh.  Có sự kiểm sốt chặt chẽ giữa đường đi của nhân viên.  Tồn bộ nhân viên của cơng ty đều được trang bịđầy đủ.

3. Bin pháp thc hin

3.1 Nhim chéo trong thiết kế nhà xưởng.

 Dây chuyền sản xuất được thiết lập một chiều.  Được tách biệt giữa khu vực sạch và không sạch.

 Khu vực sạch được thiết lập đặc biệt để đảm bảo vệ sinh an toàn tuyệt đối cho thực phẩm phía trong khu vực.

 Nền, tường, trần hệ thống thoát nước được thiết kế nhẵn, dễ vệ sinh, khơng có khe hở hay bể nứt.

 Cửa ra vào cần phải thiết kế cho kín, tựđộng đóng, các cửa sổ phải có lưới cơn trùng và dễ mởđể ngăn cơn trùng và dễ dàng vệ sinh.

 Khu vực nhà vệ sinh được thiết kế tách biệt khu vực sản xuất.

 Hệ thống trang thiết bị: bóng đèn, máy móc phải được bố trí thích hợp và phải được vệ sinh định kỳ.

 Đường đi của con người và và rác thải, đường đi của sản phẩm phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều theo cấp độ sạch, đường đi của sản phẩm phải được che kín.  Thành phẩm được chuyển qua kho chứa khơng đi qua khu vực sản xuất.

3.2. Nhim chéo t con người

Nhân viên khi đi vào khi vực sản xuất phải tuân thủđúng theo quy phạm SSOP05.

3.3. Nhim chéo trong quá trình sn xut.

Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ: dụng cụ vệ sinh, dụng cụ làm việc và dụng cụ thực phẩm, các loại dụng cụ chứa đựng thành phẩm và bán thành phẩm… đều được phân biệt.

3.3.1. Dng c

 Phân chia nhóm dụng cụ: được chia làm 3 nhóm.

 Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp thực phẩm: là các dụng cụ dùng để tiếp xúc trực tiếp vào nguyên liệu, bán thành phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị chứa nguyên liệu hay bán thành phẩm. Bao gồm: xủi máy, muỗng múc nguyên liệu… làm bằng innox hoặc nhựa trắng. Nhóm dụng cụ này được treo trên bảng inox có nhãn “dụng cụ thực phẩm”. Dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu chất gây dịứng thì được dán nhãn màu đỏ.  Dụng cụ làm việc: là các dụng cụ không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, không tiếp

xúc với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, không tiếp xúc với nền nhà bao gồm: tạp dề, ống tay áo, kiếng bảo hộ, khăn xanh…Các dụng cụ này sẽ có màu khác với màu xanh và màu trắng, phải được treo lên bảng màu vàng có nhãn “dụng cụ làm việc”  Dụng cụ vệ sinh: là các dụng cụ dùng để vệ sinh sàn (chổi quét nhà, cây lau nhà, cây

đẩy bụi, xủi nền, hốt rác, xe chứa nước vệ sinh nền …). Các dụng cụ này có màu xanh và được treo lên bảng có màu xanh có nhãn “dụng cụ vệ sinh”

 Yêu cầu cần tuân thủ.

 Tất cả các dụng cụ khi đưa vào sản xuất cần phải ngun vẹn khơng bị bể, nứt, vỡ, móp, méo…

 Khi các dụng cụ có tình trạng hư hỏng thì lập tức phải thay thế bằng dụng cụ khác còn nguyên vẹn.

 Trên các dụng cụ thực phẩm khi đưa vào sử dụng phải được khắc tên (lên cán của dụng cụ) để phân biệt cho việc sử dụng các loại nguyên liệu, sản phẩm, thực phẩm để tránh gây nhiễm chéo.

 Phải sử dụng các dụng cụđúng mục đích.

 Phải sắp xếp (treo dụng cụ) theo tiêu chuẩn có sẵn theo từng khu vực

3.3.2. Bao cha: cũng được chia làm các loại khác nhau để tránh nhầm lẫn trong quá trình sử dụng

- Bao màu trắng: chỉ sử dụng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm. - Bao màu xanh: chứa phế phẩm, chứa bao bì rác.

