3.1 cho thấy giống Savior khi chín đỏ có chiều dày của thịt quả cao (7,5±0,5mm), quả cứng nên dễ dàng bảo quản và vận chuyển đến nơi sản xuất. Tỷ lệ khối lượng thịt quả/khối lượng quả cũng là một chỉ tiêu quan trọng trong sản xuất bột cà chua vì khi tỷ lệ này cao thì hiệu suất thu hồi bột cà chua sẽ cao. Giống Savior có tỷ lệ khối lượng thịt quả/khối lượng quả cao nhất là 80,4±0,6% (bảng 3.1). Ngoài ra, về đặc điểm sinh trưởng, giống cà chua Savior là giống có khả năng chống chịu tốt với virut xoăn vàng lá cà chua, sinh trưởng tốt và cho năng suất cao. Đây là giống cà chua chịu được nóng, có thể trồng vào các tháng nóng nhất ở các tỉnh phía Bắc và miền Trung khi mà hầu hết các giống cà chua khác không thể trồng được.
Qua các kết quả nghiên cứuở trên,giống cà chua Savior được lựa chọn làm nguyên liệu để nghiên cứu sản xuất bột cà chua giầu lycopen.
3.1.2. Nghiên cứu xác định độ chín chế biến và độ chín thu hoạch của quả cà chua chua
Thành phần hóa lý của cà chua biến đổi rất lớn trong quá trình chín. Hàm lượng lycopen là chỉ tiêu quan trọng đối cà chua nguyên liệu để sản xuất sản phẩm giàu lycopen. Sự biến đổi của hàm lượng lycopen trong quả sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm sau này. Xác định độ chín chế biến và độ chín thu hoạch của nguyên liệu là cần thiết nhằm chọn độ chín thích hợp của cà chua để sản xuất bột cà chua đạt chất lượng tốt và có hàm lượng lycopen cao nhất.
Thành phần hóa lý của cà chua biến đổi rất lớn trong quá trình chín. Hàm lượng lycopen là chỉ tiêu quan trọng đối cà chua nguyên liệu để sản xuất sản phẩm giàu lycopen. Sự biến đổi của hàm lượng lycopen trong quả sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm sau này. Xác định độ chín chế biến và độ chín thu hoạch của nguyên liệu là cần thiết nhằm chọn độ chín thích hợp của cà chua để sản xuất bột cà chua đạt chất lượng tốt và có hàm lượng lycopen cao nhất. hái ở các thời kỳ chín khác nhau. Kết quả thể hiện ở bảng 3.3.
Kết quả được trình bày ở bảng 3.3. cho thấy, hàm lượng lycopen tăng nhanh theo thời kỳ chín của quả, tăng gấp 120 lần từ khi quả chuyển màu đến thời kì quả chín đỏ. Điều đó chứng tỏ rõ lycopen chính là thành phần tạo nên màu đỏ của quả cà chua.