Lưu kho bảo quản:
- Malt được đóng trong bao bì hai lớp nhựa PP và PE có trọng lượng tịnh 50kg.
- Lưu kho: Malt được xếp thành cây trên các ballet có khoảng trống hơi ở giữa, khơng xếp ép sát trường
- Kho chứa malt khơng được chứa các hóa chất khác và dầu mỡ
- Kho phải thống, khơ ráo và có hệ thống thơng gió - Hàng tháng kiểm tra lượng malt tồn kho.
Trạng thái cảm quan:
+ Màu: Từ trắng đến trắng ngà, không ngả màu vàng + Hạt: Đều (gạo gãy, tấm ½ hay tấm 2/3)
+ Tạp chất (bơng cỏ, vỏ lúa): Khơng lớn hơn 1.0% + Mùi: Khơng có mùi gạo cũ
+ Tấm gạo sạch cám, không bị mốc ẩm, khơng sâu mọt.
Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm: 16.00%
+ Hàm lượng chất hòa tan: 78.00%.
Lưu kho và bảo quản:
+ Kho phải khô ráo, thống mát và có hệ thống thơng gió
+ Gạo được đóng bao PE và được xếp trên các balet, không xếp ép sát tường
+ Số lượng dự trữ không quá 20 ngày, tránh lưu kho lâu làm giảm chất lượng.
3.7. Hướng dẫn kiểm tra xay xát malt và gạo (HD 8.2.4-ĐL-26): ĐL-26):
Hướng dẫn này nhằm thực hiện kiểm tra quá trình xay xát nguyên liệu, làm cơ sở cho việc điều chỉnh quá trình xay xát đạt TCKT của quy trình nấu bia.
3.7.2. Phạm vi áp dụng:
Phương pháp kiểm tra này chỉ áp dụng cho phòng KT&KCS trong việc kiểm tra xay xát nguyên liệu malt và gạo.
3.7.3. Nội dung:
a) Kiểm tra bột malt:
Cách lấy mẫu:
Dụng cụ lấy mẫu:
- Lon thiếc có dung tích: 1.00 lít. - Ca nhựa 2.0-2.5 lít. - Cân kỹ thuật. - Mi nhơm. - Khay nhựa 25cm x 30cm. - Bộ sàng rây có kích cỡ: d=3.0 mm; 2.0 mm; 1.0 mm. Cách lấy mẫu:
- Dùng muôi xút bột nghiền ở tất cả các pha cơ học và dọc theo chiều dài của rulo.
- Số lượng: 2.0-2.5 lít.
Lấy mẫu trung bình:
- Trộn đều lượng mẫu và phân chia theo quy tắc hình bình hành (trải đều ra khuây nhựa, kẻ 2 đường chéo lấy các phần đối diện).
- Trộn đều được mẫu trung bình (MTB).
Phân tích mẫu:
Xác định trạng thái bột nghiền:
Cách tiến hành:
- Dùng lon 1 lít để nhẹ MTB vào lon, dùng cây gạt, gạt ngang mặt lon.
- Cân trọng lượng của 1 lít bột.
+ Nếu 1 lít bột malt nặng 0.38-0.44 kg (loại trung bình).
+ Nếu 1 lít bột malt nặng 0.44-0.5 kg (loại mịn).
Xác định tỷ lệ malt hạt nguyên:
Dùng cân kỹ thuật cân 100g MTB, rây sơ bộ trên sàng d=3.0 mm.
Kiểm tra lượng hạt nguyên trên sàng, tính tỷ lệ phần trăm.
- Cân 200g MTB đem rây trên 3 sàng có kích thước khác nhau theo thứ tự:
+ Rây trên sàng có kích thước d=3 mm, cân lượng trấu tren sàng và tính tỉ lệ phần trăm vỏ trấu.
+ Lấy lượng bột dưới rây d=3.0 mm. Đem đổ lên sàng rây có d=2.2 mm, đậy nắp rây lắc trịn để các hạt nhỏ và bột mịn qua hết sàng rây:
Cân lượng tấm còn lại trên sàng.
Tính phần trăm tấm lớn.
+ Lấy lượng bột dưới sàng rây d=2.2 mm. Để lên sàng có d=1 mm đậy nắp, lắc tròn cho bột mịn qua hết sàng:
Cân lượng tấm trên sàng.
Tính phần trăm tấm bé.
Cân lượng bột mịn dưới sàng.
Tính phần trăm bột mịn.
b) Kiểm tra bột gạo:
Cách lấy mẫu trung bình (xem phần lấy mẫu malt nghiền).
Phân tích mẫu:
Dụng cụ:
- Cân kỹ thuật.
