CHƯƠNG 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BIA CỦA CƠNG TY
3.1. KHÁI NIỆM KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG:
Kiểm soát chất lượng là các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu chất lượng.
Để kiểm sốt chất lượng, cơng ty phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng. Việc kiểm soát này nhằm ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật. Nói chung, kiểm soát chất lượng là kiểm soát các yếu tố : Con người; phương pháp và quá trình; đầu vào; thiết bị; mơi trường.
3.2. Sơ đồ kiểm sốt quy trình sản xuất bia tươi:
Phương pháp kiểm soát chất lượng bia thường là phương pháp hóa lý và vi sinh. Được thể hiện qua sơ đồ kiểm sốt quy trình sản xuất bia tươi theo hướng dẫn (HD) của công ty CP bia Sài Gòn-Đăk Lăk dựa theo tiêu chuẩn kỹ thuật của nhà nước. Sau đây là sơ đồ hình 2.1.II.(Phụ lục)
3.3. Quy định lấy mẫu kiểm tra:
Qui định lấy mẫu nước nấu, nước lò hơi, nguyên liệu malt-gạo (theo QĐ 8.2.4-ĐL-01):
3.3.1. Mục đích:
+ Xác định mẫu đại diện của nguyên liệu đầu vào là malt, gạo và nấu, làm cơ sở để tiến hành phối liệu cho sản xuất.
+ Đánh giá đúng chất lượng của nguyên liệu.
3.3.2. Phạm vi áp dụng:
Qui định này được áp dụng cho việc lấy mẫu nguyên liệu malt, gạo, nước.
+ Bộ phận xưởng lò hơi + Bộ phận kho nguyên liệu.
3.3.3. Nội dung:
Bảng 3.3.3: Quy định lấy mẫu kiểm tra
nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đăk Lăk.
ST
T Danhmục Qui định Ngườithực
hiện KCS
1 Lấy
mẫu nước lò hơi
- Mở van kiểm tra của thiết bị phối trộn nước đầu vào lò hơi (xả bỏ nước đầu khoảng 0.5-1 lít).
- Lấy nước đầy bình tam giác loại 250ml.
- Khóa van, chuyển mẫu nước về phòng KT&KCS để phân tích các chỉ tiêu hóa lí như: độ cứng, pH.
- Lấy mẫu: Tần suất 2 lần/tuần.
2 Lấy
mẫu nước nấu
- Trường hợp nước trong hồ chứa đầy:
+ Gạt, khuấy sạch ván bẩn trên mặt nước (vùng lấy mẫu).
+ Lấy đầy nước vào bình tam giác loại 250ml.
- Trường hợp mực nước hồ thấp:
+ Lấy đầy nước vào 2 bình tam giác loại 250ml từ 2 nguồn cấp:
Từ công ty cấp nước.
Từ máy bơm của công ty.
+ Chuyển mẫu nước về phòng KT&KCS làm phân tích hóa lí.
+ Thời gian lấy mẫu 2 lần/tuần.
3 Lấy
mẫu malt
- Tiến hành lấy mẫu xác suất theo lô hàng, tỉ lệ lấy mẫu ước lượng khoảng 10%. - Đánh giá cảm quan.
- Ghi nhận các thơng số lên bao bì đựng mẫu từ lô hàng. + Loại malt.
+ Xuất xứ.
+ Hạn sử dụng (nếu có). + Ngày lấy mẫu.
- Khối lượng mẫu: 1- 2kg/mẫu/lần nhập, tùy thuộc khối lượng nhập.
- Đóng kín mẫu và lưu giữ nơi khô ráo. Để tiến hành kiểm tra các thơng số hóa lí cơ bản khác.
- Ghi kết quả cảm quan vào: + Phiếu kiểm nghiệm.
+ Sổ nhật ký kiểm nghiệm hóa lý nguyên liệu malt và gạo nhập.
4 Lấy
mẫu gạo
- Tiến hành lấy mẫu theo lô hàng.
- Đánh giá cảm quan.
