CHƯƠNG 3 : XÂY DỰNG GMP
3.3. Xây dựng quy phạm sản xuất tôt GMP cho sản phẩm bánh custas.[7]
3.3.1. Quy trình xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP
Hình 3.1: quy trình quy phạm sản xuất tốt GMP của bánh custas
GMP 04 Tạo hình Làm lạnh Nướng Lau khn Làm nguội khuôn GMP 04 GMP 04 GMP 05 GMP 06 GMP 08 Nguyên liệu Nguyên liệu Phun dầu GMP 04 Đập trứng Trộn bột Nguyên liệu Trứng GMP 01 GMP 03 Trộn Liquid Shorrteing Trộn solution GMP 03 GMP 02 Nguyên liệu Nguyên liệu Tiêm kem Phối trộn GMP 07 GMP 07 Trộn solution Đóng gói trực tiếp
Đóng gói gián tiếp
GMP 09
GMP 10 Dị kim loại GMP 09
Thành phẩm Tách bánh
GMP 01- QUI PHẠM KHÂU ĐẬP TRỨNG 1. Mô tả công đoạn
- Trứng được xuống trực tiếp tại cửa nhập nguyên liệu dưới sự kiểm soát của QC - Nhân viên chuyển nguyên liệu sẽ kéo pallet trứng vào cửa đỏ nhập nguyên liệu, xịt
khí và phun cồn khử trùng rồi kéo lên phòng ủ trứng - Ủ lạnh trứng 1 ngày trước khi sử dụng
2. Mục đích của cơng đoạn
- Tách vỏ trứng
- Phân riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng theo mục đích sử dụng
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ
3.1. Kiểm sốt q trình nhập trứng vào xưởng
Bước 1: Chuẩn bị các pallet nhựa và tấm lót sạch đặt trên pallet
Bước 2: Kiểm tra tình trạng vệ sinh của trứng, vỉ trứng nhằm loại bỏ côn trùng, vật lạ, trứng nứt bể trong từng vỉ
Bước 3: chuyển pallet trứng vào khu vực cửa đỏ, phun khử trùng và kéo pallet lên phòng ủ trứng với nhiệt độ 5-100C, độẩm < 60%, khơng khí trong phịng ủđược khử trùng bằng đèn UV. Nhân viên phải thường xuyên theo dõi tình trạng hoạt động của đèn và điều kiện của phịng
3.2. Q trình đập trứng
Bước 1: Chuẩn bị máy đập trứng, dùng khăn trắng và cồn 700 lau sạch máy đập trứng Bước 2: Bố trí khu vực đập hợp lý và thuận lợi q trình thao tác: thùng hứng lịng đỏ, thùng hứng lòng trắng, bao để vỏ trứng, xe chứa khay trứng
Bước 3: Nhân viên mang bao tay, xịt cồn và thực hiện thao tác đập trứng, tránh tình trạng vỏ trứng theo trứng vào vật chứa
3.3. Quá trình trữ lạnh và cung cấp
Bước 1: Thùng trứng đầy, thay thùng trứng mới
Bước 2: Chuyển thùng trứng đầy và sắp xếp trong bàn của khu vực trữ lạnh Bước 3: Nhân viên của khu vực trộn sẽ tự lấy trứng ở phịng ủ lạnh
4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban giám đốc cơng ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này
- Quản lý sản xuất có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng qui phạm này
- QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm kiểm sốt tình trạng của nguyên liệu trước quá trình sử dụng
- Tổ trưởng dây chuyền ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm sốt và duy trì việc thực hiện đúng các thao tác và các bước của các qui trình của nhân viên đập trứng - Nhân viên đập trứng có trách nhiệm tuân thủđúng và đầy đủ từng bước của các qui
trình đã nêu ở mục trên
5. Hành động khắc phục sửa chữa
- Nhân viên đập trứng phải kiểm tra tình trạng bên ngồi của trứng và trạng thái trứng sau khi đập: độ tách lịng trắng và lịng đỏ, màu sắc khác lạ…Nếu có bất kì vấn đề khác thường nào phải báo cáo ngay với Tổ trưởng và QC để có biện pháp khắc phục kịp thời
- Khi nhiệt độ, độ ẩm của phịng trữ lạnh khơng nằm trong tiêu chuẩn, nhân viên phải báo với Tổ trưởng, QC để có biện pháp khắc phục kịp thời
6. Thẩm tra
Quản lý sản xuất, thành viên đội HACCP và quản đốc phải thẩm tra hồ sơđập trứng ít nhất 1 tuần / 1 lần.