- Sàng rây có kích cỡ: d=0.25 mm.
b. Cách tiến hành:
- Cân 100g MTB, chuyển vào rây có d=0.5 mm. Đậy nắp rây, lắc trịn để tấm nhỏ và bột mịn qua hết sàng.
+ Cân trọng lượng tấm trên sàng. + Tính tỷ lệ phần trăm tấm lớn.
- Phần bột qua sàng rây d=0.5 mm chuyển qua sàng rây có d=0.25 mm. Đậy nắp rây, lắc trịn để bột mịn qua rây hết:
+ Cân lượng tấm nhỏ trên sàng. + Tính tỷ lệ phần trăm tấm nhỏ. + Cân lượng bột mịn dưới sàng. + Tính tỷ lệ phần trăm bột mịn.
Tính tốn và ghi chép:
c.1. Tính tỷ lệ phần trăm mẫu cần xác định (X%):
Ghi chép:
khoi luong can X%
100
- Từ kết quả kiểm tra ghi nhận lại kết quả kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT ở quy trình nấu. Kết luận và yêu cầu hành động khắc phục/phịng ngừa với bộ phận/đơn vị có liên quan. Tần suất kiểm tra.
- Nguyên liệu (malt, gạo) khi đưa vào sử dụng, thủ kho phòng kế hoạch và kỹ thuật báo cho KCS lấy mẫu kiểm tra.
- Tần suất kiểm tra 1 lần/tuần.
3.7.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật:
a) Malt:
Thành phần malt sau khi xay đạt tỉ lệ sau: + Vỏ trấu: 15-25% (sàng rây d=3mm)
+ Trấu nhỏ và bột khô: 15-25% (sàng rây d=2mm) + Tấm nhỏ: 10-20% (sàng rây d=1mm)
+ Bột mịn: 45-60% (sàng rây d<1mm)
b) Gạo:
- Tấm nhỏ và tấm lớn: 85-95% (sàng rây d=0.5mm) - Bột mịn: 10-20%.
3.8. Hướng dẫn kiểm tra nước (HD 8.2.4-ĐL-12):
Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của nước để nấu bia và nước cấp cho lò hơi. Căn cứ vào các chỉ tiêu này KCS đưa ra hành động khắc phục cho việc xử lý các loại nước đạt theo TCKT.
3.8.2. Phạm vi áp dụng:
Chỉ áp dụng để kiểm tra nước nấu bia và nước cấp cho lò hơi.
3.8.3. Nội dung:
a) Xác định pH:
- Dùng máy đo pH để xác định - Cách đo:
+ Khởi động máy sau 10 phút.
+ Dùng dung dịch pH chuẩn: pH=7 và pH=4 để chỉnh máy. Lấy dung dịch chuẩn ra tráng đầu điện cực bằng nước cất. Mẫu được rót vào cốc có mỏ 100ml.
+ Nhúng đầu điện cực của máy pH vào dung dịch nước.
+ Đọc kết quả sau khi chỉ số pH hiển thị ổn định.
b) Xác định độ kiềm:
Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: - Bình tam giác 250ml.
- Pipet có bầu 50ml. - Microburet 5-10ml. - Dung dịch H2SO4 N/25.
- Chỉ thị phenol phtalein 1% trong cồn. - Chỉ thị metyl 0.1% trong nước.
Xác định độ kiềm phenol (P):
Cách tiến hành:
- Dùng pipet hút 50ml mẫu nước cho vào bình tam giác 250ml, nhỏ vào vài giọt chỉ thị phenol phtalein 1% lắc đều (dung dịch có màu hồng).
- Đem chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 N/25 đến khi mất màu hồng.
- Ghi thể tích H2SO4 N/25 tiêu tốn và tính kết quả theo cơng thức chung:
Trong đó:
P: Độ kiềm phenol (ppm CaCO3)
: Khối lượng đương lượng gam (g)
CaCO3 Dg 3 m m .N.V P .1000 (ppm CaCO ) V CaCO3 Dg m
N: Số đương lượng gam Vm: Thể tích mẫu (ml) Cơng thức rút gọn:
Ghi chú: Khi nhỏ chỉ thị phenol phtalein 1% vào nếu dung
dịch khơng màu thì P=0 và không cần chuẩn độ.
Xác định độ kiềm metyl:
Cách tiến hành:
Hình 3.8.3.a. Lấy mẫu nước nấu Hình 3.8.3.b. Kết quả kiểm tra
m m P 20.V (V 100ml) P 40.V (V 50ml)
- Cho tiếp vào dung dịch mẫu vừa xác định phenol vài giọt chỉ thị metyl 0.1%. Lắc đều dung dịch có màu vàng.