- Chấp nhận hoặc trả lại các bao gạo, dựa theo tiêu chuẩn cảm quan.
- Trộn đều mẫu, lấy mẫu đại diện duy nhất của lô hàng. - Ghi nhận các thông số cơ bản lên bao bì đựng mẫu.
+ Loại gạo.
+ Ngày lấy mẫu.
+ Hạn sử dụng (nếu có). + Tên nhà cung cấp.
- Khối lượng mẫu: 1- 2kg/mẫu/lần nhập.
- Kiểm tra độ ẩm.
- Đóng kín mẫu và lưu giữ nơi khô ráo để kiểm định các thơng số hóa lí cơ bản khác. - Ghi kết quả cảm quan vào. + Phiếu kiểm nghiệm.
+ Nhật ký kiểm định hóa lí ngun liệu malt và gạo nhập.
3.4. Hướng dẫn chuẩn bị điều kiện kiểm nghiệm vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-21):
3.4.1. Mục đích:
Nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho cơng việc kiểm nghiệm đạt kết quả chính xác, tin cậy.
3.4.2. Phạm vi:
- Toàn bộ dụng cụ kiểm nghiệm phải đảm bảo vô trùng.
- Môi trường nuôi cấy vi sinh vật sử dụng môi trường tổng hợp hoặc pha theo cơng thức cần chính xác đảm bảo điều kiện sinh trưởng của vi sinh vật phát tiển phù hợp.
- Xử lí mơi trường sau khi cấy vi sinh vật đảm bảo tính an tồn vệ sinh lao động.
3.4.3. Nội dung:
a) Dụng cụ, hóa chất và mơi trường kiểm nghiệm:
+ Đèn cồn
+ Que cấy các loại + Khay
+ Ống nghiệm + Đĩa petri
+ Bông thấm nước
+ Cồn etylic 960C
+ Môi trường các loại dùng kiểm tra vi sinh vật + Phẩm nhuộm gram
+ Tủ ấm nhiệt độ 370C 0.50C
+ Kính hiển vi,lame, lamelle
+ Cân kỹ thuật có độ chính xác 0.01g + Tủ sấy dụng cụ
+ Nồi hấp tiệt trùng
+ Chai thủy tinh đựng mẫu loại 200ml đến 300ml.
b) Rửa dụng cụ:
Môi trường sau khi cấy vi sinh vật được hấp khử
trùng 10 phút (đun sôi ở 1000C trong 15 phút) nhằm tiêu
diệt các loại vi sinh vật, sau đó xả dưới vịi nước, ngâm trong xà bơng 30 phút. Rửa tráng sạch dưới vịi
nước. Sấy khơ ở 1500C trong thời gian 100 phút. Gói đĩa
petri bằng giấy chịu nhiệt sau đó sấy khử trùng ở
1000C trong 60 phút.
c) Chuẩn bị môi trường nuôi cấy vi sinh vật:
Môi trường thạch thường: (g/l)
+ Cao thịt: 3 + NaCl: 5 + Agar: 12
Cách pha: Đun tan các hợp phần trên 1 lít nước cất, cho vào erlen khoảng 100-200 ml, nút kín và hấp khử
trùng ở 1210C trong 15 phút.
Môi trường BGBL: Sử dụng môi trường tổng hợp.
Cách pha: Cân 40g mơi trường BGBL hịa tan trong 1 lít nước cất, cho vào ống nghiệm khoảng 10-15ml, nút kín
và hấp khử trùng ở 1210C trong 15 phút.
Môi trường ENDO: Sử dụng môi trường ENDO tổng hợp.
Cách pha: Cân 41.5 g mơi trường ENDO hịa tan trong 1 lít nước cất cho vào erlen khoảng 100-200ml, nút kín và
hấp khử trùng ở 1210C trong 15 phút.
Nước peptone: (g/l)
+ Peptone: 10 + NaCl: 10
Cách pha: Đun tan các hợp chất trên trong 1 lít nước cất, cho vào ống nghiệm khoảng 10-15ml, nút kín và
hấp khử trùng ở 1210C trong 15 phút.
