5.8.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
5.8.1.1. Giám sát: Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc các phép phân tích) theo trình tựđã định đểđánh giá các CCP có được điểm kiểm sốt hay khơng và ghi lại chính xác để kiểm tra sau này.
Bảng 5.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn Giám sát Giám sát
Cái gì Cách nào Khi nào Ai giám sát
……….. ……….. …………. ……….
5.8.2. hành động khắc phục sửa chữa 5.8.2.1. hành động sửa chữa 5.8.2.1. hành động sửa chữa
Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăng chặn sự tái diễn của vi phạm đó.
Hành động sửa chữa được thiết kế theo dạng
5.8.2.2. những vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa
Xác định sự cố
- Đề ra hành động sửa chữa đểđưa q trình trở về tầm kiểm sốt: Ngừng việc sản xuất, xem xét sửa chữa lại thiết bị.
- Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa: Là công nhân vận hành máy. Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp:
- Cơ lập sản phẩm, đánh giá lại tính an tồn của sản phẩm
- Xử lý sản phẩm: tùy theo kết quảđánh giá mà sản phẩm được tái chế hay hủy bỏ, thay đổi mục đích sử dụng, giải phóng lơ hàng. Tùy theo kết quảđánh giá mức độ vi phạm mà phịng quản lý chất lượng sẽ có phương pháp xử lý thích hợp.
5.9. Thẩm tra kế hoach HACCP 5.9.1. Mục đích: 5.9.1. Mục đích:
Nhằm đảm bảo tính hiệu lực của kế hoạch HACCP được xây dựng và áp dụng tại công ty.
5.9.2. Phạm vi
Thủ tục này áp dụng cho hoạt động thẩm tra: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Custas
Thẩm tra các quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh Thẩm tra kế hoạch HACCP cho sản phẩm bánh Custas.
Thẩm tra cơ sở hạ tầng nhà xưởng phục vụ cho hoạt động sản xuất bánh Custas.
5.9.3. Nội dung
Thẩm tra quy trình cơng nghệ - Chuẩn bị
+ Quy trình cơng nghệ và diễn giải + Các thiết bịđo đã được hiệu chỉnh - Thực hiện:
+ quá trình thẩm tra có thể thực hiện nhiều lần (ít nhất 2 lần), nhưng phải có ít nhất mottj lần xưởng đang hoạt động theo quy trình cơng nghệđược thẩm tra.
+ Đối chiếu trình tự các cơng đoạn thực tế sản xuất so với quy trình cơng nghệ được xây dựng. Ghi nhận các sai lệch nếu có.
+ kiểm tra, ghi nhận các thông số kỹ thuật thực tế. So sánh với yêu cầu trong phần diễn giải sơđồ quy trình cơng nghệ
Tần suất thực hiện:
+ Thực hiện thẩm tra khi có sự thay đổi về quy trình cơng nghệ hoặc có sựđiều chỉnh đáng kể về các thơng số kỹ thuật hoặc có sự thay đổi về nguyên vật liệu.
- Sử dụng kết quả thẩm tra:
+ Nếu kết quả thẩm tra cho thấy thực tế khơng thểđáp ứng các u cầu trong ưuy trình thì đội ATTP phải thực thiện đánh giá cần thiết để quyết định:
o Sửa đổi quy trình cơng nghệ cho đúng với thực tế
o Yêu cầu chỉnh sửa quy trình cơng nghệđang thực hiện thực tế sao cho phù hợp với các yêu cầu ATTP
- Trách nhiệm: Các thành viên trong đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra dưới sự chỉ đạo của đội trưởng
Thẩm tra quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh - Chuẩn bị: Các tài liệu mô tả và biểu mẫu kèm theo - Thực hiện:
+ Chỉ thực hiện thẩm ra khi xưởng đang hoaạt động
+ Yêu cầu nhân viên thực hiện đúng các yêu cầu của quy phạm
+ Dùng biểu mẫu liên quan ghi nhận lại kết quả thực hiện các hoạt động theo yêu cầu của quy phạm
- Tần suất thực hiện:
+ Trước khi áp dụng lần đầu tiên + Định kỳ thẩm tra 1 năm/1 lần
+ Sau đó có sự sửa đổi đáng kể về mặt nội dung - Sử dụng kết quả thẩm tra:
Nếu kếu quả thẩm tra không đạt yêu cầu, đội ATTP phải tiến hành phân tích thêm để xác định
+ Cần thiết phải đào tạo lại cơng nhân hoặc người có liên quan về nội dung của quy phạm
+ Mức độ cần thiết của việc áp dụng các yêu cầu cần nêu trong quy phạm để từ đó chỉnh sửa nội dung quy phạm nếu cần thiết nhưng phải đảm bảo tốt ATTP.
- Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên trong đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra dưới sự chỉđạo của đội trưởng
Thẩm tra cơ sở hạ tầng
- Chuẩn bị: Sơđồ bố trí mặt bằng nhà xưởng - Thực hiện:
+ Có thể thực hiện khi xưởng không hoạt động
+ So sánh nội dung sơđồ thực tế. Ghi nhận sai lệch nếu có.
Chú ý đến đường đi của con người, đường đi của sản phẩm, đường đi của chất thải. + Ghi nhận kết quả đánh giá hiện trạng tường, nền, trần, hệ thống chiếu sáng và hệ thống phụ trợ có liên quan
- Tần suất thực hiện:
+ định kỳ thẩm tra 1 năm / 1 lần.
+ Thực hiện khi có sự sửa đổi hoặc đầu tư thêm về cơ sở hạ tầng. - Sử dụng kết quả thẩm tra:
Nếu kết quả thẩm tra không đạt, đôi trưởng đội ATTP cần lập báo cáo nêu rõ các điểm cần khắc phục, trình Giám Đốc xem xét.
- Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên trong đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra dưới sự chỉđạo của đội trưởng
Thẩm tra bảng phân tích mối nguy - Chuẩn bị:
+ Bảng phân tích mối nguy
+ Hướng dẫn đáng giá mức độđáng kể của mối nguy + Hồ sơ giám sát sản xuất (nếu có)
+ Hồ sơ xử lý các sản phẩm khơng phù hợp (nếu có) + Tiêu chuẩn hoặc tài liệu có liên quan
+ Văn bản pháp luật có liên quan - Thực hiện:
+ Tiến hành rà soát, kiểm tra sựđầy đủ của các mối nguy được xxác định dựa vào tài liệu, hồ sơ nêu ở trên.
+ Xem xét lần lượt từng công đoạn, từng thành phần/ đối tượng tham gia vào cơng đoạn đểđánh giá các mối nguy có thể có.
+ Xem xét sự phù hợp của các mối nguy đáng kểđược xác định - Tần suất:
+ Trước khi áp dụng
+ Sau khi có thay đổi đáng kể về quy trình cơngnghệ, nguyên vật lêịu sử dụng
- Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên trong đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra dưới sự chỉđạo của đội trưởng
+ Cập nhật/ sửa đổi lại bảng phân tích mối nguy nếu phát hiện có điểm chưa phù hợp + Xem xét sửa đổi kế hoạch HACCP liên quan.
+ Xem xét sửa đổi biện pháp kiểm soát dùng kiểm soát các mối nguy liên quan. Thẩm tra kế hoạch HACCP
- Chuẩn bị:
+ Kế hoach HACCP cần kiểm tra
+ Các dụng cụ lấy mẫu hoặc dụng cụ kiểm tra - Thực hiện:
+ Kiểm tra xác nhận tính khả thi của các biện pháp và tần suất giám sát thực hiện + Lấy mẫu sản phẩm tại các điểm CCP kiểm tra địnhkỳ. Có thể gởi mẫu kiểm tra bên ngồi nếu công ty không thực hiện được.
- Tần suất thực hiện
+ Thực hiện trước khi áp dụng + Định kỳ thẩm tra: 1 năm / 1 lần
+ Thực hiện khi có sự thay đổi giới hạn tới hạn hay các biện pháp kiểm soát
- Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên trong đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra dưới sự chỉđạo của đội trưởng
- Sử dụng kết quả thẩm tra
+ Điều chỉnh lại giới hạn tới hạn cho phù hợp
+ Thay đổi biện pháp kiểm soát hoặc bổ sung biệnpháp kiểm soát nếu cần thiết Thẩm tra năng lực nhân viên: Thực hiện theo quy trình tuyển dụng và đào tạo Thẩm tra các thiết bịđo lường: Thực hiện theo thủ tục kiểm soát thiết bịđo Thẩm tra hệ thống quản lý chất lượng: Thực hiện theo thủ tục đánh giá nội bộ
Thiết lập các thủ tục hồ sơ: Hồ sơ thẩm tra phải được kiểm soát và lưu trữ theo thủ tục kiểm soát hồ sơ.
