2.3.2. Thuyết minh quy trình
Dây chuyền sản xuất bánh custas hấu hết sử dụng máy móc với cơng nghệ tựđộng.
2.3.2.1. Phối trộn
Mục đích
- Phân bốđồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp
- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tăng chất lượng sản phẩm.
- Tạo điều kiện cho q trình hóa học, sinh học tiến triển nhanh hơn, triệt để hơn. - Tăng cường quá trình trao đổi nhiệt.
- Chống hiện tượng tạo nhiệt cục bộ, bằng cách xáo động đểđồng nhất nhiệt độ. Tiến hành
Quá trình trộn bột gồm 2 giai đoạn - Giai đoạn 1: Trộn dung dịch
+ Bước 1: Cho đường xay, xanthangum, muối, bột sữa nguyên kem vào máy trộn và cho đảo đều trong thời gian 2 phút
+ Bước 2: Cho nước(60oC) vào đảo đều.
+ Bước 3: Cho các nguyên liệu sorbitol, lòng trắng trứng vào đảo trộn trong 3 phút. - Giai đoạn 2: Trộn bột
+ Bước 1: Cho lòng đỏ trứng, đường (đã xay mịn), màu beta-caroten, hương vanilla vào bồn trộn đều
+ Bước 2: Cho khối dung dịch vừa trộn ở giai đoạn 1vào đảo đều
+ Bước 4: Tiếp tục cho vào bồn trộn Liquid Shortening, Bột mỳ, Phụ gia tạo độ nở, độ xốp trộn đều.
Kết thúc quá trình trộn ta thu được khối bột nhào, sau đó ta đổ khối bột nhào vào bồn chứa bột nhào với nhiệt độ của bồn chứa là 10oC để bảo quản bột trước khi và trong khi tạo hình.
Các biến đổi
- Biến đổi vật lý
+ Quá trình phối trộn cơ học làm thay đổi thể tích cấu tửđồng thời các chỉ tiêu như: Độ mềm ,độ trong, hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung thay đổi sau khi phối chế.
+ Dưới tác dụng của cánh khuấy quá trình truyền nhiệt diễn ra mạnh mẽ.
- Biến đổi hóa lý: Rõ rệt nhất là biến đổi chất khơ, chất khô của hỗn hợp là tổng chất khô của các cấu tử so với khối lượng của hỗn hợp.
- Sự biến đổi trạng thái
+ Dưới tác dụng của lực đảo trộn trạng thái của hỗn hợp được hình thành tùy vào trạng thái ban đầu của các cấu tử.
+ Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy, các phân tử của các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc nhiều với nhau nhiều hơn, làm tăng khả năng liên kết giữa chúng và do đó độđồng nhất của sản phẩm tăng lên.
+ Tỷ trọng bột nhào: 0,85 – 0,93
2.3.2.2. Tạo hình
Mục đích
- Mục đích chuẩn bị
Với sản phẩm bánh Custas thì quá trình tạo hình được thực hiện trước lúc nướng. Sản phẩm được phân chia ra thành những phần nhỏ, đi qua pittong và phân bố lên các khuôn đang chạy trên băng tải với 1 khối lượng nhất định.
- Mục đích chế biến
Sản phẩm bánh Custas không những đặc trưng bởi các chỉ tiêu bên trong như tỉ lệ và các thành phần tham gia mà cịn bằng hình dáng, kích thước và khối lượng của sản phẩm đồng thời quá trình tạo hình cịn làm cho q trình nướng được đồng đều hơn, tốt hơn.
- Mục đích hồn thiện
Làm tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm. Hình dáng của sản phẩm phải đạt được thẩm mĩ và thu hút cảm tình của người tiêu dùng đồng thời đáp ứng được yêu cầu thuận tiện cho việc sử dụng và hợp với điều kiện thực tế.
Tiến hành
Bột được bơm xuống bồn chứa, tiếp tục bột từ bần chứa sẽ qua máy sục khí để thực hiện q trình sục khí. Bột sau khi được sục khí sẽđược bơm xuống bồn chứa của máy tạo hình. Sau đó tiến hành quá trình tạo hình. Bột được máy tạo hình cho vào các khay có sẵn trên băng tải để bắt đầu quá trình nướng.
Các biến đổi
Ở giai đoạn này do có q trình sục khí nên trọng lượng của bột sẽ nhẹ hơn so với bột vừa mới trộn ở giai đoạn phối trộn do đó tỷ trọng của bột cũng nhẹ hơn rất nhiều, cịn các biến đổi khác thì khơng đáng kể.
