2.1. Nguyên liệu sản xuất [7], [4] 2.1.1. Bột mì 2.1.1. Bột mì
2.1.1.1. Vai trị của bột mì
Là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh. Góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng. Khả năng cung cấp năng lượng của bột mỳ là: 354 kcal / 100g bột mỳ.
Các chức năng chính trong bột mỳ thể hiện bằng chức năng của protein bột mỳ: - Khă năng hấp thụ nước của bột nhào. - Khả năng tạo thành trong bột trộn bánh. - Khả năng co giãn và đàn hồi của bột trộn. - Khả năng giữ khí. 2.1.1.2. Thành phân hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bơt mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột. Hạt mì gồm chủ yếu là gluxit và protit (xem ở phụ lục)
2.1.1.3. Tiêu chuẩn của bột mì
Chỉ tiêu cảm quan: Bột có màu trắng đến trắng ngà, min, tơi, khơng vón cục, khơng có mùi, vị lạ, không bị nhiễm trùng, tươi, mùi thơm dịu dễ chịu.
Chỉ tiêu hóa hóa lý: Hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột - Độẩm của bột: <14%.
- Hàm lượng Protein: IFV: 8,0% - 8,7%, Inter: 9,8% - 10,3%. - Guten ướt: 20 – 24%
- Hàm lượng tro: < 0,5%
Chỉ tiêu vi sinh: (Theo “danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” Ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001của Bộ trưởng Bộ Y Tế.)
2.1.1.4. Phương pháp bảo quản
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột đóng trong các bao và bảo quản trong kho.
Yêu cầu của kho: Thoáng mát, độ ẩm thích hợp (thường < 60%), nhiệt độ: 18-21oC, các bao được đặt trên pallet và sắp xếp một cách khoa học.
2.1.2. Trứng
2.1.2.1. Vai trò của trứng
Trứng có giá trị chất dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, có màu đẹp. Lòng đỏ chứa nhiều vitamin A1, B1, B2, D, E. Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%) nên được coi là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hóa tinh bột. Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của bánh. Tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi thành phần protein (albumin) có trong trứng sẽ biến tính ở nhiệt độ cao góp phần tạo cấu trúc cho bánh. Trong lịng đỏ cịn có 10% lexithin là chất tạo nhũ tương rất tốt. đồng thời lịng đỏ cũng góp phần làm mềm bánh do hàm lượng chất béo có trong nó.
2.1.2.2. Thành phần của trứng
Trứng có giá trị chất dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, có màu đẹp.
Trứng gà tươi gồm có: Lịng đỏ chiếm 30%, lòng trắng chiếm 58,5% và vỏ chiếm 11,5%. Lòng đỏ chứa nhiều vitamin A1, B1, B2, D, E. Trong thành phần của nó cịn có 10% lexithin là chất tạo nhũ tương rất tốt.
Lịng trắng có khả năng tạo bọt, khi đánh lịng trắng lên thì thể tích tăng 7 lần so với thể tích cũ, nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng.
Tốt nhất là đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1:4. Chất béo và đường làm giảm khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng.
2.1.2.3. Phương pháp bảo quản
Trứng chỉđược nhập và lưu trong phòng bảo quản trong vòng 3 ngày trước và sau khi sản xuất trong phòng riêng biệt . Phòng bảo quản thoáng mát, nhiệt độ bảo quản: 5 – 10oC, độ ẩm phịng thấp hơn 60%, khí trong phịng có phun khí ozon để khử trùng (chu kỳ phun: 2h/1 phút)
Điều kiện sắp xếp trong kho: Nguyên liêu để trên pallet có tấm lót, chiều cao của pallet so với nền là 20 cm, đặt cách tường 30 cm, hàng cách hàng 50 cm và được bảo quản ở trong kho bảo.
2.1.3. Đường
2.1.3.1. Vai trò của đường
Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí trong q trình trộn bột giúp làm mềm bột nhào, ngoài tạo vị ngọt đường còn giúp tạo hương vị, màu sắc, và cấu trúc cho bánh nướng. Đồng thời là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, caramel, và là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và enzym lên men tạo khí CO2.