5.10. Lập bảng kế hoạch HACCP Bảng 5.7: Tổng hợp về kế hoạch HACCP KẾ HOẠCH HACCP Giám sát CCP Mô tả mối nguy Giá trị giới hạn tới hạn
Kiểm tra thơng
số gì Cách giám sát Tần suất giám sát Người
Hành động sửa chữa khắc phục Ghi chép hồ sơ Thẩm tra
Dò kim loại Vật lý: Mạt sắt cịn sót *Khả năng phát hiện - Giới hạn tới hạn = Giới hạn báo động = GIới hạn vận hành + Fe: Ø1 mm + Sus: Ø1.5 mm + Non-Fer: Ø1.2 mm * Loại bỏ sản phẩm bị nhiễm - Giới hạn tới hạn: Loại bỏ hoàn toàn sản phẩm bị nhiễm kim loại ra khỏi dây chuyền đang sản xuất
'+ Khả năng phát hiện của máy dò kim loại + Khả năng loại bỏ sản phẩm bị nhiễm kim loại của máy nếu phát hiện
+ Trường hợp thử khơng có bánh: đặt ba thanh thử liên tiếp và theo thứ tự sau: Ferrous Ø1.0 mm, SUS Ø 1.5 mm, Non- Ferrous Ø 1.2 mm và cho đi qua máy dò kim loại + Trường hợp thử có bánh: đặt ba thanh dị kim loại bên trong ba cái bánh liên tiếp nhau theo thứ tự như trên và cho đi qua máy dò kim loại + Kiểm tra kết quả và ghi vào form mẫu
+ Bắt đầu sản xuất + Cách bốn giờ một lần + Kết thúc sản xuất OP/ Shiftleader / QC - Dừng máy - Tách riêng sản phẩm từ thời điểm kiểm tra đạt gần nhất cho tới thời điểm kiểm tra phát hiện không đạt và thông báo cho cấp trên để giải quyết vấn đề:
* Thơng báo cho bộ phận bảo trì để tìm hiểu ngun nhân và sữa chữa máy dò kim loại
* Xé bao bì
* Kiểm tra 100% thành phẩm theo thủ tục Phân tích kim loại bị loại bởi máy dò kim loại
* Thành phẩm không bị nhiễm kim loại sẽ được tái chế và đảm bảo về vấn đề vi sinh trước khi xuất
* Báo cáo kiểm tra máy dò kim loại
* Báo cáo kiểm tra sản phẩm bị loại bởi máy dò kim loại
* Báo cáo yêu cầu hành động khắc phục
+ Máy dò kim loại được hiệu chuẩn mỗi năn một lần + Quản lý hoặc trưởng bộ phận chất lượng kiểm tra và xác nhận hồ sơ ghi chép: ít nhất 1 lần/ ca
Nướng bánh Sinh học: VSV Không được phép tồn tại loại VSV nào trong sản phẩm + Nhiệt độ cài đặt theo đúng tiêu chuẩn + Kiểm tra mức độ lửa, ga. + Kiểm tra các tính chất cảm quan, nếu thấy khác thường báo ngay cho QC để lấy mẫu kiểm tra. + Kiểm tra xem nhiệt độ, thời gian nướng có cài đặt đúng không + Bắt đầu sản xuất + Cách 2h/1lần + Kết thúc sản xuất OP/ Shiftleader / QC Dừng máy
- Tách riêng sản phẩm từ thời điểm kiểm tra đạt gần nhất cho tới thời điểm kiểm tra phát hiện không đạt và thông báo cho cấp trên để giải quyết vấn đề
* Thông báo cho bộ phận bảo trì để kiểm tra lại tình trạng lị nướng. * Lấy mẫu kiểm tra để xác định nguyên nhân. Nếu nghiêm trọng cho loại bỏ, nếu khơng nghiêm trọng có thể tái chế, trước khi tái chế cần đảm bảo tình trạng vệ sinh sạch sẽ
* Báo cáo kiểm tra lò nướng
* Báo cáo kiểm tra sản phẩm bị lỗi.
* Báo cáo yêu cầu hành động khắc phục
+ Máy được định kỳ bảo dưỡng 1 tháng 1 lần
+ Quản lý hoặc trưởng bộ phận chất lượng kiểm tra và xác nhận hồ sơ ghi chép: ít nhất 1 lần/ ca
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu để xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas của cơng ty TNHH Thực Phẩm ORION FOOD VINA ta có thể rút ra kết luận sau:
Điểm kiểm soát tới hạn đặt tại 2 công đoạn của dây chuyền là công đoạn nướng và cơng đoạn dị kim loại.
