Tất cả các hóa chất được sử dụng trong Cơng ty phải có giấy chứng nhận được phép sử dụng trong ngành thực phẩm, được dán nhãn phân biệt rõ ràng, bảo quản ngoài khu vực sản xuất và sử dụng một cách hợp lý.
Đảm bảo không làm lây nhiễm cho sản phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và nhân viên trực tiếp sử dụng.
Tất cả các loại hóa chất trước khi đưa vào sử dụng phải được kiểm soát và xác nhận của đội HACCP.
2. Điều kiện hiện tại của công ty
Công ty chỉ sử dụng những hóa chất trong danh mục được phép sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm theo luật định
Loại hoá chất được dùng trực tiếp với thực phẩm phải được bảo quản tách biệt với loại không được dùng trực tiếp với thực phẩm, có dán nhãn để phân biệt phân biệt rõ ràng và có bảng tiêu chuẩn sử dụng hóa chất dán tại khu vực bảo quản.
Hoá chất được bảo quản bên ngồi khu vực sản xuất.
Chỉ có người có thẩm quyền, người được giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất mới được vào kho hóa chất và sau khi sử dụng phải khóa kín trước khi rời khỏi vị trí
Hiện tại Cơng ty có sử dụng các loại hóa chất như sau:
+ Dùng trong xử lý nguồn nước gồm có: Than hoạt tính, Muối NaCl + Dùng trong hệ thống nồi hơi: Formosa AA- 105 (Chất tổng hợp)
+ Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa: NaOH, Xà phòng Sunlight, Vim + Dùng trong khử trùng: Chloramine B, Cồn 70°
+ Dùng trong bảo trì bảo dưỡng: bảng đính kèm của mỗi xưởng
+ Dùng trong sản xuất (không tiếp xúc trực tiếp thực phẩm): Parafin, mực in hộp, mực in thùng, nước rửa, dung môi
3. Các thủ tục cần tuân thủ 3.1 Các hóa chất cần kiểm sốt
3.1.1 Hóa chất sử dụng xử lý nguồn nước
Than hoạt tính:
Lượng dùng than hoạt tính để xử lý nước : Bồn chứa nước 2m² cho lượng than 1m² thời gian sử dụng 1 năm.
Muối NaCl 15%: từ muối tinh khiết 99% pha chế ra nồng độ muối 15% ± 2% theo công thức sau:
Công thức tính: %khối lượng = số gam chất tan/100g dung dịch 3.1.2 Hóa chất tẩy rửa
Nồng độ NaOH sử dụng vệ sinh: 4,5% ± 0,5%
Cơng thức tính: %khối lượng = số gam chất tan/100g dung dịch.
Cách kiểm tra lại nồng độ dung dịch NaOH sau khi pha: sử dụng giấy quỳ tím nhúng vào dung dịch cần đo sau đó so màu ( thời gian nhúng 3 giây). Đọc chỉ số so màu trên bảng so màu biết được nồng độ của dung dịch.
* Sunlight: phụ thuộc vào thể tích của vật chứa và mức độ dính nguyên liệu (hay bị dơ) của vật chứa mà lượng sunlight sử dụng khác nhau
* Vim lau nền nhà: sử dụng 1 nắp chai cho 2/3 xô nước của xe lau nhà
* Vim lau kiếng: phụ thuộc vào diện tích kiếng cần vệ sinh (kiếng cửa sổ).
3.1.3. Hóa chất khử trùng
Cồn 70° (khoảng chênh lệch cho phép 68 - 72°)
Đểđảm bảo độ cồn nằm trong khoảng trên định kì QC kiểm tra lại nồng độ bằng cồn kế, trước khi sử dụng
Chloramine B
- Hóa chất Chloramine B tồn tại ở dạng rắn, màu trắng.
- Trước khi sử dụng, nhân viên được phân công chịu trách nhiệm tiến hành pha loãng (Tuân theo hướng dẫn cơng việc pha Chloramine B).
- Quy trình kiểm tra nồng độ: dựa vào hàm lượng Clֿ bằng phương pháp thử màu Clֿ + Trong chloramin B có 25% Clֿ , khối lượng phân tử lượng của chloramin B là 213.61, khối lượng phân tử Cl2 là 36.5 do đó dựa vào đó ta quy đổi hàm lượng đối với khử trùng khơng khí.
+ Đối với khử trùng khơng khí: 30g/10 lít nước = 128ppm. + Đối với q trình khử trùng khăn : 0,5g/10 lít nước. = 2,1ppm.
+ Đối với quá trình khử trùng nền nhà: 5g/ 10 lít nước = 21ppm.
- Phương pháp so màu bằng giấy thử Clֿ khoảng so màu chỉ từ 0-500ppm vì vậy khi thử màu cần phải pha loãng dung dịch ra để nồng độ cao nhất là 500 ppm.
