Quả cà chua có rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như lycopen, caroten, vitamin và kali. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C, beta-caroten và lycopen là những chất giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa của cơ thể, giảm thiểu các nguy cơ tử vong do mắc các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, cao huyết áp, ung thư.
Cà chua và sản phẩm cà chua được xem là nguồn lycopen chính và cũng là nguồn carotenoid quan trọng trong khẩu phần ăn. Ước tính hơn 80% khẩu phần lycopen của người Mỹ là từ cà chua bao gồm ketchup, nước cà chua, sốt pizza, sốt spaghetti [129]. Hàm lượng lycopen trong cà chua tươi thay đổi theo từng thời kì phát triển và tăng lên khi quả chín [127], [151] .
Cà chua tươi được đồng nhất và xử lý nhiệt để sản xuất ra các sản phẩm cà chua khác nhau, chẳng hạn nhưcà chuaxay nhuyễn, nước sốt cà chua, cà chua dạng paste và các sản phẩm cà chua chế biến khác. Các nhà khoa học đều công nhận hiệu quả sinh học của lycopen trong các sản phẩm cà chua chế biến có gia nhiệt tăng lên so với cà chua tươi.
Bảng 1.6. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của quả cà chua[4] Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng
Nước g 94,0 Cellulo g 0,8 glucid g 4,0 Kali mg 275 Vitamin C mg 40 Vitamin B1 mg 0,06 Vitamin B2 mg 0,04 Vitamin PP mg 0,5 Vitamin B5 mg 0,089 Vitamin B6 mg 0,08 Vitamin E mg 0,54 Beta caroten- µg 393
Bảng 1.7. Hàm lượng lycopen trong cà chua và 1 số sản phẩm chế biến từ cà chua [118] Thực phẩm Dạng thực phẩm Hàm lượng lycopen (mg/100g) Ketchup Đã chế biến 16,60 Sốt pizza Lon 12,71 Sốt spaghetti Đã chế biến 17,50 Cà chua Đỏ, tươi 3,10 7,74- Cà chua Đã chế biến 11,21 Nước cà chua Đã chế biến 7,83 Súp cà chua Lon, cô đặc 3,99 Cà chua dạng paste Lon 30,07
Do dạng đồng phân all trans- của lycopen tìm thấy trong cà chua tươi khó hấp thu hơn, quá trình xử lý nhiệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyển hoá lycopen ở dạng all trans- thành dạng cis, loại có giá trị sinh học cao hơn [68] [83] [133], , . Nhiệt độ có tác dụng kích thích quá trình đồng phân hoá chuyển dạng all trans- thành dạng cis. Đồng phân dạng cis tăng lên cùng nhiệt độ và thời gian chế biến. Ngoài ra, quá trình chế biến còn làm tăng cường giá trị sinh học của lycopen bởi tác động phá vỡ thành tế bào, làm yếu lực liên kết giữa lycopen và mạng lưới tế bào, vì vậy làm lycopen dễ dàng được giải phóng hơn [103]. Như vậy, các sản phẩm được chế biến từ cà chua như cà chua dạng paste, xốt cà chua là nguồn thức phẩm chứa lycopen ở dạng có hoạt tính sinh học tốt nhất đối với con người. Ngược lại, cà chua tươi, nước cà chua chưa gia nhiệt, và các loại rau quả khác là nguồn lycopen có hoạt tính sinh học kém hơn.
Theo nghiên cứu của Veronica và cộng sự (2002), khi đun nóng cà chua đến 880C thì nồng độ lycopen tăng lên cùng với thời gian gia nhiệt tăng (bảng 1.5 ). Hàm lượng lycopen tăng lên có thể do sự mất nước hoặc giải phóng lycopen từ màng tế bào [156].
Bảng 1.6. Ảnh hưởng của thời gian nấu tới hàm hàm lượng lycopen trong cà chua [156]
Thời gian nấu (phút)
Mức độ tăng (%)
Trans lycopen- Cis-lycopen
2 54 6
5 171 17
30 164 35
Nhiều nghiên cứu đã được công bố liên quan đến độ bền của lycopen trong quá trình chế biến các sản phẩm từ cà chua như cà chua dạng paste, nước cà chua và các sản phẩm khác từ cà chua [57], [85].
Tuy nhiên, Takeola và cộng sự (2001) đã báo cáo kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của quá trình chế biến tới hàm lượng lycopen trong cà chua trái ngược với các nghiên cứu trên. Nghiên cứu theo dõi sự thay đổi hàm lượng lycopen trong ba mẫu sản phẩm: cà chua sống, nước cà chua sau khi được chần và cuối cùng là cà chua dạng paste. Kết quả cho thấy, hàm lượng lycopen giảm có ý nghĩa từ 9 – 28% khi chế biến từ cà chua tươi thành cà chua dạng paste. Lycopen là chất rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự oxy hóa, nhiệt độ cao và thời gian gia nhiệt kéo dài. Kết quả trên cho thấy hàm lượng lycopen tổn thất lớn nhất trong quá trình chế biến là do khi chế biến thành dạng paste cần phải sử dụng nhiệt độ cao, thời gian chế biến kéo dài và các điều kiện khác để đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu của sản phẩm cà chua dạng paste [149].
Hàm lượng lycopen trong cà chua chế biến bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian chế biến. Khi gia nhiệt, lycopen trong cà chua bị đồng phân hóa chuyển từ đồng phân dạng all-trans thành đồng phân dạng cis có hoạt tính sinh học cao hơn. Khi chế biến cà chua ở nhiệt độ cao và thời gian dài hàm lượng lycopen sẽ giảm đi. Như vậy, trong chế biến cà chua cần phải xác định được nhiệt độ và thời gian tối ưu để lycopen trong sản phẩm không bị hao hụt nhiều.