Để thực hiện HACCP một cách có hiệu quả, bên cạnh việc địi hỏi công ty phải luôn đầu tư, nâng cấp nhà máy, trang bị và cải tiến trang thiết bị, thì việc hợp tác của mỗi nhân viên là vô cùng quan trọng.
Cơng ty phải ln có trách nhiệm tạo ra những sản phẩm an toàn và lành mạnh cho người tiêu dùng.
2. Kiến nghị
Sau một thời gian thực tế tại cơng ty em có một số kiến nghị với công ty như sau: - Cần nâng cao cơ sở hạ tầng của nhà máy hơn nữa, luôn tiếp thu những thành tựu mới
trong công nghệ, khoa học kỹ thuật. - Cần nâng cấp hệ thống xử lý môi trường
- Cơng nhân phải có ý thức cao hơn nữa về sự chấp hành nội quy của công ty, một số công nhân vẫn không chấp hành việc đeo khẩu trang, đeo bao tay khi làm việc.
- Hàng năm công ty nên tổ chức các buổi tập huấn về kiến thức về vệ sinh ATTP để từ đó cơng nhân có ý thức chấp hành tốt, khơng gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
- Quản lý sản xuất cần giám sát chặt chẽ hơn nữa, không để công nhân hút thuốc tại bất kỳ khu vực nào trong nhà máy, vẫn cịn một số cơng nhân tranh thủ hút thuốc vào giờ giải lao.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Lê Thị Hồng Ánh. Quy trình sản xuất bánh. NXB Trường Đại học Thực phẩm.
[2]. TS. Đặng Văn Hợp (Chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh (2006). Quản lý chất lượng thủy sản. NXB Nông nghiệp TPHCM
[3]. Nguyễn Tiến Lực. Quản lý chất lượng thực phẩm. Tài liệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ.
[4]. Lê Ngọc Tú và các tác giả (1996). Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật. [5]. Lê Ngọc Tú. Hóa sinh cơng nghiệp. NXB ĐH và THCN Hà Nội.
[6]. Tổng cục đo lường chất lượng (1998). Hướng dẫn chung về việc xây dựng và áp dụng hệ thống phân tích, xác định và kiểm sốt các mối nguy trong quá trình chế biến. Hà Nội.
[7]. Tài liệu thuộc Phịng nhân sự và Phịng kỹ thuật của Cơng ty TNHH Thực phẩm Orion Food Vina.
[8]. Nguyễn Thị Mỹ Tuyền (2012). Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bơng lan cuốn. Luận văn Đại Học. Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM.
[9]. www. Thuvientailieu.vn. [10]. www.google.com.vn.
PHỤ LỤC
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học trung bình tính theo % chất khơ Loại và hạng bột
mì
Pantozan Tinh bột Protit Chất béo Đường tổng Xenluloza Tro
Bột mì hảo hạng 1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.5
Hạng I 2.5 77.5 14 1.5 2.0 0.3 0.7
Hạng II 3.5 71 14.5 1.9 2.8 0.8 1.2
Bảng 2.2: yêu cầu của đường để sản xuất bánh custas
Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu yêu cầu
Cảm quan Bột phải khơng có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng
Độẩm 0,05%
Đường khử ≤ 0,03%
Độ tinh khiết 99,8%
Tỉ lệ tro ≤ 0,03%
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học của nước dùng sản xuất bánh custas
Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu yêu cầu
Độđục <1.5 g/l.
Hàm lượng cặn không tan < 10mg/l
Độ pH 6-8.5
Độ cứng toàn phần < 300 mg CaCO3/l Hàm lượng Clorua < 0,1 mg/l Hàm lượng sắt tổng số < 0,01 mg/l
Bảng 2.4: Yêu cầu của sữa bột nguyên kem để sản xuất bánh custas Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu yêu cầu
Cảm quan Màu từ màu trắng sữa đến kem nhat, mùi thơm tự nhiên, khơng có mùi, vị lạ, dạng bột đồng nhất, khơng vón cục, khơng có tạp chất lạ.
Hàm lượng chất béo 26 – 42%. Hàm lượng Protein 34%. Độ acid < 20%.
Bảng 2.5: Yêu cầu của mạch nha để sản xuất bánh custas
Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu yêu cầu
Cảm quan Mùi thơm tự nhiện, khơng có mùi, vị lạ, màu vàng, trong suốt, khơng có tạp chất khơng tan.
Nồng độ chất khô > 70% Hàm lượng maltoza tính theo
phần trăm chất khơ
80%.
Hàm lượng đường khử >30%. Bảng 2.6: Yêu cầu của muối để sản xuất bánh custas
Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu yêu cầu