2.1.3.2. Tiêu chuẩn của đường để sản xuất bánh custas (xem ở phụ lục) 2.1.4. Nước 2.1.4. Nước
Nước dùng để sản xuất phải là nước sạch, đã quan hệ thống lọc và khử trùng.
2.1.4.1. Vai trò của nước
Nước là thành phần đầu tiên trong quá trình nhào bột. Chức năng quan trọng nhất củanước là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào. Sự cân xứng của nước với bột khơng chỉ ảnh hưởng tới đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng tới chất lượng bánh sau này. Đặc tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi. Tất cả các đặc tính đó ảnh hưởng tới đặc tính chung của sản phẩm. Do vậy mà lượng nước đưa vào quá trình nhào bột rất quan trọng. Nếu ít nước bột sẽ khơ. Cịn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt. Làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
2.1.4.2. Thành phần hóa học của nước
Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vơ cơ và hữucơ khác. Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng của bánh. Đặc biệt là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của nước< 7-9 mg/l, các chất khoáng phân hủy trong nước như sắt, magiê, đồng, nhơm,…xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mỳ. Mặt khác ion sắt và đồng hoạt độngnhư chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các màu sắc không mong muốn cho sản phẩm.
2.1.4.3. Tiêu chuẩn của nước để sản xuất bánh custas
Chỉ tiêu hóa học của nước ( xem ở phụ lục)
Chỉ tiêu sinh học của nước
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 200 khuẩn lạc/1 ml - Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100 ml: không được có.
2.1.5. Sữa bột ngun kem 2.1.5.1. Vai trị của sữa 2.1.5.1. Vai trò của sữa
Sữa bột nguyên kem là loại sữa được sản xuất bằng phương pháp sấy khơ. Sữa là nguồn cung cấp protein hồn hảo, trong sữa có chứa đầy đủ các loại acid amin thiết yếu với tỉ lệ cân đối. ngoài ra trong sữa có chứa rất nhiều vitamin và khống chất cần thiết. Sữa được dùng đê tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho bánh.
2.1.5.2. Tiêu chuẩn của sữa dùng để sản xuất bánh custas (xem ở phụ lục) 2.1.6. Mạch nha 2.1.6. Mạch nha
Vai trị: Mạch nha có vai trị quan trọng trong sản xuất bánh giúp cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng tính cảm quan của bánh. Trong sản xuất bánh sử dụng mạch nha vì chất lượng tốt, không bị hồi đường, bảo quản được lâu hơn, chi phí thấp hơn. Yêu cầu của nguyên liệu ( xem ở phụ lục)
2.1.7. Shortening
Là loại dầu thực vật đã được hydro hóa, thường rất ít bị oxy hóa trong q trình bảo quản và sử dụng.
Hydro hóa là q trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro thành chất béo no ở thể rắn, có nhiệt nóng chảy là 38-460C.
Tính keo và độ cứng của chất béo của hydro có ảnh hưởng rất quan trọng đối vối chất lượng của sản phẩm, giúp cho sản phẩm chịu được áp lực từ bên ngồi như: khơng bị biến dạng, không bị nứt nẻ.
Chỉ tiêu chất lượng của shortening: - Nước: ≤1,5%
- Acid béo tự do: ≤1% - Màu sắc: trắng, đẹp
- Không mùi ở dạng nguyên chất.
2.1.8. Muối
Vai trò
Ngồi vai trị tạo vị, muối cịn có vai trị làm gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên , cường độ protit thủy phân giảm đi rõ rệt, giảm tốc độ lên men và hoạt động của enzyme.
Yêu cầu của nguyên liệu ( xem ở phụ lục) 2.1.9. Dầu ăn
Vai trò
- Giữ độ ẩm cho bột nhào, tạo độ kết dính cho khối bột từ đó làm cho bột có độ dai, dẻo, láng mịn
- Tạo mùi vị, hương thơm đặc trưng cho bánh nướng. - Làm mềm bánh và tạo cảm giác ngon miệng. - Thúc đẩy phản ứng Maillard.
- Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do tạo màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột, làm mềm bọt khí.
- Ngồi ra cịn dùng để thoa lên các khay nướng bánh nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho q trình tách bánh ra khỏi khn sau khi nướng.