Cách pha: Cân 65g mơi trường hịa tan trong 1 lít nước cất, cho vào erlen khoảng 100-200ml, nút kín và
hấp khử trùng 1210C trong 15 phút.
Thạch Wilson có dung dịch phèn sắt 5% và natri sulfit
20%: (g/l)
Sử dụng môi trường tổng hợp (Iron Sulfit Agar): Cân 26g pha trong 1 lít nước cất, cho vào ống nghiệm khoảng
10-15ml, hấp khử trùng 1210C trong 15 phút.
Canh thang thường: (g/l)
+ Cao thịt bò: 4.5 + Tryptone: 15 + NaS3: 0.2 + Glucose: 15 + NaCl: 7.5 + pH: 7.2
Hòa tan trong 1 lít nước cất, hấp ở 1210C trong 15 phút.
Giấy Acetat chì:
Cắt giấy lọc 0.5cm x 10cm. Tẩm dung dịch acetat chì 10% trong 1-2h để khô ở nhiệt độ thường hoặc sấy ở
550C. Đưa vào ống nghiệm có nút gịn, hấp khử trùng
d) Phịng cấy mẫu:
Lau phòng sạch sẽ bằng cồn lên bàn tráng men, sau đó mở đèn cực tím 30 phút trước khi tiến hành khử mẫu.
e) Xử lí mẫu kiểm tra:
Sau khi KCS lấy mẫu, mẫu được đựng trong chai thủy tinh có nắp đậy kín, nếu chưa làm ngay mẫu được bảo quản trong tủ lạnh, nếu thấy mức độ nhiễm khuẩn cao thì pha lỗng theo tỉ lệ 1/10, 1/100.
f) Cách pha lỗng:
Hút 10ml mẫu cho vào erlen 250ml đã có sẵn 90ml nước cất hay nước muối sinh lí đã vơ khuẩn. Ta có độ
pha lỗng 10-1.
Chú ý: Tùy theo mức độ nghi vấn nhiễm bẩn của
mẫu mà pha loãng them các đậm độ 10-2, 10-3, 10-4,..
g) Cơng tác an tồn:
- Sử dụng găng tay cao su, khẩu trang trong quá trình nấu, rửa mơi trường sau khi đã nuôi cấy vi sinh vật nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn lao động.
- Trong quá trình hấp khử trùng môi trường đảm bảo đúng về nhiệt độ, áp suất và thời gian.
3.5. Hướng dẫn lấy mẫu kiểm tra trong khâu sảnxuất bia (HD 8.2.4-ĐL-25): xuất bia (HD 8.2.4-ĐL-25):
3.5.1. Mục đích:
Bộ phận KCS ban hành hướng dẫn này nhằm mục đích hướng dẫn phương pháp lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh trong q trình sản xuất bia, để kịp thời phát hiện những không phù hợp để có hành động phịng ngừa và khắc phục trong quá trình sản xuất.
3.5.2. Phạm vi áp dụng:
Hướng dẫn này áp dụng cho bộ phận KCS.
3.5.3. Nội dung:
a) Chuẩn bị dụng cụ:
+ Bình cầu 1 lít.
+ Chai lấy mẫu vi sinh 250ml đã được vơ trùng. + Bình lấy mẫu CO2.
+ Bình tam giác 500ml, chứa 250ml nước cất đã khử trùng.
+ Val lấy mẫu, kẹp, bơng gịn, cồn 960C.
b) Thực hiện lấy mẫu hóa lí:
- Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng val.
- Tráng bình lấy mẫu 2 lần, sau đó lấy khoảng 400- 500ml.
- Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng sạch val. Sau khi đã tráng bình lấy mẫu 2 lần.
- Nối ống dẫn bia từ tank và bình lấy mẫu, mở val bia từ TBF để bia đi vào bình lấy mẫu.
Sau khi bia đi vào 1/3 bình mở val xả khí của bình lấy mẫu 4-5 giây để khơng khí thốt ra hết. Đóng val xả khí lại.