7. Mẫu báo cáo/ Hồ sơ ghi chép
Tên biểu mẫu Mã số tài liệu Nơi lưu giữ Thời gian lưu giữ Kiểm soát nhiệt độ, độẩm OM - PD – RC01 Tủ hồ sơ ATTP 1 năm Kiểm soát chất lượng đập
trứng
OM – PD – T1 –
GMP 01.F 01 Tủ hồ sơ ATTP 2 năm
GMP 02 - QUI PHẠM KHÂU TRỘN LIQUID SHORTENING
1. Mô tả công đoạn
- Cài đặt nhiệt độ vỏ áo cho các bể chứa và điều chỉnh nhiệt độ vỏ áo trong quá trình phối trộn để nhiệt độ dung dịch ln nằm trong tiêu chuẩn
- Nhập nguyên liệu vào bể chứa theo đúng khối lượng và trình tự thời gian
Nhân viên phải thực hiện đúng trình tự, thời gian và nhiệt độ các bước trộn theo công thức mẫu
2. Mục đích của cơng đoạn
- Phối trộn đều thành dung dịch liquid shortening có tính chất cơng nghệ mong muốn - Chuẩn bị làm nguyên liệu cho công đoạn phối trộn dung dịch trứng
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ
3.1. Quá trình chuyển nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình phối trộn
- Khui bao bì bên ngồi của các nguyên liệu trong phòng trữ nguyên liệu - Dùng khăn xanh và cồn 700 lau sạch bề mặt nguyên liệu
- Khui và tách bao bì bên ngồi
- Xếp nguyên liệu đã tách bao bì bên ngồi lên xe đẩy nguyên liệu
- Chuyển nguyên liệu từ xe đẩy vào thùng chứa nguyên liệu, đậy nắp thùng lại
- Ghi rõ ngày đưa vào sử dụng và thông tin của nguyên liệu trên nhãn gắn trên mỗi thùng chứa và trong biểu mẫu trước sử dụng nguyên liệu
3.2. Quá trình trộn liquid shortening
Bước 1:
- Cài đặt nhiệt độ vỏ áo cho các bể chứa
- Nhân viên mở nắp và đổ từng can dầu vào bể chứa 1 - Bật cánh khuấy hoạt động
- Tắt cánh khuấy, mở nắp bể chứa và tiếp tục cho nguyên liệu vào
- Đậy nắp lại, bật cánh khuấy hoạt động theo thời gian như trong công thức rồi bơm qua bể chứa 2
Bước 2: Thực hiện tương tự các bước kế tiếp
Chú ý, nhiệt độ vỏ áo của các tank sẽ luôn được điều chỉnh để nhiệt độ dung dịch đạt theo yêu cầu
Bước 3: Kết thúc một mẻ trộn, nhân viên phải quan sát kĩ mẻ trộn để có thể nhận biết sự khác lạ của từng mẻ trộn
Bước 4: Trong quá trình phối trộn nhân viên phải theo dõi và ghi rõ thông tin tại từng thời điểm trong QMS
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban giám đốc cơng ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này
- Quản lý của dây chuyền Custas có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng qui phạm này
- Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền Custas có trách nhiệm kiểm sốt chất lượng của mẻ trộn
- Tổ trưởng dây chuyền Custas ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm sốt và duy trì việc thực hiện đúng các thao tác và các bước của các qui trình
- Nhân viên trộn liquid shortening có trách nhiệm tuân thủ đúng và đầy đủ từng bước của các qui trình và thủ tục đã nêu ở mục trên
5. Hành động khắc phục sửa chữa
- Nếu bao bì bên ngồi ngun liệu khác thường hay có hiện tượng bị xâm nhiễm trước quá trình sử dụng, nhân viên xử lí theo thủ tục khơng phù hợp OM-QM-SOP03
- Trong q trình phối trộn nếu nhân viên bỏ sót ngun liệu trong cơng đoạn nào, phải lập tức báo cáo ngay với QC
6. Thẩm tra
Quản lý sản xuất, thành viên đội HACCP và quản đốc phải thẩm tra hồ sơ của khu vực trộn liquid shortening ít nhất 1 tuần / 1 lần
7. Mẫu báo cáo/ Hồ sơ ghi chép
Tên biểu mẫu Mã số tài liệu Nơi lưu giữ Thời gian lưu giữ Kiểm soát chuyển đổi
vật chứa nguyên liệu OM – PD – SOP02 – F01 Tủ hồ sơ ATTP 1 năm Thủ tục không phù hợp OM – QM – SOP03 Tủ hồ sơ ATTP 1 năm Kiểm soát chất lượng
