nguồn: TCVN 7042 và Cty CP bia Sài Gòn-Đăk Lăk.
STT Chỉ tiêu Đơn vị Giới Phương pháp thử
1 VSV hiếu khí SKL/ml 103 TCVN 7042/2002
3 E.Coli KL/ml 0 TCVN 7042/2002 4 Clostridium perfingens KL/ml 0 TCVN 7042/2002 5 Tổng số NM,NMốc KL/ml 102 TCVN 7042/2002 6 VSV H2S kị khí KL/ml 0 TCKT nhà máy 7 S. aureus KL/ml 0 TCKT nhà máy 8 Strep.feacal KL/ml 0 TCKT nhà máy
Ghi chú: Các chỉ tiêu S. aureus và Strep.feacal kiểm tra bên ngoài khi cần thiết.
d) Chỉ tiêu kim loại nặng:
Bảng 3.10.4.d. Chỉ tiêu kim loại nặng đối với bia thành phẩm nguồn: TCVN 7042 và Cty CP bia Sài Gịn-Đăk Lăk.
ST T
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính Giới hạn tối đa cho phép 1 Đồng (Cu) mg/kg (ppm) 2.0 2 Thiết (Sn) mg/kg (ppm) 40.0 3 Kẽm (Zn) mg/kg (ppm) 5.0 4 Chì (Pb) mg/kg (ppm) 0.2 5 Asen (As) mg/kg (ppm) 0.1 6 Thuỷ ngân (Hg) mg/kg (ppm) 0.05 7 Cadimi (Cd) mg/kg (ppm) 1.0 8 Antimon mg/kg (ppm) 0.15
3.11. Kiểm nghiệm lượng dư chất tẩy rửa (HD 8.2.4- ĐL-14)
3.11.1. Mục đích:
Kiểm tra mức độ sạch của vỏ chai pet sau khi rửa và tráng bằng nước sạch. Trên cơ sở đó có biện pháp khắc phục kịp thời tránh đưa dư lượng chất tẩy rửa vào sản phẩm gây ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng.
3.11.2. Phạm vi áp dụng:
Hướng dẫn này chỉ áp dụng cho kiểm tra dư lượng chất tẩy rửa trong vỏ chai pet.
3.11.3. Nội dung: a) Chuẩn bị hóa chất và dụng cụ: - Nước cất. - Cloroform. - Dung dịch Hyamine 0.004M. - Chỉ thị hỗn hợp. - Etanol. - Bình tam giác có nút 100ml. - Pipet 5, 10, 50ml. b) Cách tiến hành:
- Lắc mạnh sao cho nước tráng khắp thành chai và đáy chai.
- Chuyển hết lượng nước trong chai vào bình tam giác có nút 100 ml.
- Thêm vào đó 15ml Cloroform và 10ml hỗn hợp chỉ thị lắc đều.
- Chuẩn bằng dung dịch Hyamine tiêu chuẩn tới khi dung dịch chuyển từ màu hồng của pha Cloroform sang màu xanh, ghi thể tích Hyamine tiêu tốn.
c) Tính kết quả:
% V HĐBM= MHĐBM . VH . f . 100/Vm Trong đó:
MHĐBM: Khối lượng phân tử của chất HĐBM f: Hệ số hiệu chỉnh của dung dịch Hyamine VH: Thể tích Hyamine dùng chuẩn độ
Vm: Thể tích mẫu.
d) Pha chế hoá chất dùng cho phép kiểm nghiệm:
Chuẩn bị dung dịch tiêu chuẩn Hyamine 0.004M (M=1622g).
- Pha chế:
+ Cân 0.18g Hyamine M=1622g và hồ tan trong nước, chuyển vào bình đựng mức 100ml.
+ Thêm 0.04ml dung dịch NaOH 50%.
+ Định mức thành 100ml bằng nước cất.
- Xác định lại bằng nồng độ của Hyamine bằng sodium lauryl sulfat (SLS).
+ Cân chính xác 0.5g SLS vào cốc thuỷ tinh 250ml.
+ Hoà tan trong nước cất, nếu chưa hồ tan hết đun
nóng 600C.
