Cấu trúc của thịt được nhận thức như là sự phối hợp của các cảm giác về xúc giác do kết quả tương tác của các giác quan nhận cảm về vật lý và hóa học như độ dai, độ ẩm và độ co dãn – đàn hồi; độ dai có thể định nghĩa như là mức độ dễ cắt và dễ nhai của thịt, độ dai đặc biệt liên quan đến protein của cơ; tuy vậy, mỡ xem kẽ trong cơ, cấu trúc của các mô liên kết, độ lớn của các bó cơ, khả năng giữ nước của thịt cũng ảnh hưởng đến độ dai; ở thịt cừu, độ dai sẽ ất ít biến động nếu quá trình làm lạnh sau giết mổ đúng phương pháp (Bas và cs., 2002).
Giống
Sự khác biệt về giống trong cấu trúc thịt cừu thường liên quan đến đặc tính của các cơ. Các giống cừu với nhiều sợi cơ trắng hoặc cơ mẫn cảm với quá trình phân giải protein trong quá trình thịt tự chín – sự hóa già thường có thịt mềm hơn (May, 1976).
Theo (Sierra và cs., 1988) cho thấy thịt cừu Tây ban nha "ternasco" thường mềm hơn thịt cừu các giống Anh giết mổ cùng tuổi. (Horcada, 1996) không xác
định được sự khác biệt về độ mềm của thịt xẻ cùng khối lượng của các giống Rasa Aragonesa và Lacha, tuy nhiên (Gorraiz và cs., 1999) lại thấy có sự khác biệt về độ mềm thịt cừu hai giống trên khi sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan hay phương pháp thử nếm. Theo (Gökdal và cs., 2012) thịt xẻ và chất lượng thịt của cừu Kivircik tốt hơn các giống nội địa Thổ Nhĩ Kỳ.
Tính biệt.
Ở cùng một độ tuổi, thịt cừu đực thường dai hơn thịt cừu cái (Bas và cs., 2002). Sau khi thành thục về tính, sự tăng hàm lượng testosterone trong cừu đực đã làm tăng số lượng collagen trong cơ và giảm độ mềm cửa thịt Pommier và cs. (1989).
Khối lượng.
Độ mềm của thịt giảm khi tuổi tăng lên (Kirton, 1976; Ouali, 1991) đây là kết quả của việc tăng số lượng các cầu nối hóa học bền nhiệt giữa các sợi collagen. Không có sự khác biệt về độ mềm của thịt đánh giá bằng máy được phát hiện ở thịt xẻ của thịt cừu giống Rasa Aragonesa và Lacha có khối lượng 12, 24 và 36 kg khi giết mổ (Horcada, 1996). Nguyên nhân ở đây có thể là do khác biệt về khối lượng ở mức trên không đủ để collagen được cấu trúc lại và một lý do khác là hàm lượng mỡ trong cơ tăng lên để góp phần làm cho độ mềm của thịt từ những cừu có khối lượng cao hơn vẫn mềm (Horcada, 1996).
Tuy nhiên, (Gorraiz và cs., 1999) lại phát hiện thấy sự khác biệt về cấu trúc khi đánh giá bằng phương pháp thử nếm giữa cừu Lacha và cừu Rasa Aragonesa giết mổ ở 12 và 24 kg. Thịt từ cừu có khối lượng 24 kg rắn hơn, nhiều thịt hơn, khó nhai và nuốt hơn so thịt từ cừu có khối lượng nhẹ cân hơn vẫn đang bú sữa mẹ.
Dinh dưỡng.
Dinh dưỡng cao làm tăng độ mềm của thịt do tăng hàm lượng mỡ kẽ và giảm hàm lượng collagen trong cơ (Kemp và cs., 1981). Tốc độ phát triển của thịt và mỡ ở cừu cho ăn thức ăn tinh lớn hơn tốc độ này ở cừu chăn thả (P < 0.001) (Borton và cs., 2005).
Tỷ lệ nạc/mỡ ở cừu chăn thả cao hơn tỷ lệ này ở cừu cho ăn thức ăn tinh, tuy nhiên vỗ béo cừu bằng chăn thả (chỉ ăn cỏ) làm giảm tốc độ phát triển của tất cả các mô so với vỗ béo cừu bằng thức ăn tinh nên cừu vỗ béo bằng cỏ nhẹ cân hơn lúc kết thúc (Borton và cs., 2005).
