Khơng để sản phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm do quản lí khơng tốt các nội dung như hóa chất, điều kiện vệ sinh nhà xưởng,...
2. Điều kiện hiện tại của cơng ty 2.1. Hóa chất
Các loại hóa chất được phân loại và có khu vực để hóa chất riêng biệt. Có nhãn dán phân chia khu vực để cho từng loại hóa chất và dán nhãn cho vật chứa trung gian nếu có.
Kiểm sốt cơn trùng và các động vật gây hại: cơng ty đang có hợp đồng với cơng ty dịch vụ xử lí cơn trùng theo định kì.
2.2. Điều kiện vệ sinh
Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: Trần, nền, tường thiết kế bề mặt nhẵn thuận lợi cho quá trình vệ sinh.
Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm:
- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của các thiết bịđều được làm bằng inox có bề mặt nhẵn, khơng rỉ, khơng bịăn mịn, dễ dàng cho q trình làm vệ sinh.
- Đối với các vật chứa bằng nhựa:
+ Nhựa có chứng nhận an tồn thực phẩm: sử dụng chứa trực tiếp nguyên liệu, bán thành phẩm.
+ Nhựa khơng có chứng nhận an tồn thực phẩm: trước khi chứa nguyên liệu, bán thành phẩm được lồng bao nylong trắng (bao có chứng nhận an tồn thực phẩm).
- Đối với băng tải: có 3 loại băng tải: băng tải kim loại, băng tải vải và băng tải trắng. + Các hóa chất sử dụng để vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm: sunlight, NaOH
+ Hóa chất khử trùng: cồn 70°.
+ Có hệ thống cung cấp nước nóng nhiệt độ 65°C để cung cấp nước cho quá trình vệ sinh. + Nhân viên được hướng dẫn phương pháp vệ sinh và phương pháp kiểm tra một cách cụ thể và chi tiết đểđạt được kết quả tốt nhất.
- Dụng cụ vệ sinh được phân loại theo cấp độ sạch và có nhãn phân loại rõ ràng dễ nhận biết. - Có tần suất vệ sinh và kiểm tra định kì nhà xưởng, các bề mặt tiếp xúc và khơng tiếp
xúc với thực phẩm.
- Hệ thống bóng đèn, cửa kính, các vật dụng bằng thủy tinh đều có màng dán bảo vệ bên ngồi và kiểm sốt chặt chẽ
- Định kì làmvệ sinh: 1 tháng/ lần - Phương pháp vệ sinh:
+ Tắt bóng điện cần vệ sinh
+ Dùng khăn xanh lau khô phần phần cover sát bóng đèn cho sạch + Lau tồn bộ cover của máng điện lại
+ Bật điện trở lại
Hệ thống thơng gió đều có lưới lọc lọc sạch khơng khí trước khi đưa vào xưởng
Nền có độ dốc thích hợp và có hệ thống thốt nước tránh nước bịđọng trong q trình sản xuất.
Nguyên liệu, bao bì tiếp xúc với thực phẩm được bảo quản ở kho sạch, khơ ráo, lớp ngồi cùng được quấn kín bằng màng co. Và khi chuyển vào xưởng sử dụng được bảo quản ở khu vực sạch riêng
Thành phẩm được sắp xếp riêng biệt, kiểm soát chặt về vấn đề vệ sinh, thấm dột và cơn trùng.
3. Biện pháp thực hiện 3.1. Hóa chất
Tất cả hoá chất đều sử dụng và bảo quản tuân thủ theo đúng các qui định của OM-PD- SSOP 5 về hướng dẫn sử dụng và bảo quản hóa chất
3.2. Điều kiện vệ sinh
3.2.1. Các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm
a. Hệ thống máy lạnh
Định kì làm vệ sinh: Tổng vệ sinh cuối tuần Cách vệ sinh
- Vệ sinh sơ bộ cuối ngày: Tắt máy, tháo lưới lọc ra và dùng vịi xịt khí xịt sạch bụi, dùng khăn xanh lau thật sạch bụi phía bên ngồi máy.
- Tổng vệ sinh cuối tuần:
Bước 1: Vệ sinh giống vệ sinh hàng ngày.