trộn Shortening
OM - PD - T1 – GMP02
- F01 Tủ hồ sơ ATTP 2 năm
GMP 03 - QUI PHẠM KHÂU TRỘN DUNG DỊCH - TRỘN BỘT 1. Mô tả công đoạn
- Chuyển nguyên liệu đã cân cho một mẻ vào khu vực phối trộn - Kiểm tra tình trạng của nguyên liệu trước khi sử dụng
- Nhập nguyên liệu vào bồn theo đúng khối lượng và trình tự - Ứng với mỗi bước trộn sẽ tiến hành cài đặt tốc độ và thời gian trộn
Nhân viên phối trộn phải thực hiện đúng tuần tự các bước, thời gian và tốc độ phối trộn theo bảng công thức
2. Mục đích của cơng đoạn
- Phối trộn dung dịch trứng: chuẩn bị làm nguyên liệu cho phối trộn bột nhào
- Phối trộn bột: tạo khối bột có tính chất công nghệ mong muốn chuẩn bị cho công đoạn tạo hình
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ
Bước 1: Chuyển nguyên liệu cân cho một mẻ trộn từ phòng cân nguyên liệu vào khu vực để nguyên liệu trong phòng trộn, nguyên liệu của một mẻ trộn được chứa dưới dạng thau nhỏ hoặc khay
Bước 2: Nhân viên phối trộn ghi rõ thông tin nguyên liệu sử dụng vào QMS trước khi sử dụng cho phối trộn
Bước 3: Nhập nguyên liệu vào bồn chứa. Bước 4: Cài đặt tốc độ, thời gian khuấy trộn
Bước 5: Nâng bồn lên rồi bấm nút hoạt động của cánh khuấy
Bước 6: Kết thúc bước trộn, nhân viên hạ bồn xuống và dùng sủi dài sủi phần nguyên liệu bám ở thành và đáy bồn. Sau đó, dùng sủi nhựa ngắn vét sạch nguyên liệu bám trên sủi dài và cánh khuấy, thao tác này giúp quá trình phối trộn được đồng đều
Bước 7: Kết thúc một mẻ trộn, nhân viên phải quan sát kĩ mẻ trộn để có thể nhận biết sự khác lạ của từng mẻ trộn giúp quá trình phối trộn được ổn định
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban giám đốc cơng ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này
- Quản lý của dây chuyền Custas có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng qui phạm này.
- Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền Custas có trách nhiệm kiểm sốt tính chất của mẻ trộn
- Tổ trưởng dây chuyền Custas ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm sốt và duy trì việc thực hiện đúng các thao tác và các bước của các qui trình
- Nhân viên trộn bột có trách nhiệm tuân thủ đúng và đầy đủ từng bước của các qui trình và thủ tục đã nêu ở mục trên
5. Hành động khắc phục sửa chữa
Nhân viên phối trộn phải lập tức báo cáo cho Tổ trưởng và QC khi phát hiện côn trùng hay vật lạ trong bất kì nguyên liệu nào phải lập tức ngừng quá trình trộn để kiểm tra Nhân viên phối trộn kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong phịng. Nếu các thơng số này vượt q tiêu chuẩn cho phép phải lập tức báo Tổ trưởng và QC để có biện pháp khắc phục kịp thời
6. Thẩm tra
Quản lý sản xuất, thành viên đội HACCP và Quản đốc phải thẩm tra hồ sơ của khu vực trộn bột ít nhất 1 tuần / 1 lần
7. Mẫu báo cáo/ Hồ sơ ghi chép
STT Tên biểu mẫu Mã số tài liệu Nơi lưu giữ Thời gian lưu giữ
1 Kiểm nhiệt độ, độ ẩm phòng OM – PD – RC01 Tủ hồ sơ ATTP 1 năm 2 Kiểm soát chất lượng trộn bột Custas OM - PD - T1 – GMP 03 - F.01 Tủ hồ sơ ATTP 2 năm 3 Kiểm soát chất lượng trộn bột Tiramisu OM - PD - T1 – GMP03 - F01 Tủ hồ sơ ATTP 2 năm
GMP 04- QUI PHẠM KHÂU TẠO HÌNH – NƯỚNG – LAU KHN - LÀM NGUỘI – PHUN DẦU 1. Mơ tả cơng đoạn
Hệ thống máy tạo hình
- Khởi động màn hình hiển thị nhiệt độ vỏ áo của bồn chứa bột trước tạo hình và máy sục khí. Cài đặt nhiệt độ, kiểm tra nhiệt độ thực tế so với nhiệt độ cài đặt
