CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.3. Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP [2], [8], [9]
1.3.4.6. Bước 6: Phân tích mối nguy
Khái niệm mối nguy
- Theo quan điểm của NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe, hoặc làm giảm tính khả dụng, hoặc gây thiệt hại về kinh tế của người tiêu dùng.
Các dạng mối nguy chủ yếu
- Mối nguy sinh học: là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, ký sinh trùng, thực vật, động vật có chất độc.
Ví dụ: Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp: Cl. Botulinum; Salmonella spp, E. coli…
- Mối nguy vật lý: là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
Ví dụ: Các mảnh kim loại, tóc, dây nilon, cát, sạn…
Nguyên nhân bắt nguồn: từ nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, từ công nhân sản xuất hoặc từ nhà xưởng…
- Mối nguy hóa học: là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng.
Ví dụ: Histamine hình thành trong cơ thịt cá có màu đỏ như cá thu, cá ngừ, cá nục… Các biện pháp kiểm sốt, phịng ngừa:
Các biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được.
- Mối nguy sinh học:
Đối với vi khuẩn: kiểm soát thời gian và nhiệt độ, các quá trình gia nhiệt và nấu, làm lạnh và cấp đơng, lên men hoặc kiểm sốt pH, thêm muối và các phụ gia khác làm hạn chế một số loại vi khuẩn phát triển, sấy khô, kiểm soát từ nguồn cung cấp.
Đối với virus: gia nhiệt.
Đối với ký sinh trùng: kiểm soát chế độ dinh dưỡng (ngăn không để ký sinh trùng lọt vào thực phẩm), hoặc vơ hiệu hóa, hoặc loại bỏ bằng cách đun nóng, sấy khơ hoặc cấp đơng, soi gắp.
- Mối nguy hóa học:
Kiểm sốt sản xuất (dùng đúng các chất phụ gia thực phẩm, thường xuyên kiểm tra máy móc, thiết bị vệ sinh…).
Kiểm soát dán nhãn (thành phần được dán nhãn đúng với các thành phần và các tác nhân gây dịứng đã biết ở bên trong).
- Mối nguy vật lý:
Kiểm soát nguồn cung cấp (cam kết của người bán và kiểm tra ngyên liệu). Kiểm soát sản xuất (bảo trì, kiểm tra định kỳ máy móc, trang thiết bị, nhà
xưởng, sử dụng nam châm hoặc máy dò kim loại, máy sàng lọc…). Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy
Công đoạn Mối nguy Đánh giá mối nguy Lý giải đánh giá Biện pháp kiểm soát
… … … … …