Xác định thời kỳ chín của cà chua nhằm phục vụ yêu cầu tiêu dùng và các yêu cầu về chế biến, vận chuyển. Quả cà chua chín cây có chất lượng tốt hơn so với quả cà chua chín do dấm hay chín trong thời gian bảo quản. Trong quá trình chín, cà chua phải trải qua các thời kì sau [ ]: 10
− Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hoạch quả ở thời kỳ này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không có màu sắc đặc trưng của giống.
− Thời kỳ chín xanh: chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể hiện màu sắc của giống. − Thời kỳ chín vàng: Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích
bề mặt chiếm khoảng 10%.
− Thời kỳ chuyển màu: diện tích bề mặt từ 10% - 30% có màu vàng hoặc đỏ. − Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30% - 60% có màu hồng nhạt hoặc
màu vàng.
− Thời kỳ chín hồng - đỏ: Diện tích bề mặt quả từ > 60% 90% có màu vàng hoặc - đỏ.
− Thời kỳ quả chín đỏ: diện tích bề mặt từ 90% trở lên có màu đỏ.
Độ chín trong cà chua là quá trình sinh hoá phức tạp. Cường độ của quá trình đó phụ thuộc vào mức độ chín bắt đầu và điều kiện chín, nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, ánh sáng… Trong thời kỳ quả chín, nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hưởng rất lớn đến sự hình thành các sắc tố của quả, chủ yếu là lycopen (màu đỏ) và carotene (màu vàng). Nhiệt độ tốt nhất cho quả chín là 220C, độ ẩm 80 - 85%. Màu sắc của quả được quy định bởi hàm lượng sắc tố. Lycopen là sắc tố màu đỏ, được hình thành trong điều kiện nhiệt độ khoảng 200C. Bởi vậy, khi cây cà chua phát triển ở nhiệt độ nhỏ hơn 300C thì chất màu lycopen được hình thành nhiều làm cho quả có màu đỏ. Và ngược lại, khi cây phát triển ở nhiệt độ lớn hơn 300C thì caroten hình thành nên vỏ quả có màu da cam hoặc đỏ nhạt [2], [12 ].
Trong quá trình chế biến các sản phẩm nông sản, độ chín thu hoạch và độ chín chế biến cũng là 1 trong những yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này [34].
- Độ chín thu hoạch: Là độ chín đạt ở thời kỳ trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch được, lúc này thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích lũy đầy đủ. Đối với rau quả, độ chín thu hoạch đạt ở giai đoạn chín ương. Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản. Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng xanh.
- Độ chín chế biến: Tùy theo yêu cầu của mặt hàng chế biến với các quá trình khác nhau mà có thể có các yêu cầu về độ chín khác nhau đối với từng loại quả. Độ chín thích hợp với một qui trình chế biến nào đó thì được gọi là độ chín chế biến.