Tên yêu cầu Tiêu chuẩn
Độ Plato 130P
pH 5,2÷5,6
Nhiệt độ 80C
Độ đục < 2000%
Độ đắng 36÷40 BU
Hàm lượng oxy hịa tan 6÷8 ppm Tổng số tế bào nấm men 15÷25* 106 tb/ ml
Nguồn: Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Đăk Lăk * Nhận xét :
Men nhận từ tổng cơng ty do men hoạt động kém nên ta chọn hệ số k cao hơn so với những đời men lớn hơn.
Căn cứ vào đời men để điều chỉnh khối lượng ZnCl2 phù hợp với mức độ tăng sinh khối của men (quy định 0÷4 g/tấn nguyên liệu).
Tại nhà máy của chi nhánh cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn-miền Trung tại Daklak nhận dịch 8 mẻ vào tank lớn (106.5 m3) và 4 mẻ vào tank nhỏ (53m3) sau khi kết thúc, thời gian lên men chính bắt đầu được tính.
Sau khi nhận dịch mẻ thứ 7 kết thúc KCS sẽ kiểm tra mật độ nấm men, nếu khơng đạt sẽ tiến hành cấp thêm
Men được cấp vào tank mẻ đầu tiên nhằm mục đích tránh nhiễm khuẩn, men số lượng lớn sẽ lấn át một số ít vi khuấn nếu vệ sinh chưa đạt. Thời gian nạp dịch khơng quá 24h cho 8 mẻ dịch và 12h đối với tank chứa 4 mẻ dịch, đây là thời gian thích nghi của nấm men với mơi trường. Sau thời gian này nấm men chuyển sang giai đoạn ăn đường để sinh trưởng.
Thời gian lên men kéo dài từ 5÷7 ngày tùy thuộc vào nồng độ chất hịa tan ban đầu của dịch lên men, chế độ nhiệt trong thời gian đĩ và yêu cầu chất lượng của bia thành phẩm.
Sau khi chuyển hết bia non đi lên men phụ và tàng trữ, ở dưới đáy tank lên men chính cịn lại các tạp chất và tế bào nấm men kết lắng. Khối kết lắng này bao gồm 3 lớp: lớp trên cùng và dưới cùng là lớp tạp chất và tế bào chết, cả hai lớp này cĩ màu đen, xám hoặc nâu cần loại bỏ. Lớp ở giữa màu trắng ngà, kết dính dạng bơng, đĩ là lớp sinh khối bao gồm các tế bào cịn sống, lớp này cần phải tách riêng, rửa sạch và tận thu.
Trong quá trình lên men, CO2 tạo ra sẽ được thu hồi và sử dụng để nạp vào bia thành phẩm. CO2 sẽ được thu hồi khi đạt độ tinh khiết 99,7%.
Nhiệt độ bắt đầu lên men chính là 8oC, thời gian lên men chính kéo dài khoảng 5÷7 ngày. Áp suất là 0 bar và cuối giai đoạn lên men chính dằn áp lên 0,5 bar. Trong q trình lên men chính chúng ta chỉ nên cấp 1 van glycol trên cùng để tạo sự đối lưu tốt trong tank lên men. Mỗi ngày nên xả cặn men và cặn hoa houblon một lần.
Các phương pháp lên men:
Lên men chìm:
- Bơm dịch đường vào đến 1/3 thể tích thiết bị lên men, cho nấm men vào với hàm lượng trung bình 0.5-1 lít men giống/hl nếu là men sữa và 10-20% nếu là dịch nhân giống.
Nhiệt độ lên men 8-120C. Quá trình lên men:
+ Thời kỳ 1 (khoảng 2 ngày đầu): Nấm men bắt đầu phát triển, biệu biện bọt li ti bám thành thùng và dần phủ
kín bề mặt thùng lên men. Bọt trắng, chất hòa tan giảm 0.3-
0.5%, nhiệt độ tăng khoảng 0.50C.
+ Thời kỳ 2 (2-3 ngày tiếp theo): Lên men mạnh dần, bọt nhiều, màu sẫm hơn, chất hòa tan giảm 2 - 2.5% ( trung bình
0.7-1%/24h), nhiệt độ tăng 1-1.50C.
+ Thời kỳ 3 (2-3 ngày tiếp theo): Lên men mạnh nhất, bọt nhiều, dày, màu sẫm. Chất hịa tan giảm 2.5-3% (trung bình 1.2-1.5%/24h) nhiệt độ lên men tăng nhanh, cần theo dõi chặt chẽ và khống chế nhiệt độ.
+ Thời kỳ 4 (các ngày còn lại): Cường độ lên men yếu dần: bọt giảm, tạo ra một lớp vàng sẫm trên bề mặt, chất hòa tan giảm 0.8-1% (trung bình 0.3-0.5%/24h) nhiệt độ giảm 3-
40C, nấm men bắt đầu lắng xuống. Đến đây quá trình lên
men kết thúc.
Lên men nổi:
Nhiệt độ lên men: 15-200C.
Thời gian lên men: 4-6 ngày.
Dịch lên men được làm lạnh bằng nước thường. Tỷ lệ men giống: 0.2-0.5 l/hl dịch đường.
Những dấu hiệu lên men 3 ngày đầu giống như lên men chìm, sau đó 1 phần nấm men bắt đầu lơ lửng trên bề mặt, sau nổi dần lên bề mặt dịch. Nó cho loại bia có mùi quả. Trong suốt q trình lên men khơng có sự chuyển thùng tàng trữ.
Hiện nay người ta thường sử dụng phương pháp lên men chìm do có hiệu suất cao hơn.
