Gầy < 18,5 Bình thường 18,5 22,9 – Thừa cân ≥ 23,0 Tiền béo phì 23,0 – 24,9 Béo phì độ 1 25,0 – 29,9 Béo phì độ 2 30 – 34,9 Béo phì độ 3 ≥ 35,0
+ Xác định khẩu phần dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu: Điều tra khẩu phần đối tượng bằng phương pháp hỏi ghi khẩu phần 24h qua. Công cụ là bộ câu hỏi đã được thử nghiệm trước khi triển khai. Sử dụng bảng quy đổi được chuẩn thức từ trước (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Bộ Y tế 2007) [ ]. Việc – 4 tiêu thụ các thực phẩm giầu lipid và một số thói quen ăn uống của một số bệnh không lây nhiễm liên quan dinh dưỡng bằng bộ câu hỏi cấu trúc đã được thiết kế và thử nghiệm trước khi điều tra (phần phụ lục 6).
+ Khám lâm sàng: Các dấu hiệu lâm sàng được khám và ghi theo biểu mẫu (phụ lục 6)
2.3.5.2. Đánh giá rối loạn lipid máu
- Các chỉ tiêu cholesterol toàn phần, LDL: -C, HDL C, triglycerid -
- Đánh giá tình trạng rối loạn lipid máu: theo tiêu chuẩn của WHO 2000 [160].
- Thu thập mẫu máu xét nghiệm:Mẫu máu của tất cả các đối tượng được lấy nghiên cứu trong cả hai giai đoạn đều theo một quy trình sau: Lấy 5 ml máu tĩnh mạch khi đói (đối tượng nhịn đói ít nhất là 10 giờ, qua 1 đêm, nhưng không quá 16 giờ) và được nghỉ ngơi ít nhất 10 phút trước khi lấy máu. Các đối tượng đang sốt hoặc quá sợ hãi đều không lấy máu. Cho 3 ml máu vào ống nghiệm có chứa sẵn EDTA (xét nghiệm huyết học). Các mẫu máu được bảo quản trong điều kiện lạnh từ 2–80C và vận chuyển về bệnh viện Trung ương Quân đội 108 sau khi lấy máu 30 phút. Bệnh phẩm được phân tích ngay khi mang về tại các labo xét nghiệm. Các chỉ tiêu cần xét nghiệm: cholesterol toàn phần, LDL-C, HDL-C, triglycerid và lycopen huyết thanh. 2.3.6. Tổ chức thử nghiệm
2. .6.1.3 Sản phẩm thử nghiệm
+ Bột cà chua: có thành phần lycopen 5mg/gói, được đóng gói trong túi màng thiếc 12g/gói, được sản xuất tại Viện nghiên cứu rau quả.
+ Viên lycopen: là viên nang mềm, thành phần có lycopen 5mg/viên, được sản xuất tại công ty Dược Hậu Giang (phiếu kiểm nghiệm – phụ lục 7).
+ Viên giả dược (Placebo): là viên nang mềm, trong thành phần không có lycopen, được sản xuất tại Công ty Dược Hậu Giang (phiếu kiểm nghiệm – phụ lục 7)
Ba loại sản phẩm được phát cho đối tượng có kèm theo hướng dẫn sử dụng rõ ràng, chi tiết.
2. .6.2.3 Tổ chức phân phối sản phẩm, thu thập số liệu và theo dõi.
- Tập huấn
+ Tập huấn cộng tác viên: Cộng tác viên là cán bộ quân y của Ban Quân y- Bộ Tư lệnh bộ đội Biên phòng. Các cộng tác viên được tập huấn về các nội dung nghiên cứu trước mỗi đợt điều tra: dặn đối tượng không được uống bất cứ thuốc gì có liên quan đến giảm mỡ máu trong thời gian tiến hành các nghiên cứu thử nghiệm. Cách phát hiện các triệu chứng của rối loạn tiêu hóa, cách phân phối sản phẩm nghiên cứu, cách ghi chép các biểu mẫu.
