1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Tên sản phẩm
Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học, nếu có)
Phương pháp bảo quản vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác ngun liệu.
Mơ tả tóm tắt quy cách sản phẩm Thành phần khác (ngoài nguyên liệu) Các cơng đoạn chế biến chính Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Thời hạn sử dụng sản phẩm Thời hạn bày bán sản phẩm Các yêu cầu về dán nhãn Các điều kiện đặc biệt Phương thức sử dụng sản phẩm Đối tượng sử dụng
Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ
1.3.4.3. Bước 3: Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm
Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu kèm theo để đảm bảo mục đích đó, bao gồm:
- Phương thức sử dụng: Phải qua chế biến nhiệt hoặc pha chế,… - Phương thức phân phối: Xuất khẩu, bán buôn, bán lẻ,… - Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.
- Yêu cầu về ghi nhãn có nội dung cơng bố các xác nhận, giới thiệu cách sử dụng.
1.3.4.4. Bước 4: Xây dựng sơđồ qui trình cơng nghệ
Sơđồ qui trình cơng nghệ và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Sơđồ dây chuyền cơng nghệ là một
công cụ giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng hệ thống HACCP.
Yêu cầu khi xây dựng sơđồ quy trình cơng nghệ là: Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua. Theo đúng trình tự các bước.
Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước. Đơn giản, rõ ràng.
Ngồi ra , khi xây dựng quy trình cơng nghệ cũng cần phải quan tâm đến một số điểm như: thành phần nguyên liệu, bao bì sử dụng, cách bố trí mặt bằng và thiết bị sản phẩm, cách tiếp nối giữa các cơng đoạn trong quy trình sản xuất, thời gian và nhiệt độ của nguyên liệu, thành phẩm và bán thành phẩm, các quy trình làm sạch và vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, các điều kiện bảo quản và phân phối…
1.3.4.5. Bước 5: Thẩm tra sơđồ quy trình cơng nghệ trên thực tế
Việc thiết kế sơđồ quy trình cơng nghệ trên giấy nhiều khi khơng hồn tồn đúng và đầy đủ so với thực tế. Vì thế, nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơđồ một cách cẩn thận, đảm bảo hồ sơđó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơđồ này ứng với hoạt động của quy trình vào cả ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơđồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi với sơđồ gốc.
Điều này giúp các thành viên trong đội HACCP
- Thẩm tra tính xác thực của sơđồ quy trình cơng nghệ so với thực tế - Đảm bảo khơng bỏ sót bất kỳ một cơng đoạn nào
- Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền
- Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan. Khi tiến hành thẩm tra, đội HACCP cần:
- Kiểm tra dọc dây chuyển sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất 1 lần có sản xuất. - Khơng bỏ qua bất kỳ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
- Phỏng vấn những người có liên quan đến sản xuất (nếu cần). - Hiệu chỉnh sơđồ quy trình (nếu cần).
1.3.4.6. Bước 6: Phân tích mối nguy
Khái niệm mối nguy
- Theo quan điểm của NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe, hoặc làm giảm tính khả dụng, hoặc gây thiệt hại về kinh tế của người tiêu dùng.
Các dạng mối nguy chủ yếu
- Mối nguy sinh học: là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, ký sinh trùng, thực vật, động vật có chất độc.
Ví dụ: Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp: Cl. Botulinum; Salmonella spp, E. coli…
- Mối nguy vật lý: là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
Ví dụ: Các mảnh kim loại, tóc, dây nilon, cát, sạn…
Nguyên nhân bắt nguồn: từ nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, từ công nhân sản xuất hoặc từ nhà xưởng…
- Mối nguy hóa học: là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng.
Ví dụ: Histamine hình thành trong cơ thịt cá có màu đỏ như cá thu, cá ngừ, cá nục… Các biện pháp kiểm sốt, phịng ngừa:
Các biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được.