B) Lên men phụ.
Lên men phụ cĩ nhiệt độ thấp hơn, khoảng từ 0÷50C và kéo dài 7 ngày, trong khoảng thời gian này vẫn giữ áp 0,5÷0,7 bar, trong q trình này một lượng lớn nấm men sẽ bị lắng xuống do quá trình hạ lạnh và dằn áp, trong khoảng thời gian lên men phụ vẫn tiến hành xả cặn mỗi ngày. Giai đoạn này làm giảm một số lượng đáng kể diacetyl trong bia. Lượng nấm men cũng ít hơn từ 2÷5,106 tế bào/ml. Sau khi hạ nhiệt độ khoảng 12h, tiến hành thu hồi men hoặc xả men tùy theo nhu cầu sử dụng.
Khi độ đường giảm xuống hoặc thấy độ đường giảm mạnh tiến hành hạ xuống 0oC và chờ lọc, trong giai đoạn này một số lượng ít nấm men vẫn lơ lửng trong tank nên quá trình lên men vẫn diễn ra nhưng rất chậm.
Tất cả q trình lên men chính và phụ KCS sẽ kiểm tra độ đường, tổng tế bào, % tế bào chết, % chồi khoảng 12h/1lần.
Lên men phụ là giai đoạn tiếp tục của q trình lên men chính nhằm chuyển hĩa hết phần đường cĩ khả năng tồn tại trong bia non (đường sĩt).
Hàm lượng CO2 trong bia càng cao khi áp suất trên bề mặt nĩ càng lớn và ngược lại. Cịn với nhiệt độ, sự phụ thuộc đĩ vào tỷ lệ nghịch với nhau nghĩa là nhiệt độ càng thấp thì hàm lượng CO2 trong bia càng cao.
Bia tồn trữ trong quá trình lên men phụ tiến hành dằn áp lên 1,2 bar. Trong giai đoạn này chúng ta mở hai van glycol để cấp lạnh cho đến hết giai đoạn lên men phụ và tồn trữ bia.
Khí CO2 tồn tại ở trong bia dưới hai dạng: tự do và liên kết, phần lớn ở trạng thái liên kết.
Sự liên kết của acid cacbonic ở trong bia tồn tạ ở hai dạng: liên kết hấp phụ và liên kết hĩa học. Mọi người đều thừa nhận rằng acid cacbonic bị hấp phụ bởi các hạt protein dạng keo. Sự hấp phụ này xảy ra hai yếu tố:
- Trong mơi trường bia với pH = 4,2÷4,4 các hạt protein dạng keo mang điện tích dương. Cũng trong mơi trương đĩ, do khả năng phân ly kém cho nên phân tử acid cacbonic là phân tử lưỡng cực. Trong tình thế như vậy đầu âm của H2CO3 bị hấp phụ bởi điện tích dương của hạt protein. Acid cacbonic ở trong bia cũng tham gia phản ứng với các loại rượu. với etnol, nĩ cĩ thể phản ứng để tạo thành mono-dietyl cacbonat: trong hai loại này thì ester bậc hai cĩ độ bền vững cao hơn nhưng nếu so sánh với các acid khác thì ester của acid cacbonic kém bền vững hơn.
- Lượng ester tạo thành trong quá trình lên men phụ và lão hĩa tăng 1,5 lần. Trong các thành phần cịn lại của bia, hydratcacbon và các chất chứa nitơ cũng chịu sự biến đổi sâu sắc. Hàm lượng chất tan giảm thêm 1%, trong đĩ độ lên men đạt được thấp hơn độ lên men cuối cùng khoảng 2÷3% hàm lượng nitơ tổng số từ khoảng 65mg/100ml giảm xuống 45÷47mg/100ml.
Một trong những q trình quan trọng nhất ở thời kì lên men phụ và lão hĩa là sự kết lắng cặn, tức là quá trình làm trong bia. Bia non sau khi lên men chính xong, chuyển vào khu vực lên men phụ, cịn chứa trong mình một lượng đáng kể nấm men và rất nhiều hạt cặn mịn khác. Bước sang giai đoạn lên men phụ, đặc biệt là thời gian đầu, các hạt này vẫn ở trạng thái sống động. Cĩ hai nguyên nhân dẫn đến tình trạng này. Thứ nhất là do quá trình lên men vẫn tiếp diễn, tuy với tốc độ rất bé, khí CO2 tạo thành cĩ chiều hướng sủi ngược lên bề mặt. Thứ hai là do nhiệt độ của bia (8÷10oC) cao hơn nhiệt độ của khơng gian tàng trữ (0÷1oC), các lớp bia ở thành thiết bị sẽ được làm lạnh trước và do đĩ sẽ tạo ra sự đối lưu của các lớp chất lỏng bên trong.
Khi quá trình lên men phụ bị tắt dần và nhiệt độ bên trong và ngồi thiết bị trở lại cân bằng thì các hạt phân tán kích thước bé bắt đầu kết lắng và bia sẽ trong thêm. Do điều kiện ở nhiệt độ thấp, lại tạo thêm một lượng etanol đáng kể, cho nên lúc này hầu hết nấm men sẽ được kết lắng. cũng ở điều kiện này, sự kết lắng của các hợp chất protein- polyphenol sẽ được tăng cường thêm, do đĩ thời gian càng kéo dài tốc độ làm trong bia
càng nhanh song song với quá trình làm trong của bia là các phản ứng khử các sản phẩm oxi hĩa và phản ứng ester hĩa, tức là quá trình lão hĩa bia.