+ Tập huấn điều tra viên:Các điều tra viên cán bộ quân y của Ban Quân y- Bộ Tư lệnh bộ đội Biên phòng được tập huấn về mục đích của nghiên cứu, cách lựa chọn đối tượng, các chỉ số, phương pháp thu thập số liệu trong các nghiên cứu.
- Phân phối bột cà chua, viên lycopen và viên giả dược
Hàng tháng cộng tác viên phát bột cà chua, viên lycopen và viên giả dược cho các đối tượng theo từng đơn vị. Địa điểm là phòng khám bệnh của Ban Quân y, ghi lại các thuốc khác mà đối tượng sử dụng thêm, tiến triển bệnh của các đối tượng.
Thời gian phân phối sản phẩm thử nghiệm: 2 ngày cuối cùng hàng tháng.
- Số lượng sản phẩm phân phối: + Nhóm thử nghiệm:
- Sử dụng bột cà chua: 2 gói/ngày x 30 ngày x 3 tháng = 180 gói - Sử dụng viên lycopen: 2 viên/ngày x 30 ngày x 3 tháng = 180 viên + Nhóm chứng: uống viên giả dược (placebo)
2 viên/ngày x 30 ngày x 3 tháng = 180 viên
- Giám sát sử dụng sản phẩm
Hàng tuần các cộng tác viên gửi và thu phiếu theo dõi, ghi chép lại tình hình sức khỏe chung, tác dụng phụ, số lượng sản phẩm đã sử dụng (phụ lục 6).
2.3.7. Đánh giá hiệu quả thử nghiệm 2 . 1.3 7. . Phân tích số liệu 2 . 1.3 7. . Phân tích số liệu
Số liệu điều tra thực trạng thừa cân béo phì và rối loạn lipid máu và số liệu – nghiên cứu thử nghiệm được làm sạch trước khi nhập vào máy vi tính, các số liệu điều tra được nhập bởi phần mềm Epidata, và được xử lý bằng chương trình SPSS 16.0 với các test thống kê y học.
Chỉ những đối tượng sử dụng từ 85% số lượng sản phẩm được phát, có xét nghiệm máu 2 lần trước và sau nghiên cứu mới được đưa vào tính toán đánh giá hiệu quả thử nghiệm.
2.3.7.2.Hiệu quả thử nghiệm[20]
Đánh giá hiệu quả của giai đoạn thử nghiệm lâm sàng trên cộng đồng có đối chứng qua chỉ số hiệu quả và hiệu quả thử nghiệm.
- Chỉ số hiệu quả:được tính theo công thức:
H (%) = (Pđ – Pc)/Pđ x 100 (2.13) Trong đó: H: là chỉ số hiệu quả
Pđ: Tỷ lệ mắc bệnh vào thời điểm trước khi triển khai thử nghiệm Pc: Tỷ lệ mắc bệnh vào thời điểm kết thúc thử nghiệm
Nếu Pđ > Pcthì mô hình thử nghiệm có hiệu quả
- Hiệu quả thử nghiệm:được tính theo công thức:
HQTN = H1 – H2 (2.14) Trong đó: HQTN: hiệu quả thử nghiệm
H1: là chỉ số hiệu quả của nhóm thử nghiệm H2: là chỉ số hiệu quả của nhóm đối chứng 2.3.8. Đạo đức nghiên cứu thử nghiệm
Được sự đồng ý của các cấp lãnh đạo, chỉ huy và cơ quan chỉ đạo nghiệp vụ quân y cao nhất. Phổ biến đầy đủ mục đích nghiên cứu cho cán bộ, nhân viên quân y đơn vị.
Các đối tượng tham gia nghiên cứu được thông báo đầy đủ về mục đích nghiên cứu, có thể từ chối không tham gia. Chỉ những đối tượng nào tình nguyện và
cam kết mới được chọn vào nghiên cứu. Trong trường hợp đối tượng bỏ dở giữa chừng vì mọi lý do cũng chấp thuận và không lựa chọn đối tượng thay thế. Các đối tượng tham gia nghiên cứu được sử dụng các dụng cụ lấy máu cho phép sử dụng một lần để tránh các bệnh do lấy máu gây ra. Kết quả xét nghiệm máu được thông báo đầy đủ cho đối tượng. Đối tượng không phải trả bất kì chi phí nào.