- Bao màu đen: chỉ sử dụng chứa rác dưới nền, các loại dây cột bao bì…  Yêu cầu cần tuân thủ:

 Sử dụng bao đúng mục đích (khơng được sử dụng lẫn lộn giữa các bao gây nên tình trạng nhiễm chéo).

 Trong quá trình sử dụng và tái sử dụng những bao bì nào bị rách thì loại bỏ.

3.3.3. Khăn phi s dng theo đúng tiêu chun

- Khăn màu trắng sử dụng cho việc vệ sinh những khu vực tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thực phẩm.

- Khăn màu xanh sử dụng cho vệ sinh khu vực bên ngoài máy.  Cách vệ sinh khăn:

 Bước 1: Giặt sạch khăn trắng

 Bước 2: Ngâm dung dịch Chloramine B trong 10-15 phút (Nồng độ 0.5 g/ 10 lít)  Bước 3: Giặt khăn lại bằng nước sạch

 Bước 4: Vắt khô

 Bước 5: Sắp xếp vào tủ như hình mơ tả

 Bước 6: Sử dụng khi khăn khô và phun cồn 70◦ trước khi sử dụng

3.3.4. Thùng cha rác: phi cha rác vào thùng cha đã được quy định.

- Thùng màu đen sử dụng cho bỏ rác tương ứng với bao màu đen. - Thùng màu vàng bỏ phế phẩm tương ứng với bao màu xanh.

- Rác sau khi thu gom cần phải cột kín miệng bao và di chuyển ra xe chứa rác ra ngoài.

- Nhân viên phải mang bao tay khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, khi bao tay có có nguy cơ rách phải loại bỏ liền.

- Phải tháo bỏ bao tay đặt vào nơi quy đinh khi không tiếp xúc với thực phẩm và làm các công việc khác.

4. Giám sát và phân cơng trách nhim

Trưởng ban HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm nàTổ trưởng có trách nhiệm triển khai quy phạm này

5. Hành động sa cha

Nếu khu vực nào chưa đạt sẽ tiến hành vệ sinh lại. Ghi chép vào biểu mẫu vệ sinh hàng ngày

6. Thm ra

Tổ trưởng, QC, quản lý sản xuất sẽ tiến hành thẩm tra sau khi vệ sinh xong.

QUY PHM V SINH CHUN SSOP 4: KIM SOÁT V SINH CÁ NHÂN 1. Yêu cu

Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất, sau khi đi nhà vệ sinh, trước khi vào khu vực vô khuẩn và sau các thao tác bị nhiễm bẩn. Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay, khử trùng quần áo và giày dép tại các vị trí thích hợp và ln duy trì trong tình trạng hoạt động tốt.

Có kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng thường xuyên các thiết bị, máy móc.

Tất cả nhân viên, cơng nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học đào tạo để nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân.

2. Điu kin hin ti ca công ty

Nhân viên Công ty được trang bịđầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ)

Cơng ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay, khử trùng quần áo, giày dép tại các lối vào nhà xưởng, khu vực nhà vệ sinh và khu vực vô khuẩn

Số lượng nhà vệ sinh đầy đủ, phù hợp với số lượng của nhân viên tại thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).

Trang bịđầy đủ các vịi nước để rửa tay

Có hướng dẫn bằng hình ảnh cụ thể đặt tại vị trí phù hợp để nhắc nhở nhân viên tuân thủ đúng trước khi vào phân xưởng sản xuất, sau khi đi nhà vệ sinh, trước khi vào khu vực vô khuẩn Cơng ty đào tạo tổ trưởng có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh cá nhân tại mỗi lối ra vào phân xưởng, chỉ những nhân viên hay các nhà thầu bên ngồi đã có đầy đủ bảo hộ lao động (qui

định riêng cho từng đối tượng) và tuân thủ đúng và đầy đủ các bước thực hiện vệ sinh mới được đi vào phân xưởng.

Có phịng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt

Phịng thay BHLĐ có bố trí tủđựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân; áo quần bên ngoài được để riêng với BHLĐ.