+ Định mức 250ml bằng nước cất.
+ Hút 20ml dung dịch trên cho vào bình tam giác nút mài.
+ Thêm 15ml Cloroform và 100ml chỉ thị hỗn hợp.
+ Chuẩn bằng dung dịch Hyamine lắc mạnh tới khi dung dịch có màu xám xanh. Ghi thể tích Hyamine tiêu tốn.
Tính: f=T=g/l= W.p/1,422.V Trong đó:
W: Số gam SLS.
P: Độ tinh khiết của SLS.
V: Thể tích Hyamine đã chuẩn độ.
Pha chỉ thị hỗn hợp:
+ Cân 0.50.005g Dimidium Bromude (C20H18BrN3) cho vào
+ Cân 0.250.005g Disulphine Blue (C6H8O8S2) vào cốc
50ml thứ 2.
+ Thêm 25-30ml dung dịch etanol/H2O (1/10) vào mỗi cốc trên.
+ Khuấy cho tan hoàn tồn. Sau đó cho cả 2 dung dịch vào bình đựng mức 2250ml.
+ Tráng cốc bằng dung dịch Etanol/H2O (1/10) cho vào bình đựng mức.
+ Thêm 20ml nước cất cho đủ 250ml. + Bảo quản trong bóng tối.
3.12. Kiểm tra vệ sinh bock (HD 8.2.4-ĐL-22)
3.12.1. Mục đích:
KCS ban hành hướng dẫn này nhằm mục đích hướng dẫn nhân viên KCS xưởng giám sát, kiểm tra việc vệ sinh vật chứa bia (bock 50 lít, bock 80 lít) để kịp thời phát hiện các khơng phù hợp để đưa ra hành động khắc phục, phòng ngừa trong quá trình.
3.12.2. Phạm vi áp dụng:
Hướng dẫn này áp dụng cho việc kiểm tra, kiểm soát khâu vệ sinh bock và chiết bia vào bock.
3.12.3. Nội dung:
- Kiểm tra nồng độ NaOH tại máy rửa: nồng độ qui định (1.0-2.0)% tần suất 1 lần/tuần.
- Nhiệt độ nước nóng tại máy rửa: Qui định (90-
100)0C khi thiết bị hoạt động.
- Nồng độ dung dịch ngâm nắp bock: Anioxy S51% hoặc formalin 0.5% thực hiện theo ca.
b) Kiểm tra độ sạch của bock:
- Kiểm tra nắp bock cịn sót lại trong bock-số lượng/ngày.
- Bock từ máy rửa, rửa xong, KCS dùng que inox đầu có gắn bơng cọ sát vào mặt trong của bock. Nếu thấy bock vẫn bẩn thì rửa lại.
3.13. Hướng dẫn quá trình chiết chai pet (HD 8.2.4-ĐL- 23)
3.13.1. Mục đích:
Hướng dẫn này nhằm chỉ dẫn bộ phận KCS theo dõi giám sát các công đoạn chiết chai pet, kịp thời phát hiện những điều kiện và sản phẩm khơng phù hợp để kịp thời phịng ngừa và khắc phục trong quá trình sản xuất.
3.13.2. Phạm vi áp dụng:
Hướng dẫn này áp dụng cho bộ phận KCS nhằm kiểm tra, kiểm soát quy trình chiết bia pet của xưởng
3.13.3. Nội dung:
a) Cách thực hiện kiểm tra rửa vỏ chai:
KCS giám sát q trình rửa chai ở tất cả các cơng đoạn:
- Trước khi đưa vào rửa, chai không đạt yêu cầu về chất lượng, mẫu mã khơng phù hợp thì loại bỏ.
- Vỏ chai phải được ngâm hóa chất trước khi đưa vào rửa bằng hóa chất tẩy rửa.
- Kiểm tra tráng súc vỏ chai phải qua 4 lần nước sạch, cho đến khi vỏ chai sạch hết chất tẩy rửa và khơng có mùi lạ.