Yêu cầu của nguyên liệu
- Hàm lượng axit béo tự do (Palmitic): 0,15% max - Chỉ số Iot (Wijs): 56 tối thiểu
- Không chứa axit béo cấu hình trans
2.1.10. C n
Trong cơng ty cồn được sử dụng gồm có 2 loại: Cồn sản xuất: là cồn 95o.
Cồn vệ sinh: là cồn 70o (Là cồn sau khi mua cồn thực phẩm về có pha chế thêm nước đểđạt được nồng độ là 70 độ).
Tên nhà cung cấp: Công Ty sản xuất thương mại Huy Việt – Tây Đơ.
Vai trị: Cồn bổ sung trong q trình sản xuất có vai trị sát trùng, chống nhiễm vi sinh, tạo độẩm cho bánh nướng.
Chỉ tiêu chất lượng cồn thực phẩm ( xem ở phụ lục) 2.1.11. Phụ Gia [4]
2.1.11.1. Xanthan Gum.
Đặc điểm nguyên liệu: Xan than Gum là một polyme sinh học có tính nhầy, dẻo, đơng đặc, khơng bịảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly, ở khoảng pH rộng và ở nhiệt độ cao
Vai trị: Có vai trị quan trọng trong quá trình tạo độ nhớt, tạo gel, tạo ra 1 hỗn hợp gel đặc khi hòa tan vào nước. giúp hình thành khối solution dẻo và đồng nhất.
2.1.11.2. Glucono detal lactone (GDL)
Đặc điểm nguyên liệu: Là một este vịng của D-axít gluconic. GDL tinh khiết là bột kết tinh màu trắng khơng mùi.và có điểm nóng chảy là 152oC.
Vai trò: Là 1 phụ gia dùng để tăng độ nở, độ xốp của bánh nướng, điều chỉnh độ acid
2.1.11.3. Sodium Bicarbonate
Đặc điểm nguyên liệu: Là một chất rắn, ở dạng hạt nhỏ mịn, màu trắng, đó là tinh thể khơng mùi, tan hồn tồn trong nước và hơi tan trong ethanol.
2.1.11.4. Vanilla Flavor D733K
Đặc điểm nguyên liệu: Là một chất kết tinh màu trắng, có mùi thơm hấp dẫn, nhiệt độ nóng chảy 81,5oC, nhiệt độ sơi 25oC,
Vai trò: Là phụ gia bổ sung hương thơm cho bánh.
2.2.6. Custard Flavor
2.3. Quy trinh sản xuất bánh custas [1], [7], [5] 2.3.1. Sơđồ quy trình 2.3.1. Sơđồ quy trình Tiêm kem Đóng gói Đóng hộp Ngun liệu Phối trộn Trữ lạnh Sản phẩm Nguyên liệu Phối trộn Tạo hình Nướng Tách bánh Trữ lạnh Film Hộp
2.3.2. Thuyết minh quy trình
Dây chuyền sản xuất bánh custas hấu hết sử dụng máy móc với cơng nghệ tựđộng.
2.3.2.1. Phối trộn
Mục đích
- Phân bốđồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp
- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tăng chất lượng sản phẩm.
- Tạo điều kiện cho q trình hóa học, sinh học tiến triển nhanh hơn, triệt để hơn. - Tăng cường quá trình trao đổi nhiệt.
- Chống hiện tượng tạo nhiệt cục bộ, bằng cách xáo động đểđồng nhất nhiệt độ. Tiến hành
Quá trình trộn bột gồm 2 giai đoạn - Giai đoạn 1: Trộn dung dịch
+ Bước 1: Cho đường xay, xanthangum, muối, bột sữa nguyên kem vào máy trộn và cho đảo đều trong thời gian 2 phút
+ Bước 2: Cho nước(60oC) vào đảo đều.
+ Bước 3: Cho các nguyên liệu sorbitol, lòng trắng trứng vào đảo trộn trong 3 phút. - Giai đoạn 2: Trộn bột
+ Bước 1: Cho lòng đỏ trứng, đường (đã xay mịn), màu beta-caroten, hương vanilla vào bồn trộn đều
+ Bước 2: Cho khối dung dịch vừa trộn ở giai đoạn 1vào đảo đều
+ Bước 4: Tiếp tục cho vào bồn trộn Liquid Shortening, Bột mỳ, Phụ gia tạo độ nở, độ xốp trộn đều.
