Một yếu tố quan trọng của chất lượng thịt là độ pH. Độ pH liên quan đến các quá trình sinh hóa học xẩy ra trong quá trình chuyển các mô cơ thành thịt. Độ pH chịu ảnh hưởng của hàng loạt các yếu tố như loại cơ, giống, giới tính, khối lượng giết mổ, dinh dưỡng và stress (Bas và cs., 2002).
Loại cơ
Tốc độ phân giải glycogen khác nhau giữa cơ đỏ và cơ trắng (Bas và cs., 2002); cơ đỏ co bóp chậm, hàm lượng glycogen thấp, trong khi đó cơ trắng co bóp nhanh hơn, hàm lượng glycogen cao và tốc độ phân giải glycogen thành axit lactic nhanh (Lawrie, 1988) nên pH trong cơ trắng giảm nhanh (Bas và cs., 2002).
Giống
Trong khi pH của cơ Longissimus dorsi ở giống cừu của Anh và Tây ban nha là tương tự nhau (Dransfield và cs., 1979; Sañudo và cs., 1986) thì pH cơ
Longissimus dorsi của cừu Rasa Aragonesa lại cao hơn ở cừu Lacha khi giết mổ ở
cùng khối lượng 24 kg (Horcada, 1996), như vậy, yếu tố di truyền có ảnh hưởng nhất định đến độ pH của thịt cừu.
Giới tính
Khuynh hướng chung là thịt cừu đực có pH cao hơn (Bas và cs., 2002), tuy nhiên, không thấy có sự khác biệt về pH của thịt cừu đực, cừu đực thiến và cừu cái giống Suffolk (Dransfield và cs., 1990). Cũng tương tự như vậy, không có sự sai khác về pH thịt cừu cái và cừu đực giống Lacha và Rasa Aragonesa (Horcada và cs., 1998).
Khối lượng
Mặc dù nồng độ glycogen thường tăng cùng với tuổi cừu, thịt từ những cừu già hơn không phải luôn luôn có pH thấp hơn (Smith và cs., 1979; Solomon và cs., 1980; Hawkins và cs., 1985; Sañudo và cs., 1996). Horcada, (1996) cũng thấy kết quả tương tự trên cừu Rasa Aragonesa và cừu Lacha.
Dinh dưỡng thấp thường dẫn đến stress về dinh dưỡng với các đặc điểm là dự trữ glycogen của cơ thấp nên pH trong thịt thường cao (Bray và cs., 1989).
Stress.
Cừu ít bị ảnh hưởng của stress và không thấy stress có ảnh hưởng đến pH của thịt (Bas và cs., 2002). (Brazal và Boccard, 1977) cũng không thấy có sự sai khác có ý nghĩa thống kê về giá trị pH trung bình ở cơ Longissimus dorsi của thịt cừu bị stress và cừu không bị stress, mặc dù có sự giảm pH nhanh hơn ở thịt cừu bị stress. (Devine và cs., 1993) cũng không thấy có ảnh hưởng của stress ở các mức độ khác nhau đến pH của thịt cừu.