Vấn đề an toàn cho các đối tượng được đặt lên hàng đầu. Đối tượng được giải thích kỹ về lợi ích của việc làm xét nghiệm, cách tiến hành, các tai biến có thể xảy ra. Việc xét nghiệm chỉ được thực hiện sau khi có sự đồng ý của đối tượng. Đảm bảo các nguyên tắc vô trùng trong xét nghiệm, mỗi người một dụng cụ lấy máu. Sau lấy máu các dụng cụ được tiêu hủy theo đúng quy định của Quân y đơn vị.
Kết quả nghiên cứu sẽ dùng để đánh giá tỷ lệ đối tượng mắc rối loạn lipid máu và áp dụng uống bột cà chua, viên lycopen để giảm rối loạn lipid máu, phục vụ nâng cao sức khỏe cho bộ đội, cũng như người dân.
Sử dụng nguyên liệu, đối tượng và phương pháp nghiên cứu đã được trình bày ở chương 2 để tiến hành nghiên cứu, các kết quả nghiên cứu được trình bày chương 3.
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN
3.1. NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA
Để sản xuất bột cà chua giầu lycopen thì cần phải có nguyên liệu quả cà chua có hàm lượng lycopen trong thịt quả cao nhất và lượng thịt quả thu được lớn nhất. Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu lựa chọn giống cà chua và độ chín thích hợp để sản xuất bột cà chua giầu lycopen.
3.1.1. Nghiên cứu lựa chọn giống cà chua giầu lycopen
Trên thị trường có rất nhiều giống cà chua. Giống cà chua phù hợp với chế biến là các giống có khả năng phát triển tốt, chống chịu sâu bệnh và năng suất cao, ngắn ngày, thu quả tập trung, độ chín đỏ tốt. Thịt quả dày, chất lượng thịt quả tốt, quả chắc.
Lựa chọn một số giống cà chua được trồng tại Viện Nghiên cứu Rau quả và giống cà chua đang được bán nhiều trên thị trường là giống XH2, PT18, HT 21, Savior và giống Đà Lạt
Tiến hành nghiên cứu một số chỉ tiêu về ngoại hình, chỉ tiêu cơ lí, hóa lí của các giống cà chua nói trên để lựa chọn được giống cà chua thích hợp cho sản xuất bột cà chua giầu lycopen.
3.1.1.1. Đặc điểm ngoại hình và chỉ tiêu cơ lý
Sau khi nghiên cứu các giống khác nhau về đặc điểm ngoại hình và một số chỉ tiêu cơ lý ở thời kỳ chín đỏ, kết quả nghiên cứu được trình bày ở bảng 3.1.
Qua kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.1 cho thấy đặc điểm ngoại hình của cà chua rất đa dạng. Năm giống cà chua được nghiên cứu có hình dạng quả khác nhau từ hình tròn cho tới hình ovan. Ở thời kỳ chín đỏ, nhìn chung các giống cà chua đều có màu đỏ, màu sắc đậm nhạt có khác nhau tùy theo giống. Trong đó giống cà chua Savior PT18 và cà chua Đà Lạt khi chín có màu đỏ, đậm hơn so với giống XH2 và HT21.
Bảng 3.1. Đặc điểm ngoại hình và m số chỉ tiêu cơ lý ở thời kỳ chín đỏ của một ột số giống cà chua
Giống dạng quả Hình Màu sắc Chiều dầy thịt quả1 (mm) Độ cứng2 (mm) Khối lượng trung bình3 (g) KL thịt quả /KL quả4(%) PT 18 Thuôn dài Đỏ đậm 6,2±0,3 0,63±0,03 73,7±0,6 76,2±1,2 XH2 Tròn, hơi dẹt Đỏ nhạt 5,7±0,4 0,70±0,02 73,9±0,4 69,7±0,5 HT21 Tròn Đỏ nhạt 6,8±0,3 0,58±0,03 69,8±1,0 78,7±0,4 Đà Lạt Ô van Đỏ đậm 6,1±0,2 0,64±0,05 93,3±0,8 70,6±0,6 Savior Ô van Đỏ đậm 7,5±0,5 0,54±0,02 86,9±1,0 80,4±0,6
1, 2, 3, 4: Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, n = 3
Chỉ tiêu cơ lý liên quan tới việc vận chuyển và cất giữ quả chín. Những quả có độ dày thịt quả lớn, độ cứng cao, chất lượng của quả sau thời gian vận chuyển và cất giữ tốt hơn. Theo kết quả nghiên cứu ở bảng 3. cho thấy giống cà chua có chiều 1 dầy thịt quả lớn thì có độ cứng cao hơn và ngược lại. Giống cà chua Savior có chiều dày thịt quả và độ cứng cao nhất (7,5±0,5mm; 0,54±0,02mm), giống XH2 là giống có chiều dày thịt quả và độ cứng thấp nhất (5,7±0,4mm; 0,70±0,02mm).
Giống cà chua Đà Lạt có kích thước và khối lượng trung bình (93,3±0,8g) lớn nhất và giống HT21 có khối lượng trung bình (69,8±1,0g) thấp nhất. Giống PT18 và giống XH2 có khối lượng trung bình gần bằng nhau. Tỷ lệ khối lượng thịt quả/khối lượng quả giống Savior cao nhất (80,4±0,6%) và thấp nhất là giống XH2 (69,7±0,5%). (Phụ lục 1)
3.1.1.2. Hàm lượng lycopen trong các giống cà chua
Hàm lượng lycopen trong các giống cà chua nghiên cứu được xác định theo phương pháp nghiên cứu mô tả ở mục 2.2.1.3. Các kết quả nghiên cứu được trình bày ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Hàm lượng lycopen ở thời kỳ chín đỏ của một số giống cà chua Giống Lycopen (µg/100g) Giống Lycopen (µg/100g) Vỏ quả1 Thịt quả2 PT18 8.792 ± 32 6.119 ± 72 XH2 9.456 ± 50 6.727 ± 65 HT21 9.970 ± 11 6.896 ± 19 Đà lạt 10 365 ± 269. 7.125 ± 88 Savior 11 290 . ± 94 8.290 ± 92
1, 2: Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, n = 3
Qua kết quả nghiên cứu ở bảng 3.2 cho thấy hàm lượng lycopen trong vỏ quả của các giống cà chua cao hơn trong thịt quả. Hàm lượng lycopen trong thịt quả của các giống cà chua từ 6.119 ± 72 µg/100g đến 8.290 ± 92µg/100g(phụ lục 1).
Nghiên cứu của Ksenija (2006) trong 24 mẫu cà chua tươi được tiêu thụ ở Croatia có hàm lượng lycopen từ 1.820µg/100g đến 11.190µg/100g [64] và nghiên cứu của Barrett (2001) về hàm lượng lycopen trong một số giống cà chua được trồng ở California từ 8.410µg/100g đến 17.290µg/100g [97]. Kết quả nghiên cứu cho thấy các giống cà chua trồng ở Việt Nam có hàm lượng lycopen trung bình so với các giống cà chua được tiêu thụ ở Croatia và các giống cà chua được trồng ở California.
Với mục tiêu của đề tài sản xuất bột cà chua giầu lycopen, vì vậy hàm lượng lycopen trong thịt quả cà chua được coi là chỉ tiêu quan quan trọng nhất. Theo kết quả được trình bày ở bảng 3.2 cho thấy giống cà chua Savior có hàm lượng lycopen cao nhất cả ở thịt quả và vỏ quả (8.290±92µg/100g; 11 290 ± 94 . µg/100g). Cùng với kết quả về đặc điểm ngoại hình trình bày ở bảng 3.1 cho thấy màu sắc của quả cà chua liên quan đến hàm lượng lycopen. Vì lycopen là sắc tố màu đỏ của quả cà chua nên khi cà chua càng đỏ thì hàm lượng lycopen càng cao, nghiên cứu này cũng chứng minh kết luận trên là đúng khi giống cà chua Savior có màu đỏ đậm hơn các giống cà chua khác ở cả vỏ quả và thịt quả nên có hàm lượng lycopen cao nhất ở cả vỏ quả và thịt quả.
