CHƯƠNG 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BIA CỦA CƠNG TY
3.9. HƯỚNG DẪN KIỂM TRA BIA BÁN THÀNH PHẨM (HD 8.2.4-
8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 13; 15; 17; 18):
3.9.1. Kiểm tra nước dịch nha (HD 8.2.4-ĐL-
01;02;03;05;13;15;17;18):
a) Trạng thái cảm quan (TCKT nhà máy):
Quan sát độ trong, mùi thơm của malt và hoa houblon.
b) Chỉ tiêu hóa lý (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13):
Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01):
Xác định độ chua của tất cả sản phẩm tham gia vào trong quá trình hình thành sản phẩm bia để điều chỉnh công nghệ sản xuất bia.
Phạm vi áp dụng:
Phương pháp này chỉ áp dụng kiểm tra nước nha, nước mout, bia bán thành phẩm, bia thành phẩm và các sản phẩm bia.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích mẫu. - Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + NaOH 0.1N + phenolphtalein 1% - Cách tiến hành:
+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuẩn độ bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn và tính kết quả.
+ Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn của 2 bình và độ sai lệch giữa 2 bình khơng q 0.05ml.
Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02):
Mục đích:
- Xác định độ mặn của tất cả nguyên liệu và sản phẩm tham gia vào q trình hình thành sản phẩm trên cơ sở đó điều chỉnh hàm lượng NaCl có trong sản phẩm đúng với chỉ tiêu kỹ thuật.
Phạm vi áp dụng:
- Áp dụng để kiểm tra nguyên liệu, nước, nước mout, bia bán thành phẩm, các sản phẩm bia, bia thu hồi.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích. - Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + Buret 5ml - Cách tiến hành:
+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, dùng NaOH 0.1N trung hịa tới mơi trường trung bình (pH=7-8),
chuẩn độ dung dịch trên đến khi xuất hiện màu đỏ gạch. Dừng chuẩn độ đọc số ml AgNO3 đã dùng.
- Ghi nhận và tính tốn kết quả:
+ Kết quả được tính bằng cách lấy trung bình cộng của 2 mẫu và độ chênh lệïch thể tích AgNO3 0.1N giữa 2 bình
khơng được vượt q 0.5ml
+ Cơng thức tính: mau V.D.Cn.1000 X (mg / g) V Trong đó:
Cn: Nồng độ đương lượng của AgNO3 (N) V: Thể tích AgNO3 0.1N tiêu tốn (ml) X: Hàm lượng NaCl có trong mẫu (mg/l)
Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03):
Mục đích:
Xác định màu của tất cả sản phẩm ở các cơng đoạn trong q trình hình thành sản phẩm bia làm cơ sở để điều chỉnh theo đúng u cầu kỹ thuật trong q trình cơng nghệ sản xuất bia của nhà máy.
Phạm vi áp dụng:
Áp dụng để kiểm tra độ màu trong nguyên liệu như dịch malt, nước mout, bia bán thành phẩm và thành phẩm.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu:
+ Mẫu phải được loại CO2 và đưa về nhiệt độ phòng + Mẫu phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc. - Dụng cụ và hóa chất:
+ Máy quang phổ UV + Cuvet thủy tinh 1ml - Cách đo:
+ Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo
+ Đo độ hấp thụ cua mẫu ở bước sóng 430nm + Mẫu đối chứng là nước cất
+ Ghi kết quả hiển thị trên máy.
Hướng dẫn kiểm tra tinh bột sót (HD 8.2.4-ĐL-05):
Mục đích:
Xác định sự tồn tại tinh bột sót để đánh giá khả năng đường hóa của dịch nha, để điều chỉnh q trình nấu theo đúng công nghệ sản xuất.
Phạm vi áp dụng:
Phương pháp này chỉ được áp dụng để kiểm tra dịch nha, nước mout.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu:
Mẫu phải được đưa về nhiệt độ phịng, lắc đều trước khi phân tích.
- Cách tiến hành:
+ Kiểm nghiệm viên dùng pipet hút 15ml cồn vào ống nghiệm
+ Cho tiếp vào 15ml mẫu, đậy nắp ống nghiệm lại + Lắc mạnh để kết tủa hoàn toàn
+ Để yên 30 phút để kết tủa lắng xuống đáy ống nghiệm
+ Gạn bỏ cồn, thêm vào ống nghiệm 10ml nước cất và lắc cho tan kết tủa, cho vài giọt iot, lắc đều, quan sát:
- Kết luận:
+ Nếu thấy dung dịch chuyển sang màu xanh, kết luận mẫu bị sót tinh bột.
+ Nếu dung dịch có màu vàng của iot thì kết luận q trình đường hóa hồn tồn.
Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13):
Mục đích:
Hướng dẫn kiểm tra tổng các chất hịa tan có trong mẫu (độ balling) ở các cơng đoạn của quá trình sản xuất bia.
Phạm vi áp dụng:
Áp dụng cho việc kiểm tra độ balling của nguyên liệu quá trình nấu bia, bia đang lên men, bia trước lọc, sau lọc, và thành phẩm.
Nội dung:
- Đối với nước mout: mẫu phải được bảo quản lạnh ở
nhiệt độ nhỏ hơn 200C.
- Đối với mẫu đo bằng balling cặn (mẫu sau khi tách cồn và CO2) của bia trước lọc và bia thành phẩm thì phải làm lạnh và định mức đúng 250ml
- Đối với bia đang lên men, thực hiện đuổi CO2 kỹ trước khi đo.
- Dụng cụ kiểm tra:
+ Bình định mức 250ml.
Hình 3.9.1.a. Kết quả kiểm tra tinh bột sót
+ Thước đo balling/sacharimeter. + Ống đong 250ml, đũa thủy tinh - Cách tiến hành:
+ Lắc đều mẫu, rót mẫu vào ống đong khoảng 250ml mẫu, dùng đũa thủy tinh khuấy đều, hớt bọt. Thả sacharimeter từ từ vào dung dịch, buôn nhẹ tay cho sacharimeter nổi tự do trong dung dịch, xoay nhẹ tay sao cho sacharimeter không bám sát vào thành ống đong, chờ ổn định khoảng 1-
2 phút. Đọc kết quả trên thước đo ở nhiệt độ chuẩn 200C.
Kiểm tra độ cồn:
Mục đích:
Xác định hàm lượng ethanol cùa các sản phẩm trong quá trình sản xuất, làm cơ sở để điều chỉnh đúng công nghệ sản xuất.
Phạm vi áp dụng:
Hình 3.9.1.b. Đo độ đường cuối
Áp dụng để kiểm tra bia, bàn thành phẩm, bia thành phẩm, và các sản phẩm bia thu hồi.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 - Dụng cụ và hóa chất: + Bình cầu 1 lít + Bình đựng mức 250ml + Ống đong 250ml + Cồn kế từ 0-10% + Bộ cất - Cách tiến hành:
+ Dùng bình định mức chính xác 250ml mẫu cho vào bình cầu 1 lít, tráng bình định mức bằng 150-200ml nước cất.
+ Tiến hành cất trên bếp, qua hệ thống giải nhiệt bằng ống sinh hàn.
+ Lấy ¾ dịch cất so với thể tích ban đầu, định mức lại
đúng 250ml bằng nước cất, làm lạnh tới nhiệt độ 200C.
+ Cho dịch này vào ống đong 250ml, dùng cồn kế xác định và ghi kết quả.
Kiểm tra hàm lượng CO2:
Mục đích:
Xác định hàm lượng CO2 có trong mẫu làm cơ sở để điều chỉnh đúng với yêu cầu kỹ thuật trong qui trình cơng nghệ sản xuất.
Phạm vi áp dụng:
Áp dụng đối với bia bán thành phẩm, thành phẩm.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu:
Mẫu phải đựng trong chai lấy mẫu có nút đậy kín khoảng trống trong chai lấy mẫu phải >1%. Ổn định mẫu bằng cách
để yên trong tủ đá ở nhiệt độ <50C trong vòng 2h.
- Dụng cụ và hóa chất:
Hình 3.9.1.c. Chưng cất cồn và đo độ cồn
+ Bình tam giác 250ml + Pipet 20ml + Pipet 25ml + Pipet 5ml + Dung dịch NaCO3 0.2N + Dung dịch HCl 0.2N
+ Dung dịch phenol phtalein 1% - Cách tiến hành:
Lấy hai bình tam giác 250ml cho vào mỗi bình 25ml Na2CO3
0.2N
+ Bình 1: Cho tiếp vào đó chính xác 20ml mẫu bia đã chuẩn bị cho vào vài giọt chỉ thị phenol phtalein 1%.
Chú ý:
Nếu thấy dung dịch khơng có màu hồng chứng tỏ Na2CO3
0.2N còn thiếu, ta bỏ đi làm lại như phần trên nhưng tăng lượng Na2CO3 lên 30ml hoặc 35ml. Rồi chuẩn lượng Na2CO3 0.2N dư bằng HCl 0.2N với chỉ thị phenol phtalein 1%, tới khi dung dịch chuyển từ màu hồng sang không màu. Ghi kết quả HCl 0.2N tiêu tốn V2, tính kết quả.
+ Bình 2: Làm tương tự như bình 1 chỉ khác là thay 20ml mẫu bia bằng 20ml mẫu bia đã loại CO2. Ghi kết quả HCl 0.2N tiêu tốn V1.
