Các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm từ các vật liệu khơng tiết chất độc vào bao bì chứa đựng thực phẩm, bề mặt trơn, nhẵn, dễ làm sạch, khơng thấm nước
Phải đảm bảo tình trạng vệ sinh của thiết bị, dụng cụ, bao bì gói trực tiếp không là nguyên nhân gây mất ATTP khi sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với bao bì.
2. Điều kiện hiện nay công ty
Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox có bề mặt nhẵn, khơng rỉ, khơng bịăn mịn, dễ dàng cho q trình làm vệ sinh.
Đối với các vật chứa bằng nhựa:
- Nhựa có chứng nhận an tồn thực phẩm: sử dụng chứa trực tiếp nguyên liệu, bán thành phẩm.
- Nhựa khơng có chứng nhận an tồn thực phẩm: trước khi chứa nguyên liệu, bán thành phẩm được lồng bao nylong trắng (bao có chứng nhận an tồn thực phẩm).
Đối với băng tải: có 3 loại băng tải: băng tải kim loại, băng tải vải và băng tải trắng. Các hóa chất sử dụng để vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm: sunlight,
NaOH
Hóa chất khử trùng: cồn 70°.
Có hệ thống cung cấp nước nóng nhiệt độ 65°C để cung cấp nước cho quá trình vệ sinh. Nhân viên được hướng dẫn phương pháp vệ sinh và phương pháp kiểm tra một cách cụ thể và chi tiết đểđạt được kết quả tốt nhất.
Dụng cụ vệ sinh được phân loại theo cấp độ sạch và có nhãn phân loại rõ ràng dễ nhận biết. Có tần suất vệ sinh và kiểm tra định kì nhà xưởng, các bề mặt tiếp xúc và khơng tiếp xúc với thực phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ 3.1. Yêu cầu chung
Tất cả các dụng cụ khi đưa vào sản xuất cần phải nguyên vẹn khơng bị bể, nứt, vỡ, móp, méo… Khi các dụng cụ có tình trạng hư hỏng thì lập tức phải thay thế bằng dụng cụ khác còn nguyên vẹn.
Phải sắp xếp (treo dụng cụ) theo tiêu chuẩn có sẵn theo từng khu vực
Vệ sinh hàng ngày: Trước và sau khi sản xuất tất cả các dụng cụ, máy móc, băng tải cần vệ sinh sạch sẽ (theo quy định và hướng dẫ của công ty).
Dùng các dụng cụ riêng biệt để làm vệ sinh
Vệ sinh trước khi bắt đầu sản xuất
- Đối với máy móc trước khi sử dụng lại sau quá trình ngừng dài trên 2 tiếng phải lai lại bằng cồn 70oC
- Khơng khí: phun Chloramin B trước khi bắt đầu sản xuất - Con người: thay bao tay mới, phun cồn 70oC
Vệ sinh trước khi sản xuất sau kì nghỉ lễ, nghỉ cúp điện
- Vệ sinh tổng lại máy móc, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng cách dùng khăn nhúng nước nóng, sau đó lau lại bằng cồn
- Khơng khí: phu khử trùng bằng chloramin b
3.2. Biện pháp thực hiện 3.2.1. Thiết bị dạng bể chứa
Định kì làm vệ sinh: 1 tuần/1lần Cách vệ sinh:
- Đối với bồn chứa nguyên liệu
+ Bước 1: Dùng chổi ngắn trắng quét sạch phần nguyên liệu còn bám ở mặt trong của bồn chứa và dùng hốt rác trắng lấy sạch phần nguyên liệu ra khỏi bồn chứa
+ Bước 2: Dùng khí xịt sạch mặt trong và mặt ngoài của bồn chứa, đặc biệt tại các vị trí gốc cạnh, khe khó vệ sinh
+ Bước 3: Dùng khăn trắng và nước nóng, vắt khô khăn tiến hành lau sạch mặt trong của bồn chứa, chú ý lau kĩ tại các khe, rãnh, nơi khó quan sát, khó kiểm tra nhưng lại dễ dàng cho quá trình bám nguyên liệu. Sau khi sạch nguyên liệu, dùng khăn trắng và cồn 70° lau kĩ lại một lần nữa để tiến hành khử trùng thiết bị
+ Bước 4: Dùng khăn xanh và nước nóng, vắt khơ khăn tiến hành lau sạch mặt ngồi của bồn chứa, chú ý lau kĩ tại các khe, rãnh, nơi khó quan sát, khó kiểm tra. Sau khi sạch nguyên liệu, dùng khăn xanh và cồn 70° lau kĩ lại một lần nữa để tiến hành khử trùng thiết bị
- Đối với bồn chứa bán thành phẩm
+ Bước 1: Dùng sủi cạo sạch phần bán thành phẩm bám và cho vào bao nylong xanh, tuyệt đối khơng dùng nước nóng xả phần nguyên liệu bám xuống cống dễ gây tắt nghẽn cống.