- Đem chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 tiêu chuẩn tới khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt. Ghi thể tích H2SO4 tiêu tốn và tính kết quả theo cơng thức chung:
Cơng thức rút gọn:
Xác định độ kiềm tổng (T):
Hình 3.8.3.c. Mẫu nước khi cho Hình 3.8.3.d. Kết quả kiểm tra kiềm metyl CaCO3 Dg 3 m m .N.V M .1000 (ppm CaCO ) V m m P 20.V (V 100ml) P 40.V (V 50ml)
Nếu P=0 thì: T=M
c) Xác định độ mặn:
Mục đích:
- Xác định độ mặn của tất cả nguyên liệu và sản phẩm tham gia vào quá trình hình thành sản phẩm trên cơ sở đó điều chỉnh hàm lượng NaCl có trong sản phẩm đúng với chỉ tiêu kỹ thuật.
Phạm vi áp dụng:
- Áp dụng để kiểm tra nguyên liệu, nước, nước mout, bia bán thành phẩm, các sản phẩm bia, bia thu hồi.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích. - Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + Buret 5ml - Cách tiến hành:
+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, dùng NaOH 0.1N trung hịa tới mơi trường trung bình (pH=7-8),
chuẩn độ dung dịch trên đến khi xuất hiện màu đỏ gạch. Dừng chuẩn độ đọc số ml AgNO3 đã dùng.
- Ghi nhận và tính tốn kết quả:
+ Kết quả được tính bằng cách lấy trung bình cộng của 2 mẫu và độ chênh lệïch thể tích AgNO3 0.1N giữa 2 bình
khơng được vượt quá 0.5ml.
+ Cơng thức tính: mau V.D.Cn.1000 X V Trong đó:
Cn: Nồng độ đương lượng của AgNO3 (N) V: Thể tích AgNO3 0.1N tiêu tốn (ml) X: Hàm lượng NaCl có trong mẫu (mg/l) Vmẫu: Thể tích của mẫu (ml).
Hình 3.8.3.e. Kết quả kiểm tra độ mặn
d) Xác định độ cứng chung: Dụng cụ và hóa chất: + Mẫu nước + Pipet 50ml + Micro buret 5ml + Dung dịch KCN 1% + Dung dịch đệm pH=10
+ Dung dịch chỉ thị Ecriocrome T noid + Dung dịch chuẩn EDTA 0.1N
+ Bình tam giác 250ml
Các thực hiện:
+ Dùng pipet hút 50ml giọt KCN 1% và 2ml dung dịch pH=10, cho vào vài giọt chỉ thị Ecriocrome T noid – lắc đều (dung dịch có màu đỏ mận)
+ Dùng dung dịch chuẩn EDTA 0.1N chuẩn độ đến khi chuyển màu xanh lơ
+ Ghi thể tích EDTA tiêu tốn (ml)
+ Tính kết quả theo cơng thức chung:
CaCO3 Dg EDTA 3 3 m m .Cn.V TH (ppm CaCO ) .1000 (ppm CaCO ) V
Trong đó:
TH: Độ cứng tổng cộng (ppm CaCO3)
: Khối lượng đương lượng gam (g) Cn: Nồng độ đương lượng gam (N)
VEDTA: Thể tích thuốc thử EDTA (ml) Vmẫu: Thể tích mẫu (ml) Cơng thức rút gọn: 3 EDTA m 3 EDTA m TH (ppm CaCO ) 100.V (V 50ml) TH (ppm CaCO ) 50.V (V 100ml)
3.8.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật: theo Quyết đđịnh của Bộ trưởng
Bộ Y tế số 1329/2002/BYT/QĐ.
STT Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn
1 Mùi Khơng
2 pH 6.5÷ 7.5
3 Độ đục ≤ 20% nephe
4 Độ cứng tổng ≤ 2.0 oF
5 Độ kiềm tổng ≤ 2.0 oF
6 Hàm lượng muối (quy về NaCl) ≤ 20 mg/l
7 Hàm lượng sắt ≤ 0.00÷0.02
8 Hàm lượng chlor tự do ≤ 0.05 mg/l
CaCO3 Dg m
STT Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn 9 Hàm lượng Nitrit 0.0 mg/l 10 Hàm lượng Nitrat ≤ 25 mg/l 11 Chloroform ≤ 1.0 ppm 12 Total trihalomethanes ≤ 1.0 ppm 13 Trichloroethane ≤ 0.1 ppm 14 Trichloroethylene ≤ 0.1 ppm 15 Tetrachloroethylene ≤ 0.1 ppm 16 Nấm men, nấm mốc, tạp trùng ≤ 10 khuẩn lạc/ml 17 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 100 khuẩn lạc/ml 18 Coliform và E.coli 0 khuẩn lạc/ml
nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đăk Lăk.