CHƯƠNG 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BIA CỦA CƠNG TY
3.6. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO (HD 8.2.4-ĐL-07;08;11):
3.6.2. Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4-ĐL-08):
a) Mục đích:
Dùng kiểm tra chất lượng nguyên liệu malt nhập về kho để nấu bia.
b) Phạm vi áp dụng:
Hướng dẫn này để kiểm tra chất lượng malt.
c) Nội dung:
Xác định độ ẩm:
Chuẩn bị mẫu và dụng cụ kiểm tra:
+ Malt. + Máy xay.
+ Cân phân tích. + Bình hút ẩm.
Thực hiện:
- Bật tủ sấy tới nhiệt độ 1250C-1300C, cho cốc cân
vào sấy khoảng 1h. Lấy ra cho vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Cân trọng lượng cốc bằng cân phân tích có độ chính xác 0.001g.
- Malt cho vào máy xay đến độ mịn nhất định, cân chính xác 10g mẫu cho vào cốc cân đã biết trước trọng
lượng, đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1250C-1300C
trong 40 phút. Lấy ra đặt vào bình hút ẩm khoảng 30 phút và cân trọng lượng (m).
- Làm tương tự như vậy cho đến khi sự sai lệch trọng lượng giữa hai lần sấy 0.0005g.
- Tính kết quả:
Độ ẩm tính bằng phần trăm theo cơng thức:
Trong đó:
W: Độ ẩm của malt (%)
mbđ: Khối lượng trước khi sấy (g)
bd say mau (m m ) w .100 (%) m
msấy: Khối lượng sau khi sấy (g) mmẫu: Khối lượng của malt (g)
Xác định độ hòa tan:
Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:
+ Malt
+ Máy xay malt + Bếp cách thủy + Nhiệt kế
+ Dung dịch iot 0.1N + Thước đo baling.
Thực hiện:
- Malt xay nhuyễn, cân chính xác 50g malt cho vào cốc thủy tinh đã biết trước khối lượng. Thêm khoảng 200ml
nước cất nóng 450C, dùng đũa thủy tinh kèm nhiệt kế
khuấy nhẹ và giữ ở nhiệt độ 450C trong 30 phút. Sau
đó tăng nhiệt độ: Cứ 1 phút tăng 1 độ trong 25 phút,
đến nhiệt độ 700C thêm 100ml nước cất nóng ở 700C.
Khi hỗn hợp đạt được 700C thì sau 5 phút tiến hành khử
đường hóa bằng cách: Nhỏ vào mặt kính đồng hồ 1 giọt dung dịch iot 0.1N. Nếu có màu hơi tím: Đường hóa chưa xong. Khi nào có màu vàng rơm là đường hóa đã xong.
- Thời gian đường hóa: T’. Nếu malt tốt, thời gian đường hóa từ 5-15 phút. Nếu thời gian đường hóa lớn hơn 15 phút là malt có khả năng đường hóa trung bình.
- Giữ ở nhiệt độ 700C trong 1h, lấy ra làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm nước và cân đủ 400g, lọc, làm lạnh, đo balling.
Độ hịa tan của malt được tính theo cơng thức:
Trong đó:
E: Độ hịa tan của malt (%)
H: Độ ẩm của malt đã tính được (%) B: Độ balling đã được tính (%)
Xác định độ chua:
Mục đích:
Xác định độ chua của tất cả sản phẩm tham gia vào trong quá trình hình thành sản phẩm bia để điều chỉnh công nghệ sản xuất bia. Phạm vi áp dụng: (800 H).B E(%) (%) 100 B
Phương pháp này chỉ áp dụng kiểm tra nước nha, nước mout, bia bán thành phẩm, bia thành phẩm và các sản phẩm bia.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích mẫu. - Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + NaOH 0.1N + phenolphtalein 1% - Cách tiến hành:
+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuẩn độ bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn và tính kết quả.
- Ghi nhận kết quả:
+ Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn của 2 bình và độ sai lệch giữa 2 bình khơng quá 0.05ml.
Xác định độ màu:
Xác định màu của tất cả sản phẩm ở các cơng đoạn trong q trình hình thành sản phẩm bia làm cơ sở để điều chỉnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong q trình cơng nghệ sản xuất bia của nhà máy.
Phạm vi áp dụng:
Áp dụng để kiểm tra độ màu trong nguyên liệu như dịch malt, nước mout, bia bán thành phẩm và thành phẩm.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu:
+ Mẫu phải được loại CO2 và đưa về nhiệt độ phòng + Mẫu phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc. - Dụng cụ và hóa chất:
+ Máy quang phổ UV + Cuvet thủy tinh 1ml - Cách đo:
+ Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo
+ Đo độ hấp thụ cua mẫu ở bước sóng 430nm + Mẫu đối chứng là nước cất
+ Ghi kết quả hiển thị trên máy.
Trong quá trình lọc dịch malt, ghi thời gian lọc dịch được 200ml dịch.