CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.3. Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP [2], [8], [9]
1.3.4.8. Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn.
Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được. Giới hạn tới hạn phải đo được. Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể khơng rõ ràng hoặc khơng có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu khơng có các thơng tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn. Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.
Tiêu chí thường được dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độẩm. pH, hoạt tính nước, nồng độ chlorine và những thông số cảm quan của sản phẩm.
Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn
- Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hay hợp đồng với một phịng thí nghiệm ở bên ngồi.
- Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu.
- Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học. - Dựa vào các ý kiến của chuyên gia.
- Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thơng sốđó.
Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình
- Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất.
- Điều chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn vận hành.