- Ảnh hưởng của nhiệt độ chần
Quả cà chua được tiến hành chần theo phương pháp công nghệ được trình bày ở mục 2.1.3. Nguyên liệu cà chua được chần qua nước nóng ở các nhiệt độ: 75, 80, 85, 90, 95, 1000C trong cùng thời gian 2 phút theo tỷ lệ 1kg cà chua trong 6 lít nước. Cà chua sau chần được làm nguội ngay bằng nước lạnh, chà qua rây kích thước 0,5mm thu được dịch cà chua. Xác định hàm lượng lycopen trong dịch cà chua thu được và hiệu suất thu hồi dịch quả. Kết quả nghiên cứu được trình bày ở hình 3.1.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần tới hiệu suất thu hồi và hàm lượng lycopen trong dịch quả trong dịch quả
Qua kết quả được trình bày ở hình 3.1 cho thấy hàm lượng lycopen trong dịch quả cà chua thu được sau khi chần ở các nhiệt độ khác nhau thay đổi không có ý nghĩa thống kê (F = 0,343; p=0,902; α= 0,05). Như vậy, khi chần ở các nhiệt độ đến 1000C trong thời gian 2 phút không làm ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng lycopen trong dịch cà chua thu được.
Khi quả cà chua không được chần thì hiệu suất thu hồi dịch quả thấp hơn khi quả được chần. Nhiệt độ chần tăng (từ 750C đến 900C) thì hiệu suất thu hồi dịch quả cũng tăng lên (từ 72,7±0,7% lên 90,3 ±0,4 %). Khi nhiệt độ chần cao hơn 900C, vỏ quả bị nứt, hàm lượng chất khô của dịch quả bị tổn thất ra ngoài qua vết nứt làm hiệu suất thu hồi dịch quả giảm đi. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hiệu suất thu hồi dịch quả là rõ rệt (F=801; p<0,001; α=0,05). Đồng thời, nhiệt độ chần cao hơn 900C cũng làm chất lượng cảm quan của dịch quả thay đổi, mầu đỏ của dịch quả bị sẫm lại và mùi vị của dịch quả cà chua thu được bị nồng của cà chua nấu chín không còn mùi vị của cà chua tươi, chất lượng cảm quan của dịch quả bị giảm đi (phụ lục 2).
Quá trình chần góp phần bài khí cho sản phẩm nhằm hạn chế quá trình oxi hóa làm tổn thất chất khô và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ khi chần và môi trường axit của quả, quá trình thủy phân protopectin thành pectin xảy ra. Protopectin không hòa tan chuyển thành pectin hòa tan, làm giảm cường lực liên kết giữa các tế bào, vì vậy quá trình chà sau khi chần được thực hiện dễ dàng hơn, khối lượng dịch quả thu được nhiều hơn.
Như vậy, nhiệt độ chần cà chua thích hợp là khoảng nhiệt độ ảnh hưởng nhiều tới hiệu suất thu hồi dịch quả và không làm ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của dịch quả. Qua kết quả trình bàyở hình 3.1 cho thấy nhiệt độ từ 80 – 950C là khoảng nhiệt độ thích hợp chần cà chua.
- Ảnh hưởng của thời gian chần
Tiến hành chần quả cà chua trong nước nóng ở nhiệt độ 900C theo tỷ lệ 1 kg cà chua trong 6 lít nước trong thời gian 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; 3 phút. Cà chua sau chần được được làm nguội ngay bằng nước lạnh và chà qua rây có kích thước 0,5 mm. Xác định hàm lượng lycopen, cảm quan và hiệu suất thu hồi của dịch quả thu được. Kết quả được trình bày ở hình 3.2.
Qua kết quả thu được ở hình 3.2 cho thấy rằng hàm lượng lycopen của dịch quả thu được khi quả cà chua được chần ở các thời gian chần khác nhau không thay đổi có ý nghĩa thống kê (F = 0,262; p = 0,95; α= 0,05). Như vậy, khi chần quả cà chua ở nhiệt độ 900C trong thời gian đến 3 phút không làm ảnh hưởng đến hàm lượng lycopen trong dịch cà chua thu được.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu suất thu hồi và hàm lượng lycopen của dịch quả lycopen của dịch quả
Thời gian chần ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi dịch quả (F=877; p<0,001; α=0,05). Hiệu suất thu hồi dịch quả tăng lên đối với cà chua được chần so với cà chua không chần, và hiệu suất thu hồi dịch quả cũng tăng từ 75,1±0,5% lên 90,5±0,7% khi thời gian chần tăng từ 0,5 phút lên 2 phút, dịch quả thu được có chất lượng cảm quan tốt, mầu sắc đỏ đẹp và mùi vị đặc trưng của cà chua tươi. Nhưng khi thời gian chần tiếp tục tăng lên trên 2 phút quả cà chua bắt đầu có hiện tượng nứt, hiệu suất thu hồi dịch quả giảm đi, mùi vị của dịch cà chua thu được thay đổi, mầu đỏ của dịch quả bị sẫm lại và có mùi vị nồng của cà chua nấu chín không còn mùi vị của cà chua tươi, như vậy chất lượng cảm quan của dịch quả giảm đi (phụ lục 2).
Thời gian chần cũng ảnh hưởng tới nồng độ chất khô dịch quả dẫn đến ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi dịch quả tương tự như nhiệt độ chần. Thời gian chần tăng, hiệu suất thu hồi và nồng độ chất khô của dịch quả tăng lên do có sự chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan. Thời gian tác dụng nhiệt kéo dài
dẫn đến pectin bị phân hủy làm quả bị nhũn và có hiện tượng nứt làm giảm hiệu suất thu hồi và tổn thất chất khô của dịch quả.
Như vậy, thời gian chần cà chua thích hợp là khoảng nhiệt độ ảnh hưởng nhiều tới hiệu suất thu hồi dịch quả và không làm ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của dịch quả. Qua kết quả ở hình 3.2 cho thấy thời gian chần từ 1 đến 2,5 phút là thời gian thích hợp chần cà chua.