Bước 2: Tháo phần mặt lạ phía trên máy điều hịa nhiệt độ dùng khăn xanh lau sạch phần cánh và hệ thống điện phía trong.
Bước 3: Lắp phần mặt lạ lại, lau chìu tồn bộ phía bên ngồi cho thật sạch.
b. Hệ thống máy hút bụi
Định kì làm vệ sinh: Vệ sinh sơ bộ cuối ngày, vệ sinh tổng cuối tuần Cách vệ sinh:
- Vệ sinh sơ bộ cuối ngày: Bước 1: Tắt máy, mở cánh cửa
Bước 2: Dùng chổi vệ sinh nhỏ quét bụi trên từng túi lọc xuống cho sạch. Bước 3: quét bụi xung quanh thành
Bước 4: dọn bụi phía dưới, đóng nắp và cho máy hoạt động thử lại.
Vệ sinh kĩ cuối tuần: tương tự như bước vệ sinh hàng ngày chỉ khác tháo túi lọc ra giặt cho sạch bụi, phơi khô trước khi lắp vào máy.
c. Hệ thống thơng gió
Định kì làm vệ sinh: 1 tháng/1 lần đối với các cánh quạt và lồng quạt hút quạt thổi, 1 tuần/ 1lần đối với các lưới lọc
Cách vệ sinh:
- Các cánh quạt và lồng quạt hút quạt thổi: Dùng khăn xanh nhúng nước lau sạch các cánh quạt, lồng quạt, tháo lưới chắn vật lạ, côn trùng ra vệ sinh thật sạch phần bụi bám vào, lau phía bên trong đường ống gần với miệng lưới.
- Các lưới lọc: Tháo lưới lọc ra, dùng khí xịt sạch bụi, dùng cồn vệ sinh 70° xịt khử trùng.
d. Hệ thống thoát nước
Cách vệ sinh:
- Hệ thống cống thốt nước phải ln ln được lưu thơng. Khi kết thúc quá trình vệ sinh, dùng chổi đẩy hết các cặn trên đường cống, sau đó dội sạch bằng nước.
- Đối với miệng thốt nước các bồn rửa, phịng rửa dụng cụ: Sau khi vệ sinh các miệng thoát nước phải được dọn vệ sinh sạch rác, cặn thành phẩm, bánh vụn.
e. Đường ống nước, khí, gas
Định kì làm vệ sinh: 1 tuần/1 lần đối với vị trí trong phịng đóng gói, 1tháng/1lần đối với vị trí dây chuyền sản xuất.
Cách vệ sinh: Dùng khăn xanh nhúng nước lau sạch bụi bẩn bám trên đường ống.
f. Máng điện
Định kì làm vệ sinh: 1tháng/1lần
Cách vệ sinh: Dùng khăn xanh nhúng nước lau sạch bụi bẩn bám trên máng
g. Tủ điện
Định kì làm vệ sinh: 1tuần/1lần
Cách vệ sinh: Cúp nguồn tủ điện trước khi tiến hành vệ sinh, dùng máy hút bụi hút sạch bụi bên trong tủđiện, lau sạch lại bằng khăn xanh khô.
h. Bình chữa cháy
Định kì làm vệ sinh: 1tháng/1 lần
Cách vệ sinh: Dùng khăn xanh nhúng nước lau sạch bên ngồi bình chữa cháy, đế bình chữa cháy và dùng chổi quét sạch nền chỗ vị trí đặt bình chữa cháy.