- Tiếp tục cho bia chảy vào đầy bình lấy mẫu. Đóng tất cả các val đậy nắp lại.
Hình 3.5.3.a. Xả bia trước khi lấy mẫu Hình 3.5.3.b. Lấy mẫu bia
c) Thực hiện lấy mẫu vi sinh:
- Dùng kẹp lấy mẫu có gắn bơng gịn, nhúng cồn lau sạch val, thay miếng bơng khác nhúng cồn rồi đốt nóng val, gắn val lấy mẫu đã được tráng cồn tiếp tục đốt nóng val.
- Từ từ mở val bia đồng thời đưa miệng chai đến gần ngọn lửa, mở nắp và lấy mẫu khoảng 1/3 chai.
- Tất cả các thao tác lấy mẫu đều được thực hiện nhanh trên ngọn đèn, đảm bảo khơng có vi sinh vật xâm nhập vào khi lấy mẫu.
Đối với mẫu kiểm tra vi sinh và bock:
- Lấy kẹp bơng gịn đã nhúng cồn, đốt xung quanh miệng bock. Mở nhanh nắp bình chứa nước vơ trùng đổ vào bock tráng đều. Lắc mạnh, sau đó đổ ra chai lấy mẫu. Lấy khoảng 1/3 chai lấy mẫu. Tất cả các thao tác lấy mẫu phải thực hiện gần ngọn lửa ở kẹp bông đang cháy.
- Kết quả báo cáo lại cho tổ trưởng và ban QĐX theo dõi
Hình 3.5.3.c. Lấy mẫu bia
Hình 3.5.3.e. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh bia
Hình 3.5.3.d. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước dịch nha
d) Ghi chép:
Tất cả các mẫu hóa lí và vi sinh phải được ghi tên mẫu. Sau khi kiểm tra và lấy mẫu xong ghi vào biểu mẫu.
3.6. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào (HD 8.2.4-ĐL-07;08;11): 07;08;11):
3.6.1. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ban đầu: Malt-gạo
(HD 8.2.4-ĐL-07):â) a) Mục đích:
- Đánh giá chính xác chất lượng nguyên liệu đầu vào là gạo và malt, làm cơ sở phối liệu cho sản xuất bia.
- Hạn chế được các yếu tố gây kém chất lượng sản phẩm.
b) Phạm vi áp dụng:
- Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- Phòng kế hoạch và kỹ thuật đảm bảo trong việc nhập nguyên liệu đầu vào là gạo và malt.
c) Nội dung:
Hình 3.5.3.f. Lấy mẫu kiểm tra nồng độ CO2 CO2
- Nguyên liệu nhập kho.
- Thủ kho nguyên liệu: Thông báo KCS lấy mẫu và kiểm tra nguyên liệu.
Kiểm tra malt:
- Tiến hành lấy mẫu xác suất, theo quy định lấy mẫu số: QĐ 8.2.4-ĐL-01.
- Đánh giá cảm quan các chỉ tiêu sau: + Kích thước + Độ cứng của hạt + Màu sắc + Độ thuần khiết + Độ nhiễm mốc + Mùi vị
- Ghi nhận các thơng số lên bao bì đựng mẫu từ lơ hàng:
+ Loại malt + Xuất xứ
+ Hạn sử dụng (nếu có) + Ngày lấy mẫu
- Đóng kín mẫu và lưu giữ nơi khơ ráo.
- Để tiến hành kiểm tra các thơng số hóa lí cơ bản khác theo HD 8.2.4-ĐL-08 tại phịng thí nghiệm.
- Ghi kết quả kiểm tra vào: + Phiếu kiểm nghiệm
+ Sổ nhật ký kiểm nghiệm hóa lý nguyên liệu gạo và malt nhập.
Kiểm tra gạo:
- Tiến hành lấy mẫu theo lô hàng, kiểm tra từng bao. - Đánh giá cảm quan: + Màu sắc + Mùi vị + Độ lớn hạt + Ẩm mốc, sâu mọt + Tạp chất
- Chấp nhận hoặc trả lại các bao gạo, dựa theo tiêu chuẩn nguyên liệu.