Tính kết quả:
Hàm lượng CO2 được tính theo cơng thức sau:
1 2 n M (V V ).C .D C V Trong đó: C: Hàm lượng CO2 V1: Thể tích HCl 0.2N tiêu tốn (ml) V2: Thể tích HCl 0.2N tiêu tốn (ml) Cn: Nồng độ đương lượng gam (N)
c) Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18):
Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15):
Mục đích:
- Nhằm xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong các sản phẩm của các cơng đoạn của q trình hình thành sản phẩm bia.
- Nguyên tắc: Từ một lượng mẫu ở nồng độ thích hợp đếm số vi khuẩn lạc mọc trong môi trường nuôi cấy và biết được nó có đạt chỉ tiêu vi sinh vật hay không với nhiệt độ 370C trong 48h.
Áp dụng để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong mẫu nước mout, bia trước lọc, bia sau lọc, vỏ chai pét, đường ống sau thanh trùng.
Nội dung:
Môi trường:
+ Thạch thường (Meat extract agar): g/l
+ Thực hiện theo hướng dẫn: HD 8.2.4-ĐL-21
Nuôi cấy:
+ Cho vào 2 đĩa petri mỗi đĩa 1ml dung dịch mẫu ở những nồng độ thích hợp. Cho vào khoảng 10-15ml thạch thường đã
đun sôi tan chảy và để nguội đến 45-500C vào đĩa petri đã
cấy mẫu. Xoay nhẹ theo chiều và ngược chiều kim đồng hồ để dung dịch mẫu được trộn đều trong môi trường cấy. Để đông tụ tự nhiên, lật ngược đĩa petri, đặt trong tủ ấm ở
nhiệt độ 370C trong 24-48h.
Đọc kết quả:
Dùng mắt thường để đếm số khuẩn lạc đã mọc trên đĩa petri. Nếu số khuẩn lạc mọc nhiều quá khó đếm, chia đáy thành 2,4,8 phần đều nhau rồi đếm số khuẩn lạc mọc trên từng phần.
Tính kết quả:
- Nhân số khuẩn lạc đếm được trên đĩa petri với hệ số pha loãng.
- Nếu chia diện tích thành 2, 4, 8 phần thì lấy số khuẩn lạc đếm được của một phần nhân với hệ số đã chia, rồi nhân với hệ số pha loãng tương ứng.
- Trung bình cộng của các đĩa với nồng độ pha lỗng tương ứng là tổng vi sinh vật hiếu khí có trong một đơn vị trọng lượng hay thể tích mẫu.
- Nhập kết quả vào nhật kí kiểm nghiệm theo BM 8.2.4-ĐL- 07.
Kiểm tra tổng số Coliforms (HD 8.2.4-ĐL-16):
Mục đích:
Kiểm tra sự hiện diện của Coliforms trong các sản phẩm của các cơng đoạn của q trình hình thành sản phẩm bia, nếu vượt q chỉ tiêu kỹ thuật thì có biện pháp khắc phục kịp thời.
Phạm vi:
Áp dụng kiểm tra đối với các mẫu: Nước mout, bia trước lọc, bia sau lọc, bia thanh trùng, bia thành phẩm, nước rửa bock, vỏ chai pét, đường ống sau thanh trùng.
Nội dung:
- Môi trường: BGBL 2% với nhiệt độ 370C trong 2h.
+ Dùng 3 pipet vô trùng loại 10ml, 1ml, 0.1ml hút mẫu cấy vào 9 ống nghiệm chứa môi trường BGBL 2%. Mỗi loại 3
ống, lắc đều để tủ ấm 370C/24-48h.
Đọc kết quả:
- Lập bảng ghi nhận tất cả các ống dương tính ứng với mỗi độ pha loãng.
- Dựa vào bảng chỉ số xác suất MPN mà tính số lượng coliform (phụ lục 1-trang 400/ khoa học công nghệ malt và bia của GS.TS. Nguyễ Thị Hiền trường ĐH Bách Khoa Hà Nội).
- Bảng chỉ số MPN dùng cho loại ống nghiệm ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp (phụ lục 2-trang 401/ khoa học công nghệ malt và bia của GS.TS. Nguyễ Thị Hiền trường ĐH Bách Khoa Hà Nội).
Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-17):
Mục đích:
Kiểm tra sự hiện diện của Coliforms trong các sản phẩm của các cơng đoạn của q trình hình thành sản phẩm bia,
Hình 3.9.1.d. Kiểm tra Coliforms
nếu vượt q chỉ tiêu kỹ thuật thì có biện pháp khắc phục kịp thời.
Phạm vi:
Áp dụng kiểm tra đối với các mẫu: Nước mout, bia trước lọc, bia sau lọc, bia thanh trùng, bia thành phẩm, nước rửa bock, vỏ chai pét, đường ống sau thanh trùng.
