* Chế biến
Theo điều tra, trên địa bàn huyện chưa có doanh nghiệp nào đầu tư khép kín từ các khâu thu gom, giết mổ, phân phối lợn thịt và chế biến. Vì vậy, cơ hội đầu tư kinh doanh cho các nhà đầu tư theo một quy trình khép kín từ khâu thu gom, giết mổ, đến khâu phân phối thịt lợn VietGAHP tới người tiêu dùng là rất lớn. Trong thời gian qua, huyện đã có những chính sách để thu hút nhà đầu tư khi đầu tư vào khâu thu gom, giết mổ, phân phối thịt lợn VietGAHP với nhiều ưu đãi tuy nhiên vẫn chưa có nhà đầu tư tiềm năng tham gia vào phân khúc thị trường sản phẩm thịt sạch.
Sản phẩm thịt lợn được tiêu thụ trên địa bàn huyện chủ yếu vẫn là thịt lợn tươi sống và một số sản phẩm đã qua chế biến như nem, ruốc, giò, chả… Qua nghiên cứu, người dân trên địa bàn huyện vẫn giữ thói quen tiêu dùng sản phẩm thịt lợn theo cách truyền thống như: tiêu thụ thịt lợn tươi, nội tạng và rất ít tiêu thụ sản phẩm thịt đông lạnh, thịt hộp… do thịt tươi sống có thể chế biến được nhiều món, phù hợp với khẩu vị của người dân hơn những sản phẩm thịt đã qua sơ chế khác. Các hộ chế biến trên địa bàn huyện đều có sạp hàng ở chợ để bày bán. Sản phẩm chế biến bán thường là giò, chả, ruốc, thịt quay, thịt luộc, nem tai,… Các hộ chế biến này đều có quy mô nhỏ, chế biến thủ công nên sản lượng bán hàng ngày không nhiều chỉ dao động từ 5-20kg. Sản lượng chế biến tháng nhiều nhất là khoảng 610kg, tháng ít nhất chỉ có 320kg còn tháng bình thường có sản lượng bình quân là 350kg. Phỏng vấn sâu bốn hộ chế biến ở 2 xã trên địa bàn huyện Triệu Sơn cho thấy tổng tài sản phục vụ cho chế biến không lớn, chủ yếu là những dụng cụ thủ công. Hoạt động của các hộ trong tháng khá đều đặn và sản phẩm chế biến chủ yếu là giò lụa bó và ruốc thịt rất được khách hàng ưa chuộng. * Bán lẻ
Để kết nối xây dựng chuỗi sản phẩm thịt sạch từ trang trại đến bàn ăn Dự án LIFSAP Thanh Hóa tiếp tục đầu tư nâng cấp trên địa bàn huyện Triệu Sơn 6 chợ thực phẩm tươi sống với 250 quầy bán thực phẩm sạch nhằm mục đích đưa sản phẩm từ vùng GAHP - cơ sở giết mổ - chợ thực phẩm – tay người tiêu dùng.
Tất cả các sản phẩm từ vùng GAHP đều được các cơ quan thú y giám sát chặt chẽ, từ khâu giết mổ và đóng dấu kiểm dịch vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo có sự khác biệt đối với các sản phẩm không GAHP.
Bảng 4.3. Bảng số liệu chợ thực phẩm, hộ kinh doanh thịt qua 3 năm tại huyện Triệu Sơn
Chỉ tiêu 2014 2015 2016
Số chợ thực phẩm 24 24 24
Số hộ bán thịt 410 520 520
Nguồn: UBND huyện Triệu Sơn (2016)