+ Bước 2: Dùng nước nóng xịt sạch phần nguyên liệu bám, chú ý kĩ tại các vị trí rãnh, khẽ, các gốc cạnh.
+ Bước 3: Dùng cồn 70° phun toàn bộ bồn chứa
+ Bước 4: Dùng khăn xanh và nước nóng, vắt khơ khăn tiến hành lau sạch mặt ngoài của bồn chứa, chú ý lau kĩ tại các khe, rãnh, nơi khó quan sát, khó kiểm tra. Sau khi sạch nguyên liệu, dùng khăn xanh và cồn 70° lau kĩ lại một lần nữa để tiến hành khử trùng thiết bị.
3.2.2. Các đường ống dẫn
Định kì làm vệ sinh: 1tuần/1lần cho các đường ống có thể tháo ráo dễ dàng, 1 năm/1lần cho các đường ống không tháo ráp
Cách vệ sinh:
- Đối với các đường ống có thể tháo ráp dễ dàng:
+ Bước 1: Tháo rời các đường ống.
+ Bước 2: Dùng bàn chải trắng chà sạch các cổ dê (vật nối giữa hai đường ống), đặc biệt chú ý làm kĩở rãnh giao và ngâm cồn 70°
+ Bước 3: Kiểm tra roong trắng giao giữa hai đường ống: không bị rách, không bị chuyển màu, không bị biến dạng. Nếu có vấn đề, phải lập tức liên hệ với bảo trì để yêu cầu sự thay thế mới
+ Bước 4: Dùng nước nóng xịt sạch mặt trong lẫn mặt ngoài của đường ống: dùng áp lực nước chảy liên tục để lôi phần nguyên liệu bám ở mặt trong lẫn mặt ngoài của đường ống
+ Bước 5: Dùng màng co nylong bịt kín 1 đầu đường ống, cho cồn 70° vào vao dùng màng co bịt đầu ống còn lại, đặt ở vị trí qui định
+ Bước 6: Trước khi sản xuất, xả bỏ lượng cồn trong đường ống và lắp ráp đường ống
3.2.3. Băng tải
Định kì làm vệ sinh: ít nhất 1tuần/1lần Cách vệ sinh
- Băng tải trắng
+ Bước 1: Giảm tốc độ của băng tải
+ Bước 2: Cho điểm trên băng tải đểđánh dấu cho vị trí bắt đầu, tránh làm vệ sinh sót bất kì phần nào của băng tải
+ Bước 3: Bố trí nhân viên đứng hai đầu băng tải, dùng khăn trắng đã thấm ướt cồn 70° lần lượt lau hết băng tải. Khi khăn trắng khô phải thấm ướt trở lại.
3.2.4. Các vật chứa bằng nhựa, inox
Định kì làm vệ sinh: 1tuần/1lần Cách vệ sinh:
- Bước 1: Dùng sunlight và một ít nước tạo thành dung dịch xà phòng (tùy thuộc vào lượng vật chứa nhiều hay ít mà pha dung dịch).
- Bước 2: Dùng miếng chà xanh có thấm dung dịch xà phịng chà sạch mặt trong lẫn mặt ngồi của các vật chứa, chà cả thùng lẫn nắp, đặc biệt chú ý tại vị trí khe và rãnh của vật chứa.
- Bước 3: Dùng nước nóng xịt thật sạch xà phòng cả thùng lẫn nắp - Bước 4: Dùng khí sấy khơ vật chứa (cả thùng lẫn nắp)
- Bước 5: Úp ngược vật chứa trên xe để dụng cụ
- Bước 6: Dùng cồn 70° và khăn trắng lau lại tất cả vật chứa trước khi sử dụng.
3.2.5. Các đầu trục tiếp xúc trực tiếp với băng tải, tiếp xúc trực tiếp với bao bì đóng gói
Định kì làm vệ sinh: 1tuần/1lần Cách vệ sinh:
- Bước 1: Ngừng các trục cần vệ sinh
- Bước 2: Dùng sủi cạo sạch phần nguyên liệu, bán thành phẩm dính trên trục nếu có. Sau đó dùng khăn trắng và cồn 70° lau kĩ lại từng vùng một, tránh tình trạng cịn bám dính vật lạ trên trục.
