118
Qua biểu đồ 3.70 hàm lượng đường khử giảm khi ta tăng nhiệt độ từ 70 0C đến 90
0C. Cụ thể như sau ở 700C hàm lượng đường khử là 436,19 mg/gvách tế bào, ở 80 0C 404,76 ± 3.43 (mg/g) vách tế bào và ở 90 0C là 377,14 mg/g vách tế bào tương đương với
hàm lương đường khử ở 100 0C là 375,24 mg/gvách tế bào. Điều này có thể được giải
thích là ở nhiệt độ càng cao thì sẽ giúp phá vỡ các liên kết của các phần với nhau của vách tế bào giải phóng ra các protein, mannoprotein, chitin, dẫn đến hàm lượng đường khử thay đổi. Tuy nhiên lơ thí nghiệm đối chứng có hàm lượng đường khử cao nhất
458,09mg/g là vì ở lơ này được ủ ở nhiệt độ phịng dẫn đến ít bị phá vỡ các liên kết trong vách tế bào làm cho hàm lượng đường khử cao nhất ở lô này.
Qua biểu đồ 3.71 ta thấy hàm lượng protein tăng khi ta tăng nhiệt độ từ 700C lên 1000C. Cụ thể như sau ở nhiệt độ 700C là 12,00 mg/gvách tế bào, nhiệt độ 1000C là 21,26 mg/gvách tế bào. Điều này có thể được giải thích là ở nhiệt độ càng cao thì vách tế bào sẽ dễ dàng bị NaOH phân cắt các liên kết dẫn đến giải phóng ra các protein, mannoprotein, chitin. Nhiệt độ càng cao thì khả năng phá vỡ các liên kết càng mạnh dẫn đến hàm lượng protein càng nhiều. Hàm lượng protein ở lơ thí nghiệm đối chứng có hàm lượng thấp 6,37 mg/g là vì ở lơ này điều kiện tách chiết là ở nhiệt độ phòng khoảng 300C là thấp dẫn đến vách tế bào ít bị phá vỡ các liên kết trong vách tế bào dẫn đến protein trong vách tế bào
đi ra ít cho nên hàm lượng protein ở lơ này thấp.