Mầu sắc của thịt là một trong các đặc tính quan trọng để người tiêu dùng bắt đầu sự lựa chọn thịt. Mầu sắc thịt liên quan đến hàm lượng các sắc tố có trong thịt, chủ yếu là myoglobin, trạng thái hóa học của myoglobin trên bề mặt của thịt, cấu trúc và trạng thái vật lý của protein, cũng như là phần mỡ kẽ xen lẫn trong cơ (Bas và cs., 2002). Giá trị pH cao hơn điểm đẳng điện của protein (5,5) làm cho cơ có cấu trúc mở, có nhiều ánh sáng đi vào giữa các sợi myofibrils của cơ, sẽ làm cho bề mặt mếng thịt có mầu thẫm hơn (Seideman và Crouse, 1986).
Giống
Mầu của thịt có sắc tố khác nhau tùy theo giống cừu là giống cho thịt, cho sữa, lông hay kiêm dụng (Bas và cs., 2002). Sañudo và cs. (1993) không thấy có sự khác biệt về hàm lượng sắc tố và L*, a* và b* của cơ Longissimus dorsi ở thịt xẻ (10-12 kg) của các giống Rasa Aragonesa, Lacaune và German Merin. Tương tự,
(Horcada, 1996) cũng không thấy có sự sai khác có ý nghĩa về hàm lượng sắc tố ở
thịt cừu Lacha và Rasa Aragonesa khối lượng 12 đến 36 kg trước khi giết thịt, tuy nhiên thịt cừu Rasa Aragonesa có giá trị (L*) thấp hơn.
Tính biệt
Dransfield và cs. (1990) không thấy có sự sai khác có ý nghĩa về các chỉ tiêu mầu sắc thịt giữa thịt cừu đực và cừu cái, thịt cừu đực thiến và thịt cừu cái. Tương tự như vậy, Horcada và cs. (1998) cũng không phát hiện ra sự sai khác về các chỉ
tiêu mầu sắc thịt giữa thịt cừu đực và cái các giống Rasa Aragonesa và Lachva cho ăn cùng chế độ và giết mổ cùng tuổi.
Khối lượng cơ thể
(Sañudo và cs., 1993) cho thấy số lượng sắc tố nhiều hơn và giá trị (L*) thấp
hơn ở thịt cừu có khối lượng 28- 30 kg so với thịt cừu có khối lượng từ 23-25 kg giống Rasa Aragonesa, Lacaune và Merino Đức. (Horcada, 1996) thấy giá trị (L*) cao hơn ở thịt cừu giống Rasa Aragonesa và Lacha khối lượng lúc giết mổ 12 và 24 kg so với thịt cừu các giống này có khối lượng 36 kg.
Dinh dưỡng
Thịt từ cừu đang bú sữa nhạt màu hơn thịt cừu đã cai sữa vì hàm lượng sắt trong thịt cừu con đang bú sữa ít hơn (Lawrie, 1988). Hàm lượng sắc tố trong thịt cừu cai sữa cao hơn do hàm lượng sắt trong các khẩu phần cỏ và thức ăn tinh cao. Thịt cừu từ khẩu phần cỏ thẫm mầu hơn thịt nhóm ăn thức ăn tinh (Kate Phillips và Karen Wheeler, 2008).