- Bước 3: Sau khi làm sạch phần trục có thể quan sát và thao tác vệ sinh, nhân viên làm việc ở khu vực này phải cảnh báo với mọi người để nhấp nhẹ cho trục xoay qua vị trí khác.
- Bước 4: Tiếp tục thao tác vệ sinh tương tựđến khi toàn bộ trục được thực hiện vệ sinh sạch sẽ và khơng cịn bám vật lạ.
3.2.6. Thiết bị vệ sinh khuôn
Định kì làm vệ sinh: 1tuần/1lần Cách vệ sinh:
- Bước 1: Tháo vải bọc của các đầu vệ sinh khuôn
- Bước 2: Gắn vải bọc mới đã qua quá trình vệ sinh và kiểm tra các đường chỉ tưa theo qui trình sau: Vải bọc được mua vềKiểm tra các đường chỉ và cắt bỏ phần dư thừa Giặt sạch bằng máy giặt Phôi khô ở khu vực phòng qui định Dùng bàn ủi ủi lại từng cái một.
- Bước 3: Phun cồn 70° vào từng vải bọc sau khi đã gắn vào hệ thống vệ sinh khuô - Bước 4: Dùng khăn trắng và cồn 70° lau kĩ mặt dưới của hệ thống máy
- Bước 5: Dùng khăn xanh và cồn 70° lau kĩ mặt ngoài và mặt trên của máy Tần suất thay mới các vải bọc khuôn (không tái sử dụng): 1 ngày/lần
.3.2.7. Vải phủ khay
Định kì thay vải phủ khay: 3 ngày/ lần kiểm tra tình trạng tưa chỉ của vải và cắt bỏ phần tưa phun cồn 70oC vào từng khay vải sau khi đã bọc vào khay.
Cách vệ sinh:
- Vải đã sử dụng cho vào máy giặt ngâm dung dịch Chloramin B phơi khơ ở khu vực phịng qui định 1 ngày dùng bàn ủi ủi lại từng cái một
- Quy định thay vải bọc khuôn được tiến hành như sau: vải đã giặt --. Bọc vào từng khay kiểm tra tình trạng tưa chỉ của vải và cắt bỏ phần tưa --. Phun cồn 70oC vào từng vải khay sau khi đã bọc vào khay
3.2.8. Các đầu hút của máy hút bánh
Định kì làm vệ sinh: 1tuần/1lần Cách vệ sinh:
- Bước 1: Tháo rời các đầu hút
- Bước 2: Pha dung dịch xà phòng sunlight
- Bước 3: Dùng khăn trắng và cây cọ đường ống thấm dung dịch xà phòng chà sạch từng đầu hút, chú ý tại các vị trí rãnh, khe
- Bước 4: Dùng nước nóng xịt sạch xà phịng, xịt kĩ tại các vị trí rãnh - Bước 5: Ngâm các đầu hút trong cồn 70° khoảng 10, 15 phút - Bước 6: Dùng khí sấy khơ từng đầu hút, chú ý tại vị trí khe rãnh - Bước 7: Ráp các đầu hút vào
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
Quản lý có trách nhiệm triển khai, hướng dẫn và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.
Tôt trưởng có trách nhiệm đơn thúc, nhắc nhở nhân viên tại các vị trí sản xuất làm đúng theo qui phạm này.
Tất cả nhân viên trực tiếp sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng các qui định của qui phạm này.
QC nguyên phụ liệu có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo quản, sử dụng của bao bì theo định kì hằng ngày.
QC/ Nhân viên cơn trùng khu vực định kì hằng ngày kiểm tra tình trạng cơn trùng trong xưởng sản xuất, các kho.
5. Hành động sửa chữa
Nếu kết quả kiểm tra vi sinh khơng đạt thì nhân viên kiểm sốt vi sinh thơng tin lại với người phụ trách An toàn thực phẩm trong xưởng để cùng với quản đốc và quản lý sản xuất tìm nguyên nhân và biện pháp khắc phục.
6. Thẩm ra
Quản lý có trách nhiệm kiểm tra và kí xác nhận sau khi nhân viên vệ sinh xong
Đội phân tích vi sinh chịu trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra định kì để thẩm tra điều kiện vệ sinh đạt hay không đạt.
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 1. Yêu cầu tuân thủ