- Khâu cuối cùng KCS phải kiểm tra lại xác xuất 20% vỏ chai đã rữa, loại ra những vỏ chai rách nhãn, những vỏ chai cịn sót men bia, bọ, cặn ở đáy chai và những vỏ chai không phù hợp.
- KCS phải kiểm tra chai được tráng hóa chất khử trùng (oxinia) trước khi đưa chai vào đóng bia.
b) Cách thực hiện kiểm tra bia đóng chai pet:
- Kiểm tra bia đóng chai đầy và đều theo đúng vạch mức đã qui định. Những chai bị loại ra để đóng lại, xác xuất kiểm tra 20%.
- Kiểm tra nhúng nhãn cổ phải dính chặt vào cổ chai, phần trên nắp chai phải đều không được che lấp
- KCS lấy mẫu vỏ chai sau khi tráng hóa chất khử trùng để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh. Tần suất 3 lần/tuần (mỗi loại chai 1 mẫu).
- Khi đóng tank thành phẩm mới, KCS phải lấy một mẫu để lưu lại phịng thí nghiệm, ghi phiếu theo dõi trên thân chai gồm:
+ Ngày sản xuất. + Loại bia.
- Kết quả kiểm tra báo trực tiếp quản đốc xưởng về các không phù hợp.
c) Ghi chép:
Sau khi kiểm tra xong. KCS ghi vào biểu mẫu 8.2.4-ĐL- 15 của sổ nhật kí kiểm nghiệm.
3.14. Kiểm tra vệ sinh TBF/TANK, đường ống dẫn bia:
3.14.1. Mục đích:
Hướng dẫn này nhằm mục đích hướng dẫn KCS xưởng theo dõi giám sát các quá trình sử dụng chất tải lạnh, vệ sinh tank và đường ống dẫn bia, để kịp thời phát hiện những không phù hợp để có hành động phịng ngừa và khắc phục trong quá trình sản xuất.
3.14.2. Phạm vi áp dụng:
3.14.3. Nội dung: a) Dụng cụ kiểm tra:
- Chai lấy mẫu vi sinh 200ml.
- Kẹp, bơng gịn, cồn 950C.
- Chai lấy mẫu nhựa 1 lít. - Giấy đo pH.
-Đèn pin.
b) Thực hiện kiểm tra vệ sinh các TBF và các Tank chứa bia.
Bia lọc xong, sau khi đưa hết ra bộ phận thanh trùng, thì những TBF ở phịng 2 sẽ được cơng nhân làm vệ sinh sạch sẽ.
- KCS kiểm tra độ sạch của các TBF sau khi vệ sinh. - Lấy đèn pin soi từ trên đỉnh của TBF xuống đáy TBF, khơng cịn cặn, bọt bia, và những vệt bẩn màu vàng bám xung quanh thân của TBF và khơng cịn mùi chua của bia cũng như các mùi vị lạ khác, kiểm tra tất cả các van phải đảm bảo khơng cịn cặn bẩn.
- Nếu kiểm tra TBF chưa sạch, thì cho vệ sinh lại. Các tank chứa bia thu hồi, và các tank chứa bia sau thanh trùng, KCS cũng kiểm tra các công đoạn như ở phần trên.
c) Thực hiện kiểm tra tổng vệ sinh, các đường ống dẫn bia của thiết bị sản xuất bia:
Sau khi tổ nấu và tổ lên men, thực hiện công việc vệ sinh đường ống dẫn bia theo định kỳ, bằng NaOH 1%
và nước sôi 1000C.
KCS kiểm tra pH trên tất cả các vị trí của tồn bộ đường ống thiết bị.
Bằng cách, mở van ở đáy đường ống, xả nước ngâm một lúc và lấy giấy thử pH nhúng vào nước ngâm của đường ống. Nếu giấy đo pH=6-7.5: Thì đạt yêu cầu vệ sinh.
pH>7.5: Thì báo cho bộ phận thực hiện công việc tổng vệ sinh tiếp tục đuổi nước sôi cho đến khi đường ống sạch hết NaOH, đo lại pH một lần nữa, pH=6-7.5 thì vệ sinh đã đạt yêu cầu.
d) Ghi chép:
Sau khi kiểm tra xong, KCS ghi vào sổ nhật kí kiểm nghiệm
CHƯƠNG 4. AN TỒN NHÀ MÁY. 4.2. Vệ sinh.