- Khởi động màn hình hiển thị và cài đặt tốc độ trộn cho máy sục khí - Điều chỉnh lượng khí sục vào đểđiều chỉnh tỷ trọng bột
Nướng:
- Khởi động lị nướng, các mơ tơ, hệ thống quạt hút thổi trên nóc lị và quạt cuối lị. - Cài đặt nhiệt độ và ngọn lửa từng zone
- Lên khn bánh (chỉ thực hiện sau q trình tắt và khởi động lại Oven) Lau khuôn – Làm nguội – Phun dầu:
- Khởi động máy lau khuôn - Khởi động máy hút bụi bánh
- Khởi động máy lạnh làm nguội khuôn. - Khởi động máy phun dầu vào khuôn
- Điều chỉnh nhiệt độ, khối lượng dầu phun vào khuôn trước khi bột được pittong ép xuống khn
2. Mục đích của cơng đoạn
- Tạo hình: chuẩn bị khối bột trước khi nướng có nhiệt độ và tỷ trọng đạt theo tiêu chuẩn trong QMS
- Nướng: chế biến khối bột ban đầu qua quá trình nướng tạo ra bán thành phẩm bánh nướng đặc trưng về cấu trúc, màu sắc và hương vị
- Lau khuôn – Làm nguội – Phun dầu: chuẩn bị khn cho q trình tạo hình bột, chuẩn bị về: độ sạch khuôn, nhiệt độ khuôn, dầu bôi trơn khuôn
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 3.1 Quá trình tạo hình
3.1.1 Quá trình cài đặt và kiểm sốt thơng số
Bước 1: Khởi động công tắc nguồn
Bước 2: Điều chỉnh nhiệt độ vỏ áo của bồn chứa bột
Bước 3: Bật công tắc nguồn của màn hình hiển thị nhiệt độ vỏ áo máy sục khí Bước 4: Điều chỉnh nhiệt độ vỏ áo của máy sục khí
Bước 5: Bật cơng tắc nguồn màn hình hiển thị tốc độ trộn của máy sục khí Bước 6: Điều chỉnh tốc độ trộn
Bước 7: Điều chỉnh lượng khí phối trộn với bột trong máy sục khí. Lượng khí sục vào dao động và được điều chỉnh sao cho tỷ trọng của khối bột sau khi sục khí nằm trong tiêu chuẩn
3.1.2 Quá trình tạo hình
Bước 1: Bột sau khi sục khí trong máy sục khí sẽ theo ống dẫn xuống bồn chứa bên dưới
Bước 2: Bột được hai trục cuốn xuống, pittong ép đùn bột xuống khuôn. Khối lượng bột xuống khuôn, được điều chỉnh theo tiêu chuẩn bởi hai yếu tố: lượng khí sục vào bột và lượng bột được hai trục cuốn xuống
Khi bắt đầu sản xuất hoặc chuyển hàng. Bỏ hai hoặc ba khay bột xuống khn đầu tiên nhằm loại bỏ lượng nước, khí trong thiết bị và đảm bảo chất lượng bột xuống khn được đồng đều. Q trình bỏ hai hoặc ba khay bánh được thực hiện tại công đoạn tách bánh
Bước 3: Kiểm tra các thông số và ghi vào biểu mẫu
3.2 Quá trình nướng
3.2.1 Q trình cài đặt và kiểm tra thơng số
Bước 1: Bật cơng tắc nguồn khởi động lị nướng Bước 2: Mở gas
Bước 3: Điều chỉnh ngọn lửa và nhiệt độ từng zone trong lò nướng. Bắt đầu khởi động lò nướng cho đến khi lò nướng lên nhiệt khoảng 1h30 – 2h
Bước 5: Ghi chép lại độ mạnh yếu và nhiệt độ ngọn lửa từng zone nhằm kiểm sốt chất lượng lị nướng
3.3. Q trình lau khn-làm nguội và phun dầu 3.3.1 Quá trình lau khn
3.4.1.1 Mục đích
Mục đích:
- Làm sạch khn
- Nếu khn khơng được làm sạch, bánh cịn sót lại trong khuôn sẽ tiếp tục cùng với bột mới vào lò nướng lần nữa tạo thành mảng bánh bị cháy bên dưới đế vừa ảnh hưởng đến cảm quan vừa ảnh hưởng đến chất lượng của bánh nướng
3.4.1.2 Quá trình cài đặt và kiểm sốt thơng số
Bước 1: Khởi động máy vệ sinh khuôn
- Máy vệ sinh khuôn: khay đứng yên, các thanh lau di chuyển xuống ép vào khuôn, lau bằng cách ép cây lau vào khn và xoay trịn
Bước 2: Khởi động máy hút bụi bánh và kiểm tra tình trạng hoạt động của máy xem máy có hút tốt hay khơng. Bụi bánh qua q trình lau khn sẽ tróc khỏi khn, sau đó được máy hút bụi bánh hút ra khỏi khn
Cơng đoạn này rất quan trọng giúp hồn thiện q trình lau khn, chuẩn bị khn sạch trước khi khn quay trở lại tạo hình và nướng