Thành phần hố học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau, nhưng các chất cĩ giá trị trong cơng nghệ sản xuất bia là nhựa hoa (chất đắng) houblon, các tanin và tinh dầu.
Nhựa hoa là thành phần chính, tính theo phần trăm chất khơ chiếm 19%, bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm: nhựa mềm gồm cĩ α - nhựa mềm và β - nhựa mềm, trong nhựa mềm gồm các dạng axit đắng là α,β,γ,δ - axit đắng. Vị đắng của bia chủ yếu là do α - axit đắng tạo nên, cịn các dẫn xuất của β - axit đắng tạo nên vị đắng hài hồ dễ chịu.
Các chất tanin của hoa houblon chiếm 4% là các polyphenol, dễ hồ tan trong nước, dễ bị oxi hố nên nĩ bảo vệ nhựa hoa houblon. Trong quá trình nấu bia, hầu hết tanin của hoa houblon liên kết với protein của malt, do đĩ hàm lượng polyphenol ở trong bia chủ yếu là của malt và chỉ khoảng 10÷20% là polyphenol của hoa.
Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hyđratcacbon và nhiều hợp chất chứa oxi dạng tecpen. Tinh dầu hoa houblon khơng hồ tan trong nước nhưng dễ bay theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất khoảng 98% lượng tinh dầu bị bay hơi, chỉ tồn tại khoảng 1.5% để tạo hương thơm cho bia. Trong quá trình bảo quản, tinh dầu sẽ dần mất đi do bay hơi và bị oxi hố. Do đĩ khơng dùng hoa cũ để sản xuất bia vì các sản phẩm chuyển hố của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng bia.
Vai trị của các thành phần hoa houblon trong sản xuất bia:
+ Vai trị của chất đắng: làm cho bia cĩ vị đắng dịu, khi hịa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những chất cĩ hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt cao giúp cho bia cĩ khả năng giữ bọt lâu. Với nồn độ cồn thấp, các chất đắng cũng cĩ khả năng ức chế vi sinh vật khá mạnh, nên chất đắng cĩ tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đĩ làm tăng độ bền bảo quản của bia thành phẩm.
+ Vai trị của tinh dầu thơm: Khi hịa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Là một hỗn hợp phức tạp của các hydratcacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng terpene, khơng tan trong nước và rất dễ bay hơi nên thất thốt rất lớn.
+ Vai trị của tannin: Kết lắng và loại bỏ những hợp chất protein cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần của bia và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
2.1.1.3. Nấm men.
Nấm men là vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces cĩ hình cầu hoặc hình elip, kớch thc 6ữ9àm. Sinh sn v tớnh bằng nảy chồi. Tế bào nấm men chứa khoảng 75% nước. Phần lớn chất khơ cịn lại chủ yếu là protein và gluxit Trong điều kiện cĩ oxy chúng tiến hành quá trình tăng sinh khối là chính. Trong điều kiện khơng cĩ oxy chúng tham gia quá trình lên men tạo C2H5OH, các sản phẩm lên men khác như: Rượu bậc cao, ester, andehyd, acid hữu cơ … và CO2.
Cĩ 2 loại nấm men sử dụng trong cơng nghệ sản xuất bia: Nấm men nổi và nấm men chìm.
Nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae):
Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, chủ yếu lơ lửng trên bề mặt thiết bị, khĩ lắng lọc nên trong quá trình lọc cần chú ý kỹ.
Nhiệt độ lên men: 10÷25oC Hình 2.1.1.3.a. Nấm men nổi
Lên men mạnh, q trình lên men xảy ra trên bề mặt mơi trường
Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chum, chuỗi, tạo thành lớp dày nổi trên bề mặt cùng với bọt của bia, bia tự trong chậm.
Lên men được các đường: Glucose, fructose, saccharose, maltose, 1/3 rafinase và các dextrin đơn giản.
Nấm men chìm (Saccharomyces carlsbergensis)
Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, phân bố ở tầng sâu thiết bị, dễ kết lắng và phân lớp, do đĩ dễ lọc và tái sử dụng nấm men.
Nhiệt độ lên men: 0÷100C.
Tiêu thụ hầu hết các chất chiết cĩ trong dịch lên men. Lên men mạnh trong lỏng mơi trường. Khi hết nguồn cơ chất trong mơi trường, chúng cĩ xu hướng kết chum, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy tank lên men làm cho bia tự trong nhanh hơn so với lên men nổi. Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose. Đặc biệt rafinase và các dextrin đơn giản lên men tốt. Khơng lên men được các loại đường: Lactose, arabinose, inulin…