Việc vệ sinh luơn được coi trọng trong tất cả các ngành sản xuất, đặc biệt trong ngành sản xuất thực phẩm thì việc vệ sinh càng địi hỏi nghiêm ngặt.
4.2.1. Vệ sinh cá nhân
- Cĩ các bảng nội dung vệ sinh đối với cơng nhân ở nơi dễ quan sát.
- Khơng cho phép những người bị bệnh mãn tính hay truyền nhiễm… được trực tiếp sản xuất.
- Khi làm việc cơng nhân phải cĩ quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ gọn gàng, luơn cĩ ý thức vệ sinh chung.
- Cơng nhân thực hiện nghiêm chỉnh các quy định vệ sinh của xí nghiệp đặt ra.
- Thực hiện tốt chế độ khám sức khỏe cho cơng nhân.
4.2.2. Vệ sinh thiết bị.
- Cĩ các văn bản về vệ sinh thiệt bị gửi đến từng phân xưởng.
- Đối với dụng cụ thử hay chứa dịch đường, dịch bia non sau mỗi lần trước và sau khi dùng phải được vệ sinh sạch sẽ và cip cẩn thận để tránh bẩn và gây nhiễm tạp cho dịch.
- Với thùng lên men, tàng trữ bia phải vệ sinh sạch bằng hệ thống CIP trước khi dùng như sau: Đầu tiên rửa bằng nước lạnh để xả cặn bã, sau đĩ dùng dung dịch Trimeta 2% để rửa trong 45 phút, rồi khử trùng bằng Oxinia 0.5% trong 30 phút, cuối cùng thổi khơ bằng CO2.
và vệ sinh định kỳ bằng nước nĩng cũng như hố chất: NaOH. Với máy lọc phải vệ sinh bản lọc sau từng mẻ lọc, trước khi lọc.
- Đối với máy mĩc, thiết bị ở bộ phận phụ trợ thường xuyên kiểm tra, lau dầu, bảo dưỡng định kỳ để tăng tuổi thọ.
- Các máy mĩc thiết bị trong nhà máy được vệ sinh hàng tuần và định kỳ.
- Nước sử dụng vệ sinh thiết bị nhà máy sử dụng là nướ sạch thành phố, nước rửa máy mĩc được sử lý trước khi đưa ra mơi trường.
- Mọi cơng nhân đều cĩ trách nhiệm giữ gìn vệ sinh thiết bị và đều phải tham gia vào việc vệ sinh thiết bị hàng tuần, hàng kỳ theo quy định của nhà máy.
4.2.3. Vệ sinh cơng nghiệp.
- Các phân xưởng được đảm bảo vệ sinh sạch sẽ gọn gàng thống mát, nền nhà phải thốt nước tốt tránh tù đọng. Trong nhà máy hiện cĩ một đội ngũ chuyên đảm nhiệm việc quét dọn vệ sinh nhà xưởng và vệ sinh tồn bộ khuơn viên nhà máy.
- Được trang bị các bộ phận hút bụi và lọc bụi, mỗi cơng nhân được trang bị thiết bị giảm tiếng ồn hiệu quả, thiết bị tránh ồn cục bộ, đảm bảo sứa khoẻ cho cơng nhân.
- Ở xung quanh đảm bảo quang đãng, nhân viên vệ sinh nhà máy thường xuyên cắt tỉa cây xanh đảm bảo việc quang đãng, cống rãnh luơn khai thơng, cĩ nắp đậy cẩn thận. - Đường đi luơn được dọn sạch sẽ, vườn cây xanh được trú trọng, trồng mới và chăm sĩc cẩn thận.
- Đối với nước thải thì đã tập chung gom về một khu vực rồi đưa đi xử lý, rác thải được thu gom chờ nhân viên vệ sinh thành phố đến mang đi xử lý, phế thải được tận dụng hoặc
4.3. Phịng cháy chữa cháy.
- Tại nhà máy cĩ trang bị đầy đử các thiết bị phịng cháy chữa cháy, một số phân xưởng dễ cháy cĩ các thiết bị cảm ứng phát hiện chay và hệ thống báo động hỏa hoạn.
