- SSOP 3: vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. - SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- SSOP 5: Vệ sinh cá nhân.
- SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. - SSOP 7: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại. - SSOP 8: Kiểm tra sức khỏe công nhân. - SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại. - SSOP 10: Kiểm sốt chất thải.
4.1.4. Hình thức và nội dung của SSOP
Hình thức và nội dung của các SSOP được xây dựng dưới dạng văn bản, bao gồm: - Các thơng tin về hành chính:
+ Tên địa chỉ cơng ty
+ Tên mặt hàng, nhóm hàng. + Số và tên quy phạm vệ sinh.
+ Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt. - Phần chính bao gồm 4 nội dung:
+ Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền.
+ Điều kiện hiện nay: Mơ tả điều kiện thực tế của công ty ( Các tài liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có).
+ Các thủ tục cần thực hiện: + Phân công thực hiện và giám sát:
o Cách giám sát.
o Phân công người giám sát.
o Tần suất giám sát.
Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa
4.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho quy trình sản xuất bánh custas. QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 1. Yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn của Bộ Y Tế về nước sạch cho sản xuất và ăn uống
2. Điều kiện hiện tại của công ty
Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước máy được cung cấp từ Khu cơng nghiệp Mỹ Phước, có cơng suất 500 khối /1 ngày đêm. Trước khi đưa vào sử dụng nước qua hệ thống lọc 5 micromet, 1 mincromet, và qua đèn UV.
Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất. Các bể chứa nước được làm bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn dễ dàng cho q trình vệ sinh. Bể nước ln được đậy kín ngăn khơng có cơn trùng hay bất kỳ vật rơi vào.
Hệ thống van một chiều ngăn dòng chảy ngược được kiểm tra định kỳ Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Than hoạt tính, Muối NaCl
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Khơng có bất kỳ sự nối chéo giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và chưa qua xử lý, nước làm vệ sinh và nước sản xuất.
Hệ thống bơm, hệ thống xử lý nước, hệ thống đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh và bảo trì theo đúng định kì như sau:
- Hệ thống bơm: Vệ sinh 1 tháng /1 lần
- Hệ thống van một chiều: kiểm tra một tháng/ lần Hệ thống xử lý nước trước khi vào phân xưởng sản xuất - Thay than hoạt tính trong cột lọc: 1 năm /1 lần
Hệ thống xử lý nước trước khi sử dụng sản xuất: - Vệ sinh: 1 tuần/ 1lần
- Thay lọc: 1 tháng/ 1lần (tương ứng với từ 20-30 ngày sử dụng
- Trường hợp ống lọc sử dụng ít trong tháng thì tính trên ngày sử dụng (20-30 ngày) Hệ thống đường ống dẫn nước chính: 1 năm/ 1 lần
- Hệ thống bể chứa nước vệ sinh : vệ sinh 3 tháng /1 lần.
- Hệ thống các bể chứa trước khi sản xuất: vệ sinh 1 tháng / 1 lần.
Kiểm tra kết quả hóa lý, vi sinh của nguồn nước cấp từ cơ quan cấp nước cung cấp cho công ty theo đúng định kì 1 tháng/ 1 lần và định kì 1 năm/lần cơng ty sẽ lấy nước tại vị trí ngẫu nhiên đểđưa ra ngồi kiểm định lại kết quả.
Định kì kiểm tra vi sinh các tại các điểm nước bắt đầu đưa vào sản xuất : 2 lần/ tuần Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ bảo trì bảo dưỡng lẫn vào nước hay không
Đối với hệ thống đèn UV:
- Hệ thống đèn UV phải được kiểm tra tình trạng hoạt động hằng ngày thơng qua đèn báo được gắn bên ngồi tủđiện. Nếu đèn báo khơng hoạt động, nhân viên phải khoá van nước cấp vào và lập tức báo bảo trì để tìm cách khắc phục
Kiểm tra tình trạng của bóng đèn: 1 tháng / 1 lần Thay thế: dựa trên hạn sử dụng của bóng đèn
4. Giám sát và phân cơng trách nhiệm
Người đại diện tổ kỹ thuật và quản lý có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
Nhân viên tổ kỹ thuật máy và nhân viên được phân cơng có trách nhiệm của từng phân xưởng phải tuân thủđúng theo qui phạm này.
Nhân viên chịu trách nhiệm kiểm soát hệ thống xử lý nước đầu nguồn phải kiểm soát các điều kiện vệ sinh của hệ thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống)
Tổ trưởng chịu trách nhiệm kiểm tra tình trạng vệ sinh và thay
QC được phân cơng kiểm tra tình trạng vi sinh của hệ thống cung cấp nước tại đầy đủ các điểm qui định và tuân thủđúng định kỳ theo tiêu chuẩn quản lí vi sinh
Đểđảm bảo an tồn của nguồn nước cung cấp từ khu công nghiệp, bộ phận an tồn thực phẩm có trách nhiệm phải nhận phiếu kết quả kiểm tra của cơ quan có thẩm quyền từ cục cấp nước đúng định kỳ qui định 1 tháng /1 lần xem xét kết quả theo đúng tiêu chuẩn của bộ Y tế và có hướng giải quyết khi kết quả không đạt tiêu chuẩn
5. Hành động sửa chữa
Nhân viên chịu trách nhiệm kiểm soát hệ thống xử lý nước, nhân viên được phân công vệ sinh hệ thống xử lý nước của từng phân xưởng khi phát hiện sự cố hay những biểu hiện khác thường của vật lạ phải lập tức báo với cấp trên trực tiếp quản lý để nhận được phương án khắc phục
QC Vi Sinh có trách nhiệm theo dõi kết quả phân tích mẫu nước
Nếu đèn báo của đèn UV khơng hoạt động, nhân viên phải khố van nước cấp vào và lập tức báo cho tổ trưởng, bảo trì và cấp quản lý để yêu cầu sự trợ giúp
Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, khơng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phải lập tức báo cho cấp trên trực tiếp quản lý và bộ phận chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm của nhà máy. Cấp quản lý và bộ phận an toàn thực phẩm phải thảo luận tìm kiếm nguyên nhân khắc phục, đồng thời xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời gian sử dụng nguồn nước có vấn đề cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp khắc phục thì hệ thống mới trở lại hoạt động bình thường. Đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm và chỉ được phép cho xuất xưởng đối với những sản phẩm đảm bảo chất lượng, ghi chép sự cố vào nhật ký.
6. Thẩm tra
Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước được Đội HACCP hoặc Trưởng, Ban điều hành sản xuất thẩm tra.
Các kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của cơ quan có thẩm quyền và của phịng Vi sinh Cơng ty được Trưởng phòng Vi sinh thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Kết quả kiểm tra vi sinh, hoá lý của nguồn nước cấp
Kiểm tra tình trạng thay thế của hệ thống xử lý nước ở khu vực xưởng: OM - PD - SSOP01 Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu ít nhất là 02 năm.
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
SSOP 2: VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM 1. Yêu cầu