- Cách pha chloramin B cho khử trùng khơng khí
Cân lượng chloramin B theo quy định sử dụng Cho vào can 20 lít đổđầy nước vào can 20 lít lắc đều cho tan hết dung dịch chloramin B.
3.3.4. Hóa chất bảo trì bảo dưỡng
Sử dụng theo danh mục hố chất đã được phê duyệt, những loại dầu mỡ dùng cho các máy móc có bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải là loại dầu mỡ thực phẩm và có giấy chứng nhận an tồn.
Lượng sử dụng: vừa đủđể bôi trơn trục, không được để dư thừa, sau khi bơm dầu mở xong cần kiểm tra và ghi vào check sheet.
3.1.5. Đối với các hóa chất diệt cơn trùng + Bẫy keo
+ Thuốc phun kiến Most Fly. + Bã độc.
+ Thuốc nước diệt kiến.
3.1.6. Đối với hóa chất dùng trong sản xuất
+ Mực in hộp, mực in thùng, dung môi, nước rửa: dùng trong sản xuất không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
3.2 Những qui tắc chung của quá trình sử dụng và bảo quản hóa chất.
Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hoá chất, cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng.
Chỉ sử dụng những hóa chất được phép sử dụng theo qui định của Bộ Y Tế.
Hóa chất trước khi đưa xuống phân xưởng sử dụng phải được thơng qua đội HACCP để xác nhận tính chất an tồn của loại hóa chất đồng thời có sự cảnh báo và hổ trợ khi có vấn đề phát sinh.
Trên bao bì chứa đựng các loại hố chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thơng tin (tên hố chất, cơng thức hố học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu)
Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, sạch sẽ, đúng vị trí qui định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hố chất.
Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín, sạch, bảo quản tách biệt trong khu vực khơ thống có khóa đúng qui định.
Lượng hoá chất chỉ nhận đủ dùng trong thời gian ngắn tránh tình trạng lưu trữ với số lượng nhiều, được bảo quản trong tủ dụng cụ dành riêng cho từng khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng để dễ tìm kiếm và dễ sử dụng và tránh tình trạng nhầm lẫn.
Hóa chất phải được bảo quản tách biệt hoàn toàn khỏi thực phẩm và bao bì, bảo quản bên ngồi khu vực sản xuất.
Hố chất khi nhập kho phải có nhân viên chun trách kiểm tra chất lượng. Nếu hố chất khơng được kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm của cơng ty thì khách hàng cung cấp phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hố chất đó, trên giấy có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.
Hố chất khi nhập về kho của Cơng ty phải đảm bảo bao bì cịn ngun vẹn, sạch, khơng bị rách, có in thời hạn sử dụng trên bao bì rõ ràng và cịn hạn sử dụng
Trong q trình tiếp nhận hố chất nếu có vấn đề nghi ngờ hoặc không đạt đúng tiêu chuẩn cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan. Nếu trả lại lơ hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng chờ cho đến khi có bằng chứng thoả đáng thì cần ghi nhận rõ ràng và lưu trữ hồ sơ có liên quan đính kèm.
4. Giám sát và phân cơng trách nhiệm thực hiện
Cấp quản lý và bộ phận kĩ thuật có nhiệm vụ triển khai qui phạm này.
Tất cả nhân viên có trách nhiệm bảo quản và sử dụng hóa chất phải tuân thủ qui phạm này Kĩ thuật, Tổ trưởng, QC, thủ kho có nhiệm vụ kiểm sốt q trình xuất nhập, bảo quản hóa chất và ghi đầy đủ thông tin vào biểu mẫu qui định
Phân xưởng hay khu vực nào tự ý đưa vào và sử dụng những loại hóa chất khác với danh mục đã được phê duyệt, cấp quản lý của phân xưởng đó hồn tồn chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc công ty.
Nhân viên vận hành bơm dầu mỡ máy theo kế hoạch định kì và tổ trưởng sẽ kiểm tra, quản lí sản xuất xác nhận.
Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
Cấp quản lý của các phân xưởng phải thường xuyên kiểm tra và nhắc nhở ý thức tuân thủ của nhân viên.
Trường hợp phát hiện có sự sai lệch nhiều giữa tồn kho thực tế và tồn kho trên báo cáo cần báo cáo cho supervisor, tiến hành phải kiểm tra lại báo cáo tồn kho của các ngày trước, tìm nguyên nhân và phương án khắc phục
Nếu phát hiện việc sử dụng hoá chất vượt mức quy định cần phải báo cáo cho cấp quản lí để huấn luyện lại cho người sử dụng.
6. Thẩm tra
Giấy chứng nhận về mức độ an tồn của loại hóa chất sử dụng được đội HACCP hoặc Ban điều hành kĩ thuật thẩm tra.
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội HACCP hoặc Ban điều hành sản xuất thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Cơng ty ít nhất là 02 năm.
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
SSOP 6: BẢO VỆ THỰC PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 1. Yêu cầu tuân thủ