2.3.2.3. Nướng
Mục đích
- Mục đích chế biến
Do tác dụng của nhiệt độ cao sản phẩm trở nên chín đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc mùi vị, cấu trúc màu sắc đặc trưng.
- Mục đích bảo quản
+ Nhiệt độ nướng tăng dần từ 100 - 240oC các hệ enzyme phân hủy sẽ nhanh chóng mất hoạt tính
+ Ngăn chặn được sự tạo thành một số thành phần hóa học có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm hay có thể bảo vệđược những thành phần thuộc đối chất của enzyme.
+ Tuy nhiên những phần tiếp xúc với nhiệt độ quá cao, một số thành phần hóa học sẽ bị mất đi, nhưđường bị caramel hóa, vitamin bị phân hủy.
+ Cũng do nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nên vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh chóng. Mặt khác sau khi nướng sản phẩm khơ hơn tạo môi trường bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Tiến hành: Các khay sau khi được phân bố đầy bột sẽ theo băng tải đi vào lị nướng. Q trình nướng được tiến hành ở nhiệt độ tăng dần từ 130 – 2400C, thời gian 30 phút. Trước khi cho bột vào khn thì các khn này được phun qua một lớp dầu. Lớp dầu này có tác dụng chống dính khn và góp phần tạo nên màu sắc cho bánh.
Các biến đổi
- Biến đổi vật lí
+ Sự thay đổi nhiệt độ, do nhiệt độ của lị nướng ln ln cao và hầu như khơng đổi trong suốt q trình, nhiệt độ của vật liệu nướng tăng lên.
+ Tốc độ tăng nhiệt ở từng lớp giảm dần theo chiều dày của vật liệu, lớp ngoài cùng tăng nhanh và ở trung tâm vật liệu thì bị chậm lại.
+ Ban đầu nhiệt độở lớp ngoài cùng tăng nhanh nhưng ở trung tâm thì bị chậm nhưng đến khi nhiệt độ ở lớp ngồi cùng tiến đến khơng đổi thì nhiệt độ trung tâm tăng dần sau đó nhiệt độ bên ngồi tăng do q trình bốc hơi kết thúc.
+ Biến đổi về khối lượng của sản phẩm thì khối lượng giảm đi đáng kể nguyên nhân là do mất nước.
+ Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng, trong quy trình sản xuất bánh Custas thì quá trình nướng làm cho sản phẩm có thể tích tăng do có CO2 từ trong bột thốt ra do đó mà khối lượng riêng giảm đáng kể.
- Biến đổi hóa lý
+ Sự biến đổi ẩm, trong lị nướng ln phải duy trì một lượng ẩm nhất định. Song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng bị biến đổi do q trình trao đổi ẩm với mơi trường.
+ Biến đổi trạng thái, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ tạo thành cấu trúc mao xốp, protit và tinh bột đóng vai trị quan trọng trong cấu trúc mao xốp.
+ Ở nhiệt độ khoảng 50-70oC protit đông tụ giải phóng nước và tinh bột bị hồ hóa một phần. Protit bị mất nước và tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng.
+ Lớp vỏ được hình thành khi đốt nóng vật liệu có dạng mao xốp keo ẩm do sự trao đổi ẩm giữa mơi trường và sản phẩm.
- Biến đổi hóa học
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ nướng cao, một số thành phần hóa học có sự thay đổi. Đường trong sản phẩm giảm do q trình caramel hóa ở nhiệt độ cao tạo thành lớp sản phẩm màu vàng.
+ Màu vàng của sản phẩm còn do quá trình melanoid là phản ứng giữa đường khử và các acid amin. Tinh bột không tan trong sản phẩm giảm do hiện tượng thủy phân một phần tinh bột để tạo thành tinh bột hòa tan và destrin.
+ Mức độ biến đổi các thành phần do sự tiếp xúc với nguồn nhiệt, lớp ngoài cùng tiếp xúc với nguồn nhiệt nhiều nên biến đổi mạnh hơn.
- Biến đổi sinh học
+ Nguyên nhân của biến đổi sinh học là do sự tăng nhiệt độ khi nướng. Tốc độ tăng nhiệt trong khối vật liệu sẽảnh hưởng đến các hoạt động của enzym.
+ Tại các điểm mà tốc độ tăng nhanh, các loại enzym hầu như bị hoạt hóa ngay. Cịn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzym được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn.