3. Các th tc cn tuân th

Đảm bảo luôn ln có đủ xà phịng và cồn 70° để rửa và khử trùng tay, quần áo, giày dép. Hệ thống phun xịt khử trùng tại lối vào phải hoạt động bình thường

Mỗi phịng vệ sinh cá nhân phải trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác và thay mỗi ngày hoặc khi đầy.

Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.

Nhân viên được phân công vệ sinh các khu vực trên có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh.

Thiết bị rửa, sấy khô và khử trùng tay, hệ thống phun khí và khử trùng quần áo phải được kiểm tra và bảo trì bảo dưỡng mỗi ngày.

Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng theo qui định khi tiếp xúc với bất kỳ vật dụng, hay chất gây nhiễm bẩn.

Áo quần bên ngoài và BHLĐ phải đặt đúng tiêu chuẩn qui định, ln sắp xếp gọn gàng và giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.

Nhân viên, khách tham quan, nhà thầu phụ phải mặc đầy đủ BHLĐ theo đúng qui định của Cơng ty, khơng được sơn móng tay, để móng tay dài, khơng mang đồ trang sức cá nhân, không được trang điểm, không được sử dụng nước hoa, dầu thơm khi bước vào xưởng và phải thực hiện đúng các bước quy định sau:

3.1. Các bước thc hin trước khi vào các phân xưởng

Bước 1 : Dẫm sạch đế giày trên tấm thảm ướt Bước 2 : Dùng máy hút sạch tóc, bụi trên quần áo. Bước 3 : Rửa sạch tay bằng nước.

Bước 4 : Lấy một ít xà phịng cho vào lịng bàn tay, xoa nhẹ hai tay, đặc biệt tại các khe giữa các ngón tay và phần cổ tay.

Bước 5 : Rửa tay thật sạch xà phòng. Bước 6: Sấy khô tay.

Bước 8: Phun cồn 70° vào đế giày và quần (chỉ thực hiện ở xưởng Pie)

Bước 9: Bước vào bồn khử trùng quần áo (phun khí sạch bụi, phun cồn 70o khử trùng), một lần chỉđược vào 4 người và đứng đều khoảng cách trong bồn phun khí để hiệu quả khử trùng đạt cao nhất

3.2 Các bước thc hin sau khi đi nhà v sinh.

Bước 1: Đổi giày thành dép trước khi đi nhà vệ sinh. Bước 2: Đổi dép thành giày sau khi đi vệ sinh. Bước 3: Đặt dép lên kệ qui định.

Bước 4: Rửa sạch tay bằng nước.

Bước 5: Lấy một ít xà phịng cho lên lịng bàn tay, xoa đều đặc biệt tại các vị trí khe giữa các ngón tay.

Bước 6: Rửa tay sạch xà phịng. Bước 7: Sấy khơ tay.

Bước 8: Phun cồn 70° để khử trùng quần áo. Bước 9: Phun cồn 70° vào tay

3.3 Các bước thc hin trước khi vào khu vc sch

Bước 1: Tháo giày bên ngoài xưởng, bước lên bục và đặt giày ngoài xưởng vào tủ giày qui định

Bước 2: Lấy giày sạch trong tủ UV đặt xuống nền

Bước 3: Thay quần áo bảo hộ dành cho khu vực sạch (chỉ quy định và thực hiện cho xưởng Pie)

Bước 4: Rửa sạch tay bằng nước.

Bước 5: Lấy một ít xà phịng cho lên lịng bàn tay, xoa đều đặc biệt tại các vị trí khe giữa các ngón tay.

Bước 6: Rửa tay sạch xà phòng. Bước 7: Sấy khô tay.

Bước 8: Phun cồn 70° vào tay.

Bước 9: Bước vào bồn khử trùng (phun khí sạch bụi, phun cồn khử trùng), một lần chỉ vào một người

3.4 Các bước v sinh tay sau khi b nhim bn và bt đầu thao tác sn xut

Bước 1: Xả nước sạch

Bước 2: Cho một ít xà phịng vào lòng bàn tay, xoa đều đặc biệt tại các vị trí khe rãnh giữa các ngón tay.

