CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.3. Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP [2], [8], [9]
1.3.4.7. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm sốt tới hạn là một bước (một cơng đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được.
Đối với các mối nguy đáng kể đã được xác định trong bước 6 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ởđó diễn ra các hoạt động kiểm sốt của chương trình HACCP.
Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp, ta có thể dùng sơđồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “Sơđồ quyết định” có thể trở thành cơng cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “Sơđồ quyết định” khơng thay thế được kiến thức chun gia, vì nếu chỉ dựa hồn tồn vào “Sơđồ quyết định” có thể dẫn đến những kết quả sai.
Hình 1.10. Sơđồ cây quyết định
Khơng
Có
Khơng phải là một CCP Dừng lại CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức khơng thể chấp nhận được hay khơng?
Khơng Có
Khơng phải là một CCP – Dừng lại
CH4: có cơng đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay khơng?
Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Khơng
CH2: Cơng đoạn này có được thiết kếđặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được khơng?
Có CH1: Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện khơng?
CH1.2: Kiểm sốt tại bước này có cần thiết đối với an tồn hay khơng?
Sửa đổi cơng đoạn quy trình hoặc sản phẩm Khơng phải là một CCP Ngừng lại Khơng Có Khơng Có Hình 1.10. Sơđồ cây quyết định