Do vậy hoạt động của chúng mạnh hơn. Đó là nguyên nhân dẫn đến sự biến đổi không tốt về chất lượng sản phẩm.
- Biến đổi vi sinh
+ Trong sản phẩm ngồi vi sinh vật cịn có thể có các loại nấm men. Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng khi nhiệt độ cịn thấp thì các loại vi sinh vật này vẫn hoạt động.
+ Khi nhiệt độ tăng lên quá 60oC protit bắt đầu đông tụ, vi sinh vật bắt đầu bị tiêu diệt dần cho đến khi tiêu diệt hoàn toàn sau khi nướng, do vậy sản phẩm được bảo quản lâu hơn.
- Biến đổi cảm quan
+ Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi về tính chất sinh- lý- hóa của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm làm cho sản phẩm chín, sử dụng được.
+ Sự biến đổi cũng dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng có sức hấp dẫn đặc biệt. Tất cả làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
2.3.2.4. Tách bánh
Sau khi ra khỏi lò nướng các khuôn bánh được chuyển qua hệ thống tách bánh tựđộng để lấy bánh ra khỏi khn
Mục đích
Tách rời bánh ra khỏi khay sau quá trình nướng. Tiến hành
Bánh nướng sau khi ra khỏi lò nướng sẽ đi theo băng tải đến hệ thống hút bánh, tai đây bánh sẽ được tự động hút ra khỏi khay và nhả ra băng tải chứa bánh và đi qua phòng làm lạnh bánh.
2.3.2.5. Làm lạnh bánh
Mục đích
Hồn thiện sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình tiêm kem, làm kem khơng bị chảy ra khi đưa ra môi trường. Đồng thời chuẩn bị cho q trình đóng gói.
Tiến hành
Bánh sau khi ra khỏi máy hút sẽ được đưa đến băng tải và di chuyển qua phòng làm lạnh. Tại phòng làm lạnh băng tải sẽ chuyển động chậm để thời gian làm lạnh là 15 – 20 phút, nhiệt độ phòng làm lạnh là 18 – 21oC, độẩm phòng bé hơn 60oC.
Các biến đổi
- Biến đổi vật lý
+ Sự thay đổi nhiệt độ của bánh, Khi bánh vừa ra lò nhiệt độ bánh nên khi qua phịng có nhiệt độ thấp làm nhiệt độ của bánh giảm xuống
+ Ban đầu nhiệt độở lớp ngồi cùng giảm nhanh nhưng ở trung tâm thì bị chậm nhưng đến khi nhiệt độở lớp ngoài cùng tiến đến khơng đổi thì sự giảm nhiệt độở trung tâm càng tăng dần dẫn đến nhiệt độ của bánh giảm đi rõ rệt
- Biến đổi hóa lý
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp độẩm của bánh nướng sẽ giảm, đồng thời trạng thái của bánh nướng cũng thay đổi từ mềm sang cứng.
2.3.2.6. Tiêm kem
Bánh sau khi được làm lạnh theo đúng yêu cầu sẽđược di chuyển trên băng tải và đến băng tải của máy tiêm kem. Trước khi được theo băng tải đi vào máy tiêm kem bánh nướng sẽ được nhân viên lựa chọn lại chất lượng 1 lần nữa trước khi thực hiện q trình tiêm kem.
Mục đích
Hồn thiện sản phẩm Tiến hành
Quá trình trộn kem được tiến hành trong thiết bị trộn giống thiết bị trộn bột. Sau khi trộn xong kem được cho vào thiết bị trữ lạnh ở nhiệt độ 5 - 80C. Trước khi tiêm vào bánh kem sẽ qua quá trình sục khí để giảm tỷ trọng kem nhằm giúp kem nở xốp, đồng nhất, màu vàng sáng, tạo điều kiện thuận lợi khi ta phân phối vào bánh. kem sau khi được sục khí đến đạt tỷ trọng sẽ được bơm qua hopper chứa kem, sau đó đi qua hệ thống máy tiêm kem để tiêm vào bánh đạng chạy trên băng tải.
Các biến đổi
Các biến đổi trong q trình tiêm kem khơng đáng kể. Sau khi tiêm kem thì khối lượng của bánh sẽ tăng lên, đó là khối lượng của kem tiêm vào, lúc này khối lượng tổng của bánh là 22,2 – 22,6g/ 1 cái. Đồng thời dưới tác động của máy tiêm kem có thể làm một số bánh bị nứt vành phía trên của bánh, tuy nhiên khơng đáng kể.