i. Trần tường
Định kì tùy thuộc vào cấp độ sạch của từng khu
Cách vệ sinh: Dùng cây lau nhúng nước lau sạch bụi bẩn bám trên tường và trần panel
k. Nền nhà
Đối với những khu vực (khơng phải phịng sạch) tiếp xúc nhiều với hơi dầu - Bước 1: Dùng miếng chà xanh thấm ướt với một ít xà phịng sunlight - Bước 2: Kẹp miếng chà xanh có thấm dung dịch xà phịng vào cây đẩy - Bước 3: Lần lượt chà kĩ từng vùng nhỏ trong khu vực phòng
- Bước 4: Vùng nhỏ nào chà xong phải dùng cây đẩy xả nước nóng lau thật sạch xà phịng - Bước 5: Lau xong vùng này, tiếp tục làm các vùng khác tương tự như các bước mô tả
như trên đến khi hồn tất tồn bộ khu vực phịng qui định - Bước 6: Lấy xe nước nóng mới lau lại tồn bộ nền nhà
- Bước 1: Cho một ít xà phịng vào xe nước lau nhà (rất lỗng) - Bước 2: Nhúng cây lau và vắt (không nên vắt quá khô) - Bước 3: Lau từng vùng nhỏ và lau thật kĩ
- Bước 4: Đẩy xe nước nóng (nước mới) lau sạch xà phịng tồn bộ nền Đối với những khu vực phòng sạch
- Bước 1: Cho một ít xà phịng vào xe nước lau nhà (rất loãng) - Bước 2: Nhúng cây lau và vắt khô
- Bước 3: Lau từng vùng nhỏ và lau thật kĩ
- Bước 4: Đẩy xe nước nóng (nước mới) lau sạch xà phịng tồn bộ nền - Bước 5: Pha dung dịch Chloramine B với nồng độ 5g /10 lít nước - Bước 6: Lau lại toàn bộ nền bằng dung dịch Chloramine B
Chú ý: Đối với một số phòng yêu cầu điều kiện độẩm khơng khí nghiêm ngặt nhân viên phải chú ý thao tác vắt cây lau thật khô ráo, tránh lau quá ướt.
3.3.2. Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Đối với những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm sau khi vệ sinh xong, QC, quản lý phải kiểm tra đánh giá phương pháp vệ sinh của nhân viên bằng cách: dùng que thử để thử mức độ sạch của dụng cụ và thiết bị.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
Quản lý có trách nhiệm triển khai, hướng dẫn và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng có trách nhiệm đôn thúc, nhắc nhở nhân viên tại các vị trí sản xuất làm đúng theo qui phạm này.
Tất cả nhân viên trực tiếp sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng các qui định của qui phạm này.
QC nguyên phụ liệu có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo quản, sử dụng của bao bì theo định kì hằng ngày.
QC, Nhân viên cơn trùng khu vực định kì hằng ngày kiểm tra tình trạng côn trùng trong xưởng sản xuất, các kho.
5. Hành động sửa chữa
Nếu kết quả kiểm tra vi sinh khơng đạt thì nhân viên kiểm sốt vi sinh thơng tin lại với người phụ trách An toàn thực phẩm trong xưởng để cùng với Line manager và Supervisor tìm nguyên nhân và biện pháp khắc phục.
6. Thẩm ra
Đội phân tích vi sinh chịu trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra định kì để thẩm tra điều kiện vệ sinh đạt hay không đạt
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 7 : KIỂM SỐT SỨC KHỎE CƠNG NHÂN 1. Yêu cầu
Đảm bảo công nhân sản xuất trực tiếp phải đảm bảo đủ sức khỏe và không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm
2. Điều kiện hiện nay của công ty
Công nhân khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ 6 tháng/1 lần, nhằm phát hiện các bệnh có nguy cơtruyền nhiễm sang thực phẩm. Khi cơng nhân phát hiện bị bệnh thì sẽ khơng được tham gia sản xuất chế biến cho đến khi hết bệnh.
Cơng ty có 1 phịng y tế và có bác sỹ trực thường xuyên
Các yêu cầu về thời gian lao động và chếđộ nghỉ phép đều theo quy định của luật lao động Công nhân được tang bịđầy đủ BHLĐ (ủng, gang tay, tạp dề, bao đầu, khẩu trang,...)
3. Các thủ tục cần thực hiện
Cơng nhân mới: Phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe làm việc
Công nhân làm việc tại nhà máy: Tất cả nhân viên trực tiếp sản xuất đều phải tuân theo quy định 21 /2007/QĐ-BYT
- Đối với những nhân viên trực tiếp sản xuất khai báo sức khỏe của mình với cấp trên như: cảm cúm, sổ mũi…, đau mắt; hay bịđứt tay, mụn nhọt. Cấp trên phải xem xét tùy vào sức khỏe và thể trạng của nhân viên mà sắp xếp khu vực làm việc cho phù hợp ( khu vực sản phẩm được bao gói kín) hoặc cho nhân viên đó nghỉ việc cho tới khi khỏi bệnh.
