Các biến đổi quan trọng của quá trình đun hoa:
- Trích ly và hịa tan các chất đắng vào dịch đường: các hợp chất đắng của hoa houblon cĩ độ hịa tan ở trong nước rất thấp. Trong dịch đường, khả năng hịa tan trong dịch đường càng kém hơn. Khi tăng nhiệt độ của dung mơi thì khả năng hịa tan của acid đắng cũng tăng. Khả năng hịa tan của chúng rất nhạy với pH của mơi trường, trong mơi trường kiềm chúng hịa tan tốt hơn trong mơi trường acid.
+ Lượng chất đắng hịa tan vào dung dịch phụ thuộc vào thời gian đun hoa. Nếu thời gian đun hoa kéo dài thì lượng chất đắng trong bia cũng tăng.
+ Lượng protein khả kết ở trong dịch đường cũng ảnh hưởng đến mức độ hịa tan của chất đắng. Nếu lượng các hợp chất này cang cao thì lượng chất đắng tham gia phản ứng kết tủa vàng nhiều.
+ pH: khi độ chua tác dụng lên mơi trường, khả năng hịa tan của các chất đắng cũng tăng.
+ Ngồi ra khả năng hịa tan của các chất đắng cịn phụ thuộc vào thành phần của nước, nồng độ chất hịa tan của dịch đường, đặc điểm chủng, giống hoa, điều kiện gieo trồng canh tác và đặc biệt là thời gian và chế độ bảo quản.
- Trích ly và hịa tan các thành phần khác:
+ Tinh dầu thơm của hoa houblon cĩ vai trị quan trọng trong cơng nghệ sản xuất bia vì nĩ tạo cho bia cĩ hương thơm rất đặc trưng mà khơng cĩ ở bất kỳ sản phẩm
thực phẩm nào tuy trong qua trình nấu nĩ đã bị bay ra ngồi theo hơi nước một lượng rất lớn.
+ Polyphenol của hoa là những hợp chất thuộc nhĩm Flavonoid. Cĩ ý nghĩa nhất trong nhĩm này đối với cơng nghệ sản xuất bia là các hợp chất antoxianogen. Khả năng hịa tan của các hợp chất này phụ thuộc vào mức độ ngưng tụ và polymer hĩa của chúng, vào chế độ đun nấu dịch đường và cuối cùng là phương pháp nạp hoa vào thiết bị.
+ Các hợp chất chứa nito trong hoa được đưa vào đun nấu tuy ít về khối lượng lại cĩ chất lượng cao, vì hầu hết chúng là những hợp chất thấp phân tử, dễ hịa tan, là nguồn bổ sung dinh dưỡng nito quan trọng cho sự phát triển của nấm men sau này. - Biến tính protein: là sự mất nước trong hạt protein và chuyển chúng từ dạng hydrat
sang trạng thái dehydrat phi thuận nghịch.
- Sự thay đổi thế oxy hĩa khử: đây là quá trình cĩ ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong cơng nghệ sản xuất bia. Chúng đĩng những vai trị nhất định trong các giai đoạn của qua trình sản xuất, hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. một loạt chỉ tiêu chất lượng của bia như màu sắc, độ trong, độ bền bọt, độ bền keo,…luơn luơn gắn liền với tiến trình của những quá trình này.
j) Lắng xốy:
Dịch thu được sau quá trình đun hoa cĩ độ đường khoảng 13oP thì được bơm sang thiết bị lắng để tách cặn protein và loại bỏ bã hoa trong 25 phút (ở đây khơng sử dụng bột trợ lắng mà dùng nguyên tắc lắng ly tâm). Ở đây, dịch đường được tách ra ngồi cịn bã thì được giữ ngay trong bên trong. Sau đĩ chúng được rửa sạch bằng nước nĩng hoặc dịch đường. Nước rửa bã hoa được dùng vào việc đường hĩa mẻ sau hoặc bổ sung vào dịch đường ở phân đoạn nấu hoa. Bã thì được thu gom và đưa ra ngồi như một loại phế thải.