Nội dung:
Trước khi tiến hành kiểm nghiệm, kỹ thuật viên cần phải thực hiện các yêu cầu về công tác chuẩn bị đảm bảo cho quá trình kiểm nghiệm đạt kết quả tốt theo HD 8.2.4- ĐL-21.
Môi trường: BGBL; ENDO; nước peptone; thạch thường;
thuốc thử Kovas.
Chuẩn bị môi trường nuôi cấy theo HD 8.2.4-ĐL-21.
Nuôi cấy:
- Cho vào 3 ống canh thang BGBL, mỗi ống 1ml dung dịch
mẫu. Nuôi ở tủ ấm 370C/24h. Lấy ra quan sát trường hợp
thấy mơi trường lên men sinh hơi thì tiến hành các bước sau: + Từ ống canh trùng ria sang môi trường ENDO. Đặt ở tủ
ấm 370C/24h, nếu phát hiện thấy những khuẩn lạc đỏ ánh
kim (hay khơng có ánh kim), cấy tiếp sang mơi trường thạch thường để thực hiện phản ứng IMVIC.
Thử nghiệm khả năng sinh Indol:
Cấy chuyền vi khuẩn từ thạch thường vào môi trường
nước peptone, ni ở tủ ấm 370C/24h.
Sau đó cho 0.5ml thuốc thử Kovacs vào nước peptone đã cấy vi khuẩn.
Đọc kết quả: (+) Khi có xuất hiện màu đỏ. (-) Khi có lớp màu vàng trên mặt.
Thử nghiệm MR (Metyl red):
Cấy chuyền vi khuẩn từ thạch thường vào môi trường MR-
VP borth, ni ở tủ ấm 370C/2-5 ngày.
Sau đó nhỏ vài giọt thuốc thử Metyl red 0.02% vào dung dịch.
Đọc kết quả: (+) Khi xuất hiện màu đỏ. (-) Khi xuất hiện màu vàng.
Thử nghiệm khả năng biến dưỡng Citrate:
Cấy ria vi khuẩn từ thạch thường vào ống thạch nghiêng có chứa mơi trường rắn Simmons Citrate Agar (SCA), nuôi ở
tủ ấm 350C/24-48h.
Đọc kết quả: (+) Khi xuất hiện khuẩn ạc và môi trường chuyển sang xanh dương.
Kết luận:
Từ những phản ứng trên được thực hiện để định tính xác định sự hiện diện của E.coli trong sản phẩm bia. Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm được vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18):
Mục đích:
Kiểm tra sự hiện diện của nấm mốc trong sản phản phẩm của các công đoạn trong quá trình hình thành sản phẩm bia. Nếu có cần xử lý kịp thời để bảo đảm được chất lượng bia trong quá trình bảo quản.
Phạm vi áp dụng:
Áp dụng kiểm tra đối với các mẫu: nước mout, bia trước lọc, bia sau lọc, bia thanh trùng, bia thành phẩm, nước rửa bock, vỏ chai pét, đường ống sau thanh trùng.
Nội dung:
Trước khi tiến hành kiểm nghiệm viên cần thực hiện tốt theo (HD 8.2.4-ĐL-21):
Môi trường: Thạch Sabouraud theo (HD 8.2.4-ĐL-21).
Nuôi cấy:
+ Dùng pipet 1ml đã vô trùng hút mẫu bia, cấy vào 2 đĩa petri, mỗi đĩa 1ml mẫu, đỗ khoảng 15ml thạch Sabouraud
để mẫu hịa đều vào mơi trường. Để mẫu ở nhiệt độ 25-
300C/ 3 ngày.
Đọc kết quả:
Đếm tất cả các khuẩn lạc mốc mọc trên môi trường nuôi cấy. Nhập kết quả vào nhật ký kiểm nghiệm theo biểu mẫu.
d) Tiêu chuẩn kỹ thuật:
Trạng thái cảm quan:
+ Độ trong tương đối
+ Mùi thơm của malt và hoa houblon
Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 3.9.1.a. Chỉ tiêu hóa lý nước dịch nha
nguồn: Cty CP bia Sài Gịn-Đăk Lăk.
Hình 3.9.1.e. Kiểm tra nấm men, nấm mốc
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho
Độ đường ban %mas 10.40.1
Độ chua ml NaOH 0.1N/10ml 0.90.2
Độ mặn mg/l 450-550
Độ màu EBC 8.5-11.0
Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 3.9.1.b: Chỉ tiêu vi sinh nước dịch nha
nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đăk Lăk.
ST Tên chỉ Đơn vị Giới hạn tối đa
1 VSV hiếu khí SKL/ml 100 2 E.Coli KL/ml 0 3 Nấm men- mốc Khóm/m