Bước 3: Xả sạch xà phòng.

Bước 4: Phun cồn 70° vào tay và xoa đều.

4. Giám sát và phân công trách nhim

Cấp quản lý của các phân xưởng chịu trách nhiệm triển khai qui phạm này. Tất cả nhân viên phải tuân thủđúng và đầy đủ qui phạm này.

Tổ trưởng có trách nhiệm giám sát q trình tn thủ của nhân viên 1 lần /1 tuần

Bộ phận bảo vệ tại cổng công ty chịu trách nhiệm hướng dẫn vấn đề vệ sinh cá nhân, trang phục, tình trạng sức khỏe và ghi vào phiếu khai báo của khách, nhà thầu phụ bên ngoài Để thẩm tra việc tuân thủ qui phạm vệ sinh này, QC, quản lí vi sinh lấy mẫu kiểm tra theo tần suất như sau:

* Tại mỗi công đoạn sạch của dây chuyền sản xuất: 1 lần/tháng/2 nhân viên ngẫu nhiên * Giám sát sau khi đi qua cửa xịt khí khử trùng và sau khi đi ra khỏi nhà vệ sinh của mỗi xưởng 1 lần/4 tháng/ 4 nhân viên ngẫu nhiên.

Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

5. Hành động sa cha

Tất cả nhân viên của công ty phải thường xuyên được đào tạo về tầm quan trọng của việc giữ vệ sinh cá nhân và mức độảnh hưởng đến sản phẩm để nhân viên hiểu và tuân thủ đúng, đầy đủ các bước theo qui định, nếu khơng tn thủ thì tuyệt đối khơng được phép bước vào khu vực sản xuất.

Tất cả nhân viên của cơng ty phải có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở lẫn nhau thực hiện tốt vệ sinh cá nhân.

QC kiểm tra vi sinh phải kịp thời phản hồi thông tin với cấp quản lý của các phân xưởng đối với các trường hợp vệ sinh cá nhân của nhân viên khơng đạt để khắc phục nhanh nhất tránh tình trạng lây nhiễm cho môi trường sản xuất và sản phẩm

Cấp quản lý của các phân xưởng phải xử lý nghiêm các tình trạng vi phạm nếu phát hiện để duy trì vệ sinh cá nhân của nhân viên

Nhân viên nào phát hiện nhân viên hay bất kỳ một ai không thực hiện đúng và đầy đủ những bước đã qui định đều được phép ngăn cản quá trình họ vào xưởng, nếu gặp khó khăn nhân viên phải liên hệ trực tiếp tổ trưởng để yêu cầu sự trợ giúp giải quyết trường hợp vi phạm

6. Thm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội HACCP thẩm tra. Các kết quả kiểm tra vi sinh của Công ty được bộ phận chất lượng thẩm tra

7. H sơ lưu tr

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ ít nhất là 2 năm.

QUY PHM V SINH CHUN

SSOP 5: BO QUN VÀ S DNG HÓA CHT 1. Yêu cu 1. Yêu cu

Tất cả các hóa chất được sử dụng trong Cơng ty phải có giấy chứng nhận được phép sử dụng trong ngành thực phẩm, được dán nhãn phân biệt rõ ràng, bảo quản ngoài khu vực sản xuất và sử dụng một cách hợp lý.

Đảm bảo không làm lây nhiễm cho sản phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và nhân viên trực tiếp sử dụng.

Tất cả các loại hóa chất trước khi đưa vào sử dụng phải được kiểm soát và xác nhận của đội HACCP.

2. Điu kin hin ti ca công ty

Công ty chỉ sử dụng những hóa chất trong danh mục được phép sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm theo luật định

Loại hoá chất được dùng trực tiếp với thực phẩm phải được bảo quản tách biệt với loại không được dùng trực tiếp với thực phẩm, có dán nhãn để phân biệt phân biệt rõ ràng và có bảng tiêu chuẩn sử dụng hóa chất dán tại khu vực bảo quản.

Một phần của tài liệu Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas (Trang 101)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(147 trang)