- Đối với một số nhân viên bị mụn cóc khơng được phép sản xuất ở những khu vực chế biến, sản phẩm chưa được bao gói.
Khám sức khỏe định kỳ: thực hiện việc khám sức khỏe định kỳ cho công nhân 1 lần/1 năm tại các bệnh viện cấp huyện hoặc trung tâm y tế dự phịng.
Khách tham quan: Có đủ hồ sơ theo dõi sức khỏe của tất cả cá nhân trong nhà máy và được lưu trữđầy đủ tại nhà máy. Phải khai báo các loại bệnh nghiêm cấm không được vào khu vực trực tiếp sản xuất thực phẩm theo quy định khi đang mắc phải.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Công nhân trực tiếp tham gia sản xuất phải thực hiện đúng quy định này
QC có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm và ghi vào biểu mẫu giám sát.
5. Hồ sơ lưu trữ
Theo dõi hàng ngày
Phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kỳ Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 1. Yêu cầu
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, gặm nhấm,...) trong khu vực của công ty đểđảm bảo ATVSTP
2. Các điều kiện hiện nay của công ty
Công ty được xây dựng thống, kín, khơng tạo điều kiện cho cơn trùng ẩn náu và phát triển Cơng ty có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loại côn trùng, gặm nhấm,... như phun thuốc diệt côn trùng theo định kỳ 1 tháng/ 1 lần, sử dụng bẫy và thuốc diệt chuột.
Tại các khu vực cống, rãnh, các cửa ra vào, khu tường, trần nhà đều bố trí bẫy keo Tại khu vực hố ga có lưới chắn và nắp đậy
3. Các thủ tục cần tuân thủ 3.1. Yêu cầu chung
- Thực hiện công tác vệ sinh các khu vực bên ngồi nhà xưởng đảm bảo khơng tạo điều kiện đẻđộng vật gây hại có thểẩn náu.
- Các cửa từ trong phân xưởng thơng ra ngồi ln được đóng kín và mắc một rèm nhựa để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xưởng.
- Hàng ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng hoạt động của đèn diệt cơn trùng.
- Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân xưởng. - Xung quanh phân xưởng được xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca hoặc vào
cuối ngày sản xuất. Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa chất được phép sử dụng của Bộ Y Tế.
3.2. Diệt chuột
Lập kế hoạch
- Xác định các điểm cần đặt thuốc - Thiết lập sơđồ vị trí đặt thuốc
Thực hiện diệt chuột - Tiến hành việc đặt thuốc - Kiểm tra và đánh giá kết quả
3.3. Hun khói: Tùy theo kế hoạch sản xuất, lượng hàng hóa trong kho hun trùng mà nhà máy có kế hoạch liên hệ với cơng ty hun trùng để thực hiện việc hun trùng. Thường theo định kỳ 1 tháng/ 1 lần.
3.4. Diệt côn trùng gây hại
Lập kế hoạch
- Xác định khu vực cơn trùng có thể xâm nhập vào phịng sản xuất. - Chọn khu vực cần phun thuốc diệt trùng
- Xác định loại côn trùng cần tiêu diệt đểđưa ra loại thuốc cho phù hợp
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại như kế hoạch đã đề ra (Bẫy chuột: tuần 03 lần; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần). Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột, Báo cáo diệt cơn trùng ngồi phân xưởng.
Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
Khi phát hiện trong phân xưởng có dấu hiệu về sự có mặt của cơn trùng hay động vật gây hại thì lập tức có biện pháp tiêu diệt ngay và kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn chặn côn trùng và động vậy gây hại, nếu thấy khơng cịn phù hợp phải thay đổi ngay kế hoạch.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc kiểm soát động vật gây hại đã được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Cơng ty ít nhất 2 năm.
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 9 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
1. Yêu cầu: Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.
2. Điều kiện hiện tại của công ty