Theo kết quả một số chỉ tiêu cơ lý của một số giống cà chua trình bày ở bảng 3.1 cho thấy giống Savior khi chín đỏ có chiều dày của thịt quả cao (7,5±0,5mm), quả cứng nên dễ dàng bảo quản và vận chuyển đến nơi sản xuất. Tỷ lệ khối lượng thịt quả/khối lượng quả cũng là một chỉ tiêu quan trọng trong sản xuất bột cà chua vì khi tỷ lệ này cao thì hiệu suất thu hồi bột cà chua sẽ cao. Giống Savior có tỷ lệ khối lượng thịt quả/khối lượng quả cao nhất là 80,4±0,6% (bảng 3.1). Ngoài ra, về đặc điểm sinh trưởng, giống cà chua Savior là giống có khả năng chống chịu tốt với virut xoăn vàng lá cà chua, sinh trưởng tốt và cho năng suất cao. Đây là giống cà chua chịu được nóng, có thể trồng vào các tháng nóng nhất ở các tỉnh phía Bắc và miền Trung khi mà hầu hết các giống cà chua khác không thể trồng được.
Qua các kết quả nghiên cứuở trên,giống cà chua Savior được lựa chọn làm nguyên liệu để nghiên cứu sản xuất bột cà chua giầu lycopen.
3.1.2. Nghiên cứu xác định độ chín chế biến và độ chín thu hoạch của quả cà chua chua
Thành phần hóa lý của cà chua biến đổi rất lớn trong quá trình chín. Hàm lượng lycopen là chỉ tiêu quan trọng đối cà chua nguyên liệu để sản xuất sản phẩm giàu lycopen. Sự biến đổi của hàm lượng lycopen trong quả sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm sau này. Xác định độ chín chế biến và độ chín thu hoạch của nguyên liệu là cần thiết nhằm chọn độ chín thích hợp của cà chua để sản xuất bột cà chua đạt chất lượng tốt và có hàm lượng lycopen cao nhất.
3.1.2.1. Xác định độ chín chế biến
Tiến hành xác định hàm lượng lycopen trong cà chua giống Savior được thu hái ở các thời kỳ chín khác nhau. Kết quả thể hiện ở bảng 3.3.
Kết quả được trình bày ở bảng 3.3. cho thấy, hàm lượng lycopen tăng nhanh theo thời kỳ chín của quả, tăng gấp 120 lần từ khi quả chuyển màu đến thời kì quả chín đỏ. Điều đó chứng tỏ rõ lycopen chính là thành phần tạo nên màu đỏ của quả cà chua.
Bảng 3.3. Hàm lượng lycopen của giống cà chua Savior ở các độ chín
Độ chín Lycopen (µg/100g) Vỏ quả1 Thịt quả2 Thời kì chuyển màu 94 ± 6 120 ± 9 Thời kỳ chín hồng 432 ± 29 358 ± 16 Thời kỳ chín hồng đỏ- 6.611 ± 85 5.940 ± 57 Thời kỳ quả chín đỏ 11 290 ± 9. 4 8.290 92±
1, 2: Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, n = 3
Cà chua ở thời kỳ chuyển màu có rất ít lycopen (94 ± 6 µg/100g ở vỏ quả và 120 ± 9 µg/100g ở thịt quả), lúc này màu sắc chủ yếu của quả vẫn là màu xanh. Đến thời kỳ chín hồng đỏ, màu đỏ tăng nhanh tạo nên bước nhảy lớn về mức tăng hàm - lượng lycopen trong cả vỏ và thịt quả (6.611± 85 µg/100g ở vỏ quả và 5.940 ± 57 µg/100g ở thịt quả). Quả ở thời kì chín đỏ có hàm lượng lycopen cao nhất (11.290 ± 92 µg/100g ở vỏ quả và 8.290±88µg/100g ở thịt quả), có màu sắc đỏ đẹp nhất (phụ