CHƯƠNG 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BIA CỦA CƠNG TY
3.6. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO (HD 8.2.4-ĐL-07;08;11):
3.6.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật:
a) Malt:
Yêu cầu về cảm quan:
Cĩ màu vàng ĩng như rơm
Cĩ mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của malt
Độ cứng: malt phải xốp và khơ
Độ mịn: khơng được xay mịn, giữ lớp vỏ trấu khơng bị dập nát để phục vụ cho quá trình lọc
Tạp chất: khơng được lẫn sạn, rơm rác hay các hợp chất khác
Hình dáng: hạt khơng bị mốc, khơng bị vỡ nát, khơng bị mọt.
Vị: ngọt nhẹ
Độ nhiễm nấm mốc: Khơng được có
Yêu cầu về hĩa lý:
1 Độ ẩm (%) 4.0÷5.0
2 Độ hịa tan trên chất khơ xay nhuyễn (%) >80
3 Độ hòa tan (nước nha)%mas ≥8,6
4 Chênh lệch giữa xay thơ và xay nhuyễn (%) 1.2÷1.8
5 Độ màu (0EBC) 3.0÷5.0
6 Protein tổng (%) 10.0÷12.0
7 Protein hịa tan (%) 4.0÷4.7
O malt gao E (E x0.48) E (%) 0.52
9 Hoạt lực (WK) 290÷320
10 pH 5.6÷6.0
11 Hạt > 2.5 mm (%) 85÷95
12 Hạt < 2.2 mm (%) <1.5
13 Thời gian đường hĩa (phút) <15
14 Tốc độ lọc (Phút) < 60
15 Thời gian đường hĩa (Phút) 15
16
Độ chua (ml NaOH 0.1N/10ml mẫu)
1.00 0.10
nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-
Đăk Lăk.
Bảng 3.7. Chỉ tiêu hóa lý của malt
Lưu kho bảo quản:
- Malt được đóng trong bao bì hai lớp nhựa PP và PE có trọng lượng tịnh 50kg.
- Lưu kho: Malt được xếp thành cây trên các ballet có khoảng trống hơi ở giữa, không xếp ép sát trường
- Kho chứa malt khơng được chứa các hóa chất khác và dầu mỡ
- Kho phải thống, khơ ráo và có hệ thống thơng gió - Hàng tháng kiểm tra lượng malt tồn kho.
Trạng thái cảm quan:
+ Màu: Từ trắng đến trắng ngà, không ngả màu vàng + Hạt: Đều (gạo gãy, tấm ½ hay tấm 2/3)
+ Tạp chất (bông cỏ, vỏ lúa): Không lớn hơn 1.0% + Mùi: Khơng có mùi gạo cũ
+ Tấm gạo sạch cám, khơng bị mốc ẩm, khơng sâu mọt.
Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm: 16.00%
+ Hàm lượng chất hòa tan: 78.00%.
Lưu kho và bảo quản:
+ Kho phải khô ráo, thống mát và có hệ thống thơng gió
+ Gạo được đóng bao PE và được xếp trên các balet, không xếp ép sát tường
+ Số lượng dự trữ không quá 20 ngày, tránh lưu kho lâu làm giảm chất lượng.