Kết thúc quá trình trộn ta thu được khối bột nhào, sau đó ta đổ khối bột nhào vào bồn chứa bột nhào với nhiệt độ của bồn chứa là 10oC để bảo quản bột trước khi và trong khi tạo hình.
Các biến đổi
- Biến đổi vật lý
+ Quá trình phối trộn cơ học làm thay đổi thể tích cấu tửđồng thời các chỉ tiêu như: Độ mềm ,độ trong, hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung thay đổi sau khi phối chế.
+ Dưới tác dụng của cánh khuấy quá trình truyền nhiệt diễn ra mạnh mẽ.
- Biến đổi hóa lý: Rõ rệt nhất là biến đổi chất khô, chất khô của hỗn hợp là tổng chất khô của các cấu tử so với khối lượng của hỗn hợp.
- Sự biến đổi trạng thái
+ Dưới tác dụng của lực đảo trộn trạng thái của hỗn hợp được hình thành tùy vào trạng thái ban đầu của các cấu tử.
+ Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy, các phân tử của các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc nhiều với nhau nhiều hơn, làm tăng khả năng liên kết giữa chúng và do đó độđồng nhất của sản phẩm tăng lên.
+ Tỷ trọng bột nhào: 0,85 – 0,93
2.3.2.2. Tạo hình
Mục đích
- Mục đích chuẩn bị
Với sản phẩm bánh Custas thì quá trình tạo hình được thực hiện trước lúc nướng. Sản phẩm được phân chia ra thành những phần nhỏ, đi qua pittong và phân bố lên các khuôn đang chạy trên băng tải với 1 khối lượng nhất định.
- Mục đích chế biến
Sản phẩm bánh Custas không những đặc trưng bởi các chỉ tiêu bên trong như tỉ lệ và các thành phần tham gia mà cịn bằng hình dáng, kích thước và khối lượng của sản phẩm đồng thời quá trình tạo hình cịn làm cho q trình nướng được đồng đều hơn, tốt hơn.
- Mục đích hồn thiện
Làm tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm. Hình dáng của sản phẩm phải đạt được thẩm mĩ và thu hút cảm tình của người tiêu dùng đồng thời đáp ứng được yêu cầu thuận tiện cho việc sử dụng và hợp với điều kiện thực tế.
Tiến hành
Bột được bơm xuống bồn chứa, tiếp tục bột từ bần chứa sẽ qua máy sục khí để thực hiện q trình sục khí. Bột sau khi được sục khí sẽđược bơm xuống bồn chứa của máy tạo hình. Sau đó tiến hành quá trình tạo hình. Bột được máy tạo hình cho vào các khay có sẵn trên băng tải để bắt đầu quá trình nướng.
Các biến đổi
Ở giai đoạn này do có q trình sục khí nên trọng lượng của bột sẽ nhẹ hơn so với bột vừa mới trộn ở giai đoạn phối trộn do đó tỷ trọng của bột cũng nhẹ hơn rất nhiều, còn các biến đổi khác thì khơng đáng kể.
2.3.2.3. Nướng
Mục đích
- Mục đích chế biến
Do tác dụng của nhiệt độ cao sản phẩm trở nên chín đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc mùi vị, cấu trúc màu sắc đặc trưng.
- Mục đích bảo quản
+ Nhiệt độ nướng tăng dần từ 100 - 240oC các hệ enzyme phân hủy sẽ nhanh chóng mất hoạt tính
+ Ngăn chặn được sự tạo thành một số thành phần hóa học có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm hay có thể bảo vệđược những thành phần thuộc đối chất của enzyme.
+ Tuy nhiên những phần tiếp xúc với nhiệt độ quá cao, một số thành phần hóa học sẽ bị mất đi, nhưđường bị caramel hóa, vitamin bị phân hủy.
+ Cũng do nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nên vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh chóng. Mặt khác sau khi nướng sản phẩm khơ hơn tạo môi trường bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Tiến hành: Các khay sau khi được phân bố đầy bột sẽ theo băng tải đi vào lị nướng. Q trình nướng được tiến hành ở nhiệt độ tăng dần từ 130 – 2400C, thời gian 30 phút. Trước khi cho bột vào khn thì các khn này được phun qua một lớp dầu. Lớp dầu