2.3.2.7. Đóng gói
Mục đích
- Mục đích hồn thiện
+ Hoàn thiện nhằm tạo điều kiện thuận tiện cho người tiêu dùng. Trong sinh hoạt hằng ngày con người có nhu cầu tiêu thụ một lượng sản phẩm nhất định.
+ Sản phẩm đến với người tiêu dùng và ngược lại con người tiếp xúc được, sử dụng được sản phẩm khi nó được đựng trong bao bì.
+ Việc đóng sản phẩm trong những bao bì có khối lượng, kích cỡ thích hợp là một phương pháp dựa trên nghiên cứu về khả năng bảo quản, khả năng sử dụng, khả năng kinh tế, hoàn cảnh xã hội của người tiêu dùng.
- Mục đích bảo vệ, bảo quản
+ Bánh Custas được bao bì để bảo vệ tránh ảnh hưởng khơng tốt của môi trường xung quanh như: độẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật.
+ Bao bì cịn che chở cho sản phẩm không bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ môi trường . Tiến hành
Bánh sau khi tiêm kem xong sẽ theo băng tải tiếp tục đi qua băng tải nhỏ để lần lượt từng cái bánh đều được đi qua máy dò kim loại, rồi qua hệ thống phun cồn sau đó mới đi vào hệ thống đóng gói để bao gói. Bao gói sử dụng là màng phim custas
Biến đổi
Ở giai đoạn này những biến đổi của bánh cũng không kể. Độ ẩm của bánh tăng lên một chút do quá trình phun cồn.
2.3.2.8. Đóng hộp – Hồn thiện sản phẩm
Mục đích
- Mục đích vận chuyển
+ Bánh Custas đựng trong những bao bì thích hợp trước khi chuyên chở, bảo quản. Bao bì bảo vệ cho sản phẩm tránh khỏi va đập cơ học trong lúc vận chuyển.
+ Bao bì tạo điều kiện tốt cho q trình bốc xếp nhanh chóng gọn gàng, tăng hệ số sử dụng trọng tải của các phương tiện chuyên chở.
- Mục đích hồn thiện
+ Hồn thiện nhằm tạo điều kiện thuận tiện cho người tiêu dùng. Trong sinh hoạt hằng ngày con người có nhu cầu tiêu thụ một lượng sản phẩm nhất định. Sản phẩm đến với người tiêu dùng và ngược lại con người tiếp xúc được, sử dụng được sản phẩm khi nó được đựng trong bao bì.
+ Việc đóng sản phẩm trong những bao bì có khối lượng, kích cỡ thích hợp là một phương pháp dựa trên nghiên cứu về khả năng bảo quản, khả năng sử dụng,khả năng kinh tế, hoàn cảnh xã hội của người tiêu dùng.
+ Vấn đề bao bì khơng những đáp ứng nhu cầu thuận tiện cho người tiêu dùng mà còn giúp cho người bán và người tiêu dùng tránh những lầm lẫn, thiệt thịi.
+ Hồn thiện sản phẩm bằng cách tăng cường hình thức bên ngồi để thu hút cảm tình của người tiêu dùng, bao bì khơng những hồn thiện sản phẩm mà cịn có tác dụng nâng cao chất lượng chung sản phẩm.
+ Người tiêu dùng tiếp nhận một mặt hàng ngoài chất lượng bên trong của sản phẩm, hình thái bên ngồi như: hình dáng, kích cỡ bao bì, cách trang trí quảngcáo mặt hàng cũng phải có sức hấp dẫn nhất định.
+ Để đạt được mục đích yêu cầu này cần phải nghiên cứu những yếu tố tác động đến tâm lý như : sở thích, nhu cầu, khẩu vị, thị hiếu của khách hàng đối với sản phẩm từ đó có cách trình bày, trang trí cho phù hợp.
+ Bao bì bên ngồi chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ các chỉ tiêu đáng giá chất lượng sản phẩm.
Tiến hành
Bánh sau khi được đóng gói sẽ theo băng tải nhỏ đi qua phịng đóng hộp. Nhân viên đứng 2 bên của băng tải để bốc bánh vào khay. Tùy theo đơn đặt hàng (hộp 6 cái, 12 cái,…) mà nhân viên bốc cho đúng số lượng. Sau khi bốc vào khay, khay bánh sẽ đi