Trên cơ sở các thông số kỹ thuật thu được bằng tối ưu hóa ở qui mô phòng thí nghiệm đã được trình bày ở mục 3.2.2, tiến hành triển khai sản xuất thử nghiệm ở xưởng thực nghiệm của Viện nghiên cứu Rau quả với qui mô 20kg cà chua/mẻ.
–
Quả cà chua giống Savior được thu hoạch ở thời kỳ chín hồng đỏ, được lưu giữ trong sọt ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ 20 – 250C đến khi chuyển sang thời kỳ chín đỏ. Quả được rửa sạch và được đem chần trong nồi (TA25NT, Italia), có 2 vỏ để cấp hơi nóng, ở nhiệt độ 880C trong thời gian 1,8 phút. Quả sau chần được làm nguội bằng nước lạnh và được đưa vào thiết bị chà cánh đập (TA16D, Italia), kích thước lưới chà 0,5mm, vỏ và hạt quả được loại ra ngoài. Xác định nồng độ chất khô hòa tan của dịch quả thu được bằng chiết quang kế. Phối trộn maltodextrin vào dịch quả theo tỷ lệ khối lượng maltodextrin/tổng khối lượng chất khô hòa tan của dịch quả 52%. Dịch quả cà chua sau phối trộn maltodextrin được sấy phun ở thiết bị sấy phun APV Anhydro A/S (Đức), với áp suất vòi phun 1,2 at, nhiệt độ không khí sấy
1330C, tốc độ bơm nhập liệu 27ml/phút. Bột cà chua thu được sau sản xuất thử nghiệm được xác định hàm lượng lycopen và hiệu suất thu hồi. Kết quả được trình bày ở bảng 3.13.
Bảng 3.13. Hàm lượng lycopen và hiệu suất thu hồi bột cà chua sản xuất thử nghiệm Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả1 Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả1
Hàm lượng Lycopen µg/100g 43.334±129 Hiệu suất thu hồi % 74,2±0,3
1: Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, n = 3
Theo kết quả được trình bày ở bảng 3.1 cho thấy sản xuất bột cà chua3 trên qui mô thử nghiệm với các thông số kỹ thuật đã được xác định ở trên thu được bột cà chua có hàm lượng lycopen đạt 43.334±129 µg/100g bột cà chua, hiệu suất thu hồi đạt 74,2±0,3 %. So sánh hàm lượng lycopen và hiệu suất thu hồi của bột cà chua giữa kết quả phân tích tối ưu (hàm lượng lycopen 43.578 g/100g µ , hiệu suất 73,8%), kết quả sản xuất tại phòng thí nghiệm (hàm lượng lycopen 43.325±299 µg/100g, hiệu suất 74,1±0,2 %) và kết quả sản xuất thử nghiệm (hàm lượng lycopen 43 334±129. µg/100g, hiệu suất 74,2±0,3%) cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (F=1,091, p=0,419, α=0,05 và F=0,500, p=0,64, α=0,05 ) (phụ lục 5)
Như vậy, các thông số kỹ thuật thu được theo kết quả nghiên cứu được trình bày trong mục 3.2.1 và 3.2.2 là các thông số tối ưu để sản xuất bột cà chua đạt hàm lượng lycopen cao nhất đồng thời hiệu suất thu hồi cao nhất. Từ các thông số trên, chúng tôi xây dựng qui trình sản xuất bột cà chua giầu lycopen.