- Cơng nhân trong nhà máy cũng được tập huấn về cách chữa cháy nếu cĩ hỏa hoạn xảy ra.
- Cơng ty luơn chấp hành các quy định về phịng cháy chữa cháy như: Thơng tư 04/2004/TT-BCA, Nghị định 79/2014/NĐ-CP, TCVN 7435-2:2004, TCVN 7435-2:2004, …
- Cĩ bản nội quy, quy định về Phịng cháy và chữa cháy , nội quy PCCC treo tại vị trí dễ nhìn.
- Cĩ quy định về chế độ trách nhiệm của các bộ phận cá nhân trong cơng tác PCCC. - Cĩ các quy trình an tồn PCCC trong vận hành, quản lý thiết bị vật tư cĩ nguy cơ cháy nổ .
- Tổ chức quán triệt và phổ biến các quy định về an tồn PCCC tới từng cán bộ cơng nhân viên cĩ ký cam kết của từng người.
- Các bản nội quy, quy trình được niêm yết cơng khai ở những nơi thuận tiện để mọi người biết và thực hiện.
- Kiểm tra an tồn về phịng cháy và chữa cháy định kỳ hằng quý.
- Cĩ sơ đồ phịng cháy chữa cháy và treo ở vị trí dễ nhìn. Cĩ ghi chi tiết vị trí thiết bị chữa cháy, họng cứu hoả, bể nươc… và lối thốt hiểm trên sơ đồ.
- Bố trí vị trí thiết bị chữa cháy ở vị trí dễ thấy, dễ lấy khi xảy ra sự cố cháy nổ (theo đúng các quy định hiện hành).
110kV) đảm bảo lượng nước cĩ trong bể.
- Kiểm tra khuơn viên cơng trình, kho, nhà xưởng: đốt rác, xắp xếp vật tư khơng gọn gàng… cĩ thể gây nguy cơ cháy nổ.
4.4. An tồn lao động,
- Cơng ty chấp hành đầy đủ các tiêu chuẩn TCVN 2287-78 về an tồn lao động, tập huấn đầy đủ cho cơng nhân về các biện pháp an tồn lao động, trang bị cho cơng nhân các trang bị bảo hộ lao động cần thiết như: áo bảo hộ, giày bảo hộ, mặt nạ bảo hộ, găng tay bảo hộ. kính bảo hộ,…
- Trong nhà máy các thiết bị cĩ thể gây mất an tồn lao động đều được cảnh báo và cĩ lớp bảo vệ an tồn.
- Tại nhà máy cĩ phịng y tế để xử lý tam thời những tai nạn nhỏ.
4.5. Những tại nạn cĩ thể xảy ra tại nhà máy.
- Phỏng nĩng, phỏng lạnh: trong nhà máy cĩ các thiết bị cĩ thiệt độ rất cao và nhiệt độ rất thấp: để hạn chế các tai nạn xảy ra nhà máy đã gắn những biển báo nguy hiểm và cĩ những lớp lọc cách nhiệt.
- Phỏng do hĩa chất: trong nhà máy cĩ sử dụng nhiều loại hĩa chất độc hại khi con người tiếp súc trực tiếp cĩ thể gây ăn da, bỏng acid, kích thích đường hơ hấp,…: nhà máy đã trang bị các trang bị bảo hộ cho cơng nhân nhằm tránh sự tiếp xúc trực tiếp với hĩa chất độc hại, những hĩa chất nguy hiểm được đặt ở những nơi nhất định, cĩ tủ bảo vệ,….
thường xuyên phải lên kiểm tra, nguy cơ xảy ra tai nan cũng khá cao: nhà máy đa xây dụng các hành lang và cầu thang cĩ lan can bảo vệ.
- Tai nạn bị sát thương do vật sắc nhọn: nhà máy sử dụng hầu hết là các thiết bị bằng kim loại, thủy tinh nên rất dễ gây ra những sát thương đến cơng nhân như: các thiết