- Mối nguy sinh học:
Đối với vi khuẩn: kiểm soát thời gian và nhiệt độ, các quá trình gia nhiệt và nấu, làm lạnh và cấp đơng, lên men hoặc kiểm sốt pH, thêm muối và các phụ gia khác làm hạn chế một số loại vi khuẩn phát triển, sấy khô, kiểm soát từ nguồn cung cấp.
Đối với virus: gia nhiệt.
Đối với ký sinh trùng: kiểm soát chế độ dinh dưỡng (ngăn không để ký sinh trùng lọt vào thực phẩm), hoặc vơ hiệu hóa, hoặc loại bỏ bằng cách đun nóng, sấy khơ hoặc cấp đơng, soi gắp.
- Mối nguy hóa học:
Kiểm sốt sản xuất (dùng đúng các chất phụ gia thực phẩm, thường xuyên kiểm tra máy móc, thiết bị vệ sinh…).
Kiểm soát dán nhãn (thành phần được dán nhãn đúng với các thành phần và các tác nhân gây dịứng đã biết ở bên trong).
- Mối nguy vật lý:
Kiểm soát nguồn cung cấp (cam kết của người bán và kiểm tra ngyên liệu). Kiểm soát sản xuất (bảo trì, kiểm tra định kỳ máy móc, trang thiết bị, nhà
xưởng, sử dụng nam châm hoặc máy dò kim loại, máy sàng lọc…). Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy
Cơng đoạn Mối nguy Đánh giá mối nguy Lý giải đánh giá Biện pháp kiểm soát
… … … … …
1.3.4.7. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm sốt được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an tồn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được.
Đối với các mối nguy đáng kể đã được xác định trong bước 6 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm sốt các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong q trình sản xuất mà ởđó diễn ra các hoạt động kiểm sốt của chương trình HACCP.
Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp, ta có thể dùng sơđồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “Sơđồ quyết định” có thể trở thành cơng cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “Sơđồ quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hồn tồn vào “Sơđồ quyết định” có thể dẫn đến những kết quả sai.
Hình 1.10. Sơđồ cây quyết định
Khơng
Có
Khơng phải là một CCP Dừng lại CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức khơng thể chấp nhận được hay khơng?
Khơng Có
Khơng phải là một CCP – Dừng lại
CH4: có cơng đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay khơng?
Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Khơng
CH2: Cơng đoạn này có được thiết kếđặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được khơng?
Có CH1: Có biện pháp phịng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện khơng?
CH1.2: Kiểm sốt tại bước này có cần thiết đối với an tồn hay khơng?
Sửa đổi cơng đoạn quy trình hoặc sản phẩm Khơng phải là một CCP Ngừng lại Khơng Có Khơng Có Hình 1.10. Sơđồ cây quyết định
1.3.4.8. Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn.
Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được. Giới hạn tới hạn phải đo được. Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể khơng rõ ràng hoặc khơng có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu khơng có các thơng tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an tồn. Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.
Tiêu chí thường được dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độẩm. pH, hoạt tính nước, nồng độ chlorine và những thông số cảm quan của sản phẩm.
Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn
- Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hay hợp đồng với một phịng thí nghiệm ở bên ngồi.
- Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu.
- Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học. - Dựa vào các ý kiến của chuyên gia.
- Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thơng sốđó.
Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình
- Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất.
- Điều chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa q trình trở lại khn khổ giới hạn vận hành.
1.3.4.9. Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn
Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP.
Mục đích giám sát
- Thu thập các dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay không. - Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh. - Xác định sự mất kiểm soát đểđưa ra hành động sửa chữa kịp thời.
- Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống HACCP. Thủ tục giám sát - Giám sát cái gì? - Giám sát các giới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? - Tần suất tiến hành giám sát? - Ai sẽ giám sát? Bảng 1.3: Biểu mẫu kế hoạch giám sát Giám sát CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Cái gì? Thế nào? Tần suất? Ai? Hành động sửa chữa Hồ sơ Thtra ẩm 1.3.4.10. Bước 10: Các hành động sửa chữa Hành động sửa chữa là các hoạt động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Khi vi phạm giới hạn tới hạn tại các CCP, phải thực hiện các hành động sửa chữa đã được tiên liệu và ghi trong kế hoạch HACCP. Các hành động sửa chữa đó cần bao gồm các thủ tục để khơi phục sự kiểm sốt q trình và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bịảnh hưởng.
Các vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa - Xác định sự cố
- Nguyên nhân dẫn đến sự cố.
- Đề ra các hành động sửa chữa đểđưa sản phẩm (hay q trình) trở về tầm kiểm sốt. - Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sót.
- Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa. Các hành động sửa chữa bao gồm:
- Cô lập sản phẩm.
- Đánh giá tính an tồn của sản phẩm. - Xử lý sản phẩm
Giải phóng sản phẩm (khi khơng có mối nguy liên quan). Tái chế.
Thay đổi mục đích sử dụng. Hủy bỏ.
Các bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa
Báo cáo hành động sửa chữa
Khi đã thực hiện hành động sửa chữa thì phải có báo cáo về hành động sửa chữa, bao gồm các nội dung sau:
Nhận diện quá trình và sản phẩm. Mô tả sự cố.
Hành động sửa chữa sẽ được thực hiện dưới dạng “NẾU bị vi phạm THÌ hành động sửa chữa”.
Tên người chịu trách nhiệm (trực tiếp, gián tiếp) thực hiện hành động sửa chữa. Các kết quảđánh giá về hành động sửa chữa. Bước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4 Cơ lập sản phẩm Có hiện hữu mối nguy về an tồn khơng?
Có thể tái chế hay phục hồi sự an tồn khơng?
Giải pháp cuối cùng - Hủy bỏ, loại bỏ.
- Chuyển sang dạng sản phẩm khác Có
Khơng
Xét nghiệm (lý, hóa, sinh), lấy ý kiến chun gia
Khơng Giải phóng lơ hàng
Có Tái chế, phục hồi
1.3.4.11. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Mục đích của thẩm tra là nhằm tạo lòng tin vào kế hoạch HACCP đã được xây dựng trên những nguyên lý khoa học vững chắc, phù hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản phẩm và đang được áp dụng hiệu quả.
Các hình thức thẩm tra
Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra). Thẩm tra từ bên ngồi.
Cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Các cơ quan chứng nhận.
Khách hàng hoặc bên thứ 3 được ủy quyền. Nội dung thẩm tra
- Xác nhận giá trị sử dụng: là thu nhập bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù hợp. - Xem xét hồ sơ kết quả giám sát hệ thống HACCP ( Biểu mẫu giám sát, báo cáo hành
động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị) đểđảm bảo rằng:
Hoạt động giám sát được tiến hành tại đúng những vị trí đã được chỉ ra trong kế hoạch HACCP.
Hoạt động giám sát được tiến hành đúng tần suất đề ra trong kế hoạch HACCP. Hành động sửa chữa được thực thi bắt cứ khi nào việc giám sát cho thấy giới hạn
tới hạn bị vi phạm.
Trang thiết bị được kiểm tra và hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế hoạch HACCP.
- Kiểm tra thử nghiệm sản phẩm đểđảm bảo:
Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp. Các chương trình HACCP đang hoạt động hiệu quả.
Thẩm tra đánh giá nội bộ hệ thống quản lý: Đánh giá thẩm định (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP, phân tích khiếu nại, phản hồi, kiến thức và nhận thức của nhân viên). Xem xét lại hệ thống quản lý HACCP: lãnh đạo công ty phải định kỳ thực hiện việc
xem xét lại hệ thống HACCP nhằm đảm bảo hệ thống ln được duy trì và hiệu quả. Tần suất thẩm tra
Thẩm tra khi có thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình. Thẩm tra đột xuất (khi có vấn đề phát sinh).
1.3.4.12. Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP