- 1 băng tải tròn chứa rất nhiều khay đi qua máy để bột nhả vào. Trên băng tải chứa rất nhiều con mắt cảm ứng để nhận biết sự di chuyển của khay.
Các bước vận hành
Khởi động máy, khi các khay di chuyển qua con mắt, khay sẽđươc giữ lại, lúc đó máy sẽ hạ xuống, các pittong đã được bơm đầy bột sẽđẩy bột xuống các khay, khi khay đã chứa đủ lượng bột, con mắt sẽ nhận biết và lúc này thanh giữ khay sẽ nhả ra, máy được nâng lên vị trí cũ đồng thời khay theo băng tải đi vào lò nướng, các khay khác tiếp tục quá trình tạo hình.
2.3.3.3. Thiết bị nướng
Vai trò: Lò nướng giúp làm bánh chín, tạo cấu trúc, màu sắc và hương vịđặc trưng cho bánh.
Cấu tạo: Lò nướng gồm các bộ phận sau: - 1 bảng điều khiển
- 4 zone để nướng bánh, Đầu lị có hệ thống phun dầu bơi trơn, dây xích băng tải lị
- Có 1 hệ thống đốt bằng gas
- có 3 cái quạt hút và 3 cái quạt thổi.
- 1 băng tải xích lớn để di chuyển các khay trong lò. Các bước vận hành
Khởi động - Mở nguồn điện
- Nhấn nút drive moto1(màu xanh ) chạy băng tải
- Nhấn nút tubo fan ( màu xanh) bật quạt thổi và mở khí gas - Nhấn nút Exhaust Fan (màu xanh) bật quạt hút khói
- Bật cơng tắc com bustron vị trí On,mở ga nguồn ,chờ tới lúc cịi báo có ga(khoảng 3 phút)
- Nhấn nút lubrication để mở ga cho các zone
- Bật công tắc ra nhiệt trên các đồng hồ hiển thị nhiệt độ qua auto - Nhấn nút buner putton bật lửa cho các zone
Cài đặt các thông số hiển thị nhiệt độ trên các zone
Bảng 2.9: Thông số nhiệt độ cài đặt của các zone trong lò nướng
Zone1 Zone2 Zone3 Zone4
Zone top 126 130 164 194
Zone bottom 152 157 179 233
Dừng máy
- Nhấn autostop (màu vàng) để tắt lửa cho các zone, nhấn nút tắt gas, tắt các quạt hút, quạt thổi, tắt bang tải
2.3.3.4. Thiết bị hút bánh
Vai trò: Hút bánh ra khỏi khn tạo hình. Cấu tạo: Máy gồm các bộ phận sau: - 1 motor để bệ hút di chuyển qua lại
- 2 motor dùng hút bánh, và các núm hút để hút bánh từ khay lên.
- Các mắt cảm biến để nhận biết chuyển động của khay. - 1 màn hình điều khiển.
Các bước vận hành
- Bật công tắc nguồn (control power) vị trí 1
- Trên màn hình nhấn vào SERVO ON (mở các servo motor) - Vào menu SERVO ADJ -> set máy hút về vị trí zero
- Tiếp tục vào mục thứ 2 (next) để set băng tải cooling về vị trí Zero (lúc nào trên màn hình hiển thị OK là được)
- Trở lại màn hình chính bật cơng tắc MODE SELECTION qua chếđộ AUTO - Nhấn nút AUTO START để chạy máy (băng tải và cooling)
- Trên màn hình nhấn nút DEPANER START để chạy máy hút - Nhấn nút AUTO STOP để dừng máy
2.3.3.5. Thiết bị tiêm kem
Cấu tạo
- Máy tiêm kem bao gồm có các mũi tiêm, các pittong đẩy kem, motor nâng, màn hình kiểm sốt,
- 2 trục cuốn để cuốn kem xuống pittong - 1 bồn chứa kem, 1 băng tải trắng lớn để bánh chạy qua. Các bước vận hành - Mở nguồn điện chính trong tủđiện. Hình 2.5: Thiết bị hút bánh Hình 2.6: Thiết bị
- Nhấn nút AUTO START để chạy máy.
- Trên màn hình hiển thị nút chạy ở hai chếđộ bằng tay và tựđộng.khi chúng ta muốn chạy ở chếđộ nào chỉ cần chuyển sang chếđộđó.
Nhấn nút AUTO STOP để dừng máy.
2.3.3.6. Thiết bịđóng gói
Vai trị: bao gói.
Cấu tạo: Máy gồm các bộ phận sau:
- 2 trục để gắn 2 cuộn phim, 1dao cắt bằng nhiệt độ, 2 trục ép băng nhiệt độ, 1 trục điều chỉnh độ lệch của phim. - 2 ống nhỏ bằng đồng để dẫn khí ni tơ vào bánh. - 1 máy in ngày - 1 bảng điều khiển, 1 motor. Các bước vận hành
- Bật các chếđộ Film Joint , Auto Run, Regi-Mark trên màn hình sang chếđộ On - Gắn Film vào máy theo sơđồ các trục ( như hình vẽ trên máy)
- Nếu nhiệt độđã đạt và các thơng sốđã cài đặt hợp lý thì bấm nút Start để bắt đầu sản xuất bình thường
- Khi kết thúc sản xuất thì nhấn nút stop, tháo film ra và làm vệ sinh toàn bộ máy
2.3.3.7. Thiết bịđóng hộp
Vai trị: Đóng hộp bánh đã đóng gói để hồn thiện sản phẩm. Cấu tạo - 1 tấm hình vng có gắn 4 trụ, trên 4 trụ có gắn các núm hút để hút hộp, những con mắt cảm ứng - 1 khuôn để hộp, 1 băng tải có gắn các khn bỏ bánh. - 1 bảng điều khiển, 1 motor
- 1 thanh đẩy bánh vào hộp, 2 thanh 2 bên để giữ hộp. Các bước vận hành
- Bật công tắc nguồn POWER ở tủđiều khiển
- Bật công tắc OPERATION sang chế độ AUTO để chạy chế độ tự động bằng cách nhấn phím AUTO START để chạy và nhấn phím AUTO STOP để dừng.
Hình 2.7: Thiết bịđóng gói
- Bật công tắc VACCUM PUMP để chạy motor VACCUM hút hộp - Bật công tắc CODE để mở nguồn cho máy in cơ
- Bật công tắc HOT-MELT để chọn chếđộ phun keo AUTO hay MANU. - Bật công tắc TOP GUIDE để nâng hạ cần thanh chặn hộp.
- Ấn nút ERROR RESET để xóa lỗi của máy. - Còi BUZZER báo khi máy lỗi.
- Nút EMERGENCY STOP dùng để nhấn khi máy gặp sự cố cần dừng gấp. Ngồi ra, khơng được nhấn nút này nhiều lần dễ gây ra lỗi lý do là máy chưa vềđúng vị trí dừng. - Bật cơng tắc OFF ON để tắt mở thanh đẩy bánh vào hộp.
2.3.3.8. Thiết bịđóng thùng
Vai trị: Đóng thùng đối với bánh đã được đóng hộp, giúp hồn thiện sản phẩm.
Cấu tạo
- Hai trục cuốn băng keo 1 cái được đặt ở phía trên và 1 cái được phía dưới đáy.
- 1 máy in ngày
- 2 băng tải xanh nhỏđể cuốn thùng đi qua - 2 motor của 2 băng tải, các trục lăn ngang
nằm dưới để thùng dễ dàng di chuyển. Các bước vận hành
- Cài đặt và mở máy in ngày.
- Mở máy, đẩy thùng vào trục lăn, băng tải xanh nhỏ sẽ di chuyển thùng trên các trục lăn, đồng thời băng keo trên và băng keo dưới sẽ dán vào miệng và đáy thùng. Thùng dán xong sẽđi ra băng tải và đi qua kho.
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP
3.1. Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất [2], [6] 3.1.1. Khái niệm GMP 3.1.1. Khái niệm GMP
GMP là thực hành sản xuất tốt hay quy pham sản xuất tốt: Là những quy định, những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệvà thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tươngtự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần cơng đoạn sản xuất trong quy trình cơng nghệ chế biến thực phẩm
3.1.2. Vai trò GMP
Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
3.1.3. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Xây dựng và áp dụng cho từng nhóm sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:
Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như: - Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
- Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và cơng trình vệ sinh. - u cầu về cấp, thốt nước.
Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây: - Yêu cầu kỹ thuật của từng cơng đoạn chế biến.
- Quy trình chế biến.
- Quy trình vận hành thiết bị.
- Quy trình pha chế, phối trộn thành phần. - Quy trình lấy mẫu, phân tích.
- Các phương pháp thử nghiệm.
- Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụđo lường. - Quy trình kiểm sốt ngun liệu, thành phần. - Quy trình thơng tin sản phẩm, ghi nhãn.
- Quy trình thu hồi sản phẩm
3.1.4. Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP 3.1.4.1. Nội dung Quy phạm sản xuất tốt
Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại cơng đoạn hoặc một phầncơng đoạn sản xuất đó
2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu
3) Mơ tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phầncông đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toànvệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi
4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
3.1.4.2. Hình thức một quy phạm sản xuất tốt
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thơng tin về hành chính (tên, địa chỉ cơng ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủvà phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)
Bảng 3.1: Hình thức một quy phạm sản xuất tốt
3.1.5. Phương pháp xây dựng Quy phạm sản xuất GMP
Để xây dựng GMP cho một mặt hàng hay một nhóm hàng cụ thể phải dựa trên dây chuyền sản xuất của sản phẩm. Từ đó xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn hoặc ngược lại. Khi tiến hành xây dựng quy phạm tại một công đoạn cần thực hiện theo các bước:
- Nhận diện các yếu tố có thểảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát được các yếu tố này.
Bảng 3.2: Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu sau: (Tên, địa chỉ công ty) Quy phạm sản xuất - GMP •(Tên sản phẩm) •(GMP số: ) •(Tên Quy phạm: ) 1. Quy trình (Processing) 2. GIải thích /lý do (Explaining) 3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure)
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility andsupervise) Ngày tháng năm
Công đoạn Các thông số, yêu cầu trong quy trình Các yếu tốảnh hưởng đến CLVSATTP Các thủ tục cần
tuân thủ Giám sát và bimẫu giám sát ểu
……… ……………… ……………… ……………… ………………
3.1.6. Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện 3.1.6.1. Thiết lập biểu mẫu giám sát 3.1.6.1. Thiết lập biểu mẫu giám sát
Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào: - Biểu mẫu giám sát
- Phân công giám sát
Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát: - Tên và địa chỉ xí nghiệp - Tên biểu mẫu - Tên sản phẩm - Ngày sản xuất - Người giám sát.
- Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát - Tần suất giám sát
- Các thông số cần giám sát - Ngày và người thẩm tra
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu
3.1.6.2. Tổ chức thực hiện
- Tập hợp các tài liệu cần thiết - Thiết lập chương trình: + Thiết lập sơđồ quy trình + Thuyết minh quy trình + Soạn thảo các quy phạm
+ Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây truyền + Thiết lập các biểu mẫu giám sát
- Thẩm tra lại chương trình - Phê duyệt cho áp dụng - Đào tạo
- Giám sát việc thực hiện - Lưu trữ hồ sơ
3.2. Phân tích thực trạng nhà máy dựa vào yêu cầu của GMP [2], [7], [8] 3.2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh 3.2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh
Vị trí cơng ty TNHH ORION FOOD VINA nằm tại KCN Mỹ Phước 2 – Huyện Bến Cát – Bình Dương Nằm trong khu vực tứ giác kinh tế trọng điểm phía Nam (Tp. Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bà Rịa-Vũng tàu, Long An, Bình Phứơc, Tây Ninh và Đồng Nai), rất thuận lợi cho việc chuyên chở nguyên liệu cungc như phân phối sản phẩm.
Môi trường xung quanh khơng bị ơ nhiễm, thống mát, có trồng cây xanh và hoa kiểng. Sân của công ty được lát gạch, luôn được vệ sinh sạch sẽ, hệ thống cống phân bố hợp lý không bịứđọng nước
Nguồn điện cung cấp cho cơng ty ln được đảm bảo, có máy phát điện dự phòng phát khi cúp điện. Nguồn nước mà cơng ty sử dụng có bồn chứa lớn dự trữ và được lắp đặt hệ thống xử lý nước, đảm bảo việc cung cấp nước sạch cho sản xuất.
3.2.2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng
Nhà xưởng của công ty thiết kế khá hợp lý, Các cửa ra vào đề lắp đặt hệ thống xịt khí, rèm cửa, bẫy keo,… nhằm ngăn chặn tránh sự xâm nhập của động vật gây hại và côn trùng.
Có kích thước phù hợp, thuận lợi cho việc lưu thơng và thao tác trong q trình sản xuất. Các khâu sản xuất được thiết kế theo dây chuyền sản xuất khép kín nhằm tránh sự nhiễm chéo, hạn chế tới mức thấp nhất khả năng lây nhiễm.
3.2.3. Kết cấu nhà xưởng chế biến 3.2.3.1. Nền
Nền nhà được làm cao hơn so với mặt đất khoảng 1 m. Tất cả nền trong xưởng đều được tráng bằng lớp Epoxy, sạch sẽ, khơ ráo, thống mát, nhẵn, không trơn, có độ nghiêng thích hợp, cứng và chịu tải trọng. Khơng có khe nứt, vết nứt.
Giữa nền và tường có góc lượn dễ làm vệ sinh và khử trùng, đảm bảo khơng tích tụ rác, đất bẩn. Tại các cống thốt ra có lưới chắn giữa nèn và tường, có góc lượn dễ dàng thốt nước khi tẩy rửa vệ sinh.
3.2.3.2. Tường, trần
Tường trần nhà được thiết kế bởi 1 lớp dày 30cm, ở giữa là lớp xốp, bên ngoài là 2 lớp cách nhiệt, cách ẩm, chống ồn tốt, nhẵn bóng, khơng bong tróc.
Cửa ra vào ln đóng kín, làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, nhẵn,dễ vệ sinh và khử trùng. Tại những chỗ cửa ra vào tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, ln bố trí phịng xịt khí, khử trùng khơng khí trước khi nhân viên ra và vào xưởng.
3.2.3.4. Hệ thống thơng gió
Hệ thống khí của cơng ty gồm 2 nguồn
Nguồn khí đi vào: Khơng khí bên ngồi sẽđược hút vào qua hệ thống quạt hút, sau khi đi qua hệ thống lưới lọc sẽđi vào xưởng.
Nguồn khí đi ra: khơng khí trong xưởng (khí thải ra từ lị nướng, …) sẽ được đi ra ngoài qua hệ thống quạt đẩy được đặt phía trên trần nhà.
3.2.3.5. Hệ thống chiếu sáng
Tất cả các khu vuẹc chế biến, các phòng sản xuất đều được chiếu sáng bằng đèn neon dài 1,2 m có ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo đủ ánh sáng làm việc, các đèn đều có khung bằng nhựa trong suốt bảo vệ bên ngồi.
3.2.3.6. Máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến
Tất cả máy móc thiết bị, bàn chế biến, dụng cụ vệ sinh, bồn chứa nước,… đều được làm bằng inox, thiết kế hợp lý cho sản xuất và vệ sinh.
Máy móc thiết bị ln được vệ sinh định kỳ.
Thiết bịđược bố trí, lắp đặt ở các vị trí thích hợp, đảm bảo chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa máy này với máy khác.
3.2.3.7. Hệ thống cung cấp nước
Hệ thống bể chứa đủ nước dùng cho sản xuất và đảm bảo an toàn vệ sinh.