- Trộn đều mẫu, lấy mẫu đại diện duy nhất của lô hàng.
- Khối lượng mẫu khoảng từ 1-2kg cho vào túi PE buộc chặt.
- Ghi các thơng số cơ bản lên bao bì đựng mẫu: + Loại gạo
+ Ngày lấy mẫu
+ Hạn sử dụng (nếu có) + Tên nhà cung cấp. - Kiểm tra độ ẩm.
- Đóng kín mẫu và lưu giữ nơi khơ ráo để kiểm tra các thơng số hóa lý cơ bản khác theo HD 8.4.2-ĐL-11 tại phịng thí ngiệm.
3.6.2. Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4-ĐL-08):
a) Mục đích:
Dùng kiểm tra chất lượng nguyên liệu malt nhập về kho để nấu bia.
b) Phạm vi áp dụng:
Hướng dẫn này để kiểm tra chất lượng malt.
c) Nội dung:
Xác định độ ẩm:
Chuẩn bị mẫu và dụng cụ kiểm tra:
+ Malt. + Máy xay.
+ Cân phân tích. + Bình hút ẩm.
Thực hiện:
- Bật tủ sấy tới nhiệt độ 1250C-1300C, cho cốc cân
vào sấy khoảng 1h. Lấy ra cho vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Cân trọng lượng cốc bằng cân phân tích có độ chính xác 0.001g.
- Malt cho vào máy xay đến độ mịn nhất định, cân chính xác 10g mẫu cho vào cốc cân đã biết trước trọng
lượng, đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1250C-1300C
trong 40 phút. Lấy ra đặt vào bình hút ẩm khoảng 30 phút và cân trọng lượng (m).
- Làm tương tự như vậy cho đến khi sự sai lệch trọng lượng giữa hai lần sấy 0.0005g.
- Tính kết quả:
Độ ẩm tính bằng phần trăm theo cơng thức:
Trong đó:
W: Độ ẩm của malt (%)
mbđ: Khối lượng trước khi sấy (g)
bd say mau (m m ) w .100 (%) m
msấy: Khối lượng sau khi sấy (g) mmẫu: Khối lượng của malt (g)
Xác định độ hòa tan:
Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:
+ Malt
+ Máy xay malt + Bếp cách thủy + Nhiệt kế
+ Dung dịch iot 0.1N + Thước đo baling.
Thực hiện:
- Malt xay nhuyễn, cân chính xác 50g malt cho vào cốc thủy tinh đã biết trước khối lượng. Thêm khoảng 200ml
nước cất nóng 450C, dùng đũa thủy tinh kèm nhiệt kế
khuấy nhẹ và giữ ở nhiệt độ 450C trong 30 phút. Sau
đó tăng nhiệt độ: Cứ 1 phút tăng 1 độ trong 25 phút,
đến nhiệt độ 700C thêm 100ml nước cất nóng ở 700C.
Khi hỗn hợp đạt được 700C thì sau 5 phút tiến hành khử
đường hóa bằng cách: Nhỏ vào mặt kính đồng hồ 1 giọt dung dịch iot 0.1N. Nếu có màu hơi tím: Đường hóa chưa xong. Khi nào có màu vàng rơm là đường hóa đã xong.
- Thời gian đường hóa: T’. Nếu malt tốt, thời gian đường hóa từ 5-15 phút. Nếu thời gian đường hóa lớn hơn 15 phút là malt có khả năng đường hóa trung bình.
- Giữ ở nhiệt độ 700C trong 1h, lấy ra làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm nước và cân đủ 400g, lọc, làm lạnh, đo balling.
Độ hịa tan của malt được tính theo cơng thức:
Trong đó:
E: Độ hịa tan của malt (%)
H: Độ ẩm của malt đã tính được (%) B: Độ balling đã được tính (%)
Xác định độ chua:
Mục đích:
Xác định độ chua của tất cả sản phẩm tham gia vào trong quá trình hình thành sản phẩm bia để điều chỉnh công