- Chỉ tiêu hóa lý
Bột cà chua thu được sau khi sản xuất thử nghiệm được đóng gói trong túi màng kim loại 3 lớp, xác định một số chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm. Kết quả được trình bày ở bảng 3.14 và hình 3.13 .
Bảng 3.14. Một số chỉ tiêu hóa lý của bột cà chua
Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả
Độ ẩm % 3,5
Hình 3.13. Sắc ký đồ hàm lượng lycopen trong bột cà chua
Hình 3.14. Sắc ký đồ chuẩn lycopen
Theo kết quả phân tích thể hiện ở bảng 3.14 cho thấy bột cà chua thu được sau sản xuất theo qui trình công nghệ đã được xác định ở trên có hàm lượng lycopen đạt 43.334 µg/100g, độ ẩm thấp đạt 3,5%. Với kết quả hàm lượng lycopen như trên, bột cà chua được đóng gói khối lượng 12 g sẽ có hàm lượng lycopen
5mg/gói.
- Hoạt tính chống oxy hóa
Bột cà chua được pha trong nước ở các nồng độ 100, 500, 1000 µg/ml và được xác định hoạt tính chống oxy hóa bằng khả năng quét gốc tự do DPPH theo
phương pháp được trình bày ở mục 2.2. .4. Kết quả hoạt tính chống oxy hóa của 2 bột cà chua ở các nồng độ khác nhau được trình bày ở bảng 3.15.
Bảng 3.15. Hoạt tính chống oxy hóa của bột cà chua Nồng độ bột cà chua Nồng độ bột cà chua
(µg/ml) Hàm lượng lycopen ( gµ /ml) Khả năng quét DPPH
1
(%) 100 43,3x10-3 28,54±0,77 500 216,6x10-3 33,28±0,51 1000 433,3x10-3 39,20±0,18
1: Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, n = 3
Qua kết quả thể hiện ở bảng 3.15 cho thấy bột cà chua được sản xuất theo qui trình công nghệ đã được xác định trong nghiên cứu ở trên có hoạt tính chống oxy hóa ở nồng độ 100 µg/ml tương ứng hàm lượng lycopen 43,3x10-3 µg/ml là 28,54% quét gốc tự do DPPH, khi ở nồng độ 1000µg/ml tương ứng hàm lượng lycopen 433,3x10-3 µg/ml khả năng quét gốc tự do DPPH trên 39%. Như vậy, bột cà chua thu được khi sản xuất theo qui trình công nghệ trên là một sản phẩm có khả năng chống oxy hóa cao (phụ lục 5).
- Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bột cà chua thu được sau sản xuất thử nghiệm được đóng gói trong túi màng kim loại 3 lớp và được xác định các chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả được trình bày ở bảng 3.16.
Bảng 3.16. Một số chỉ tiêu vi sinh của bột cà chua
Tên chỉ tiêu Đơn vị Bột cà chua Chỉ tiêu VSV theo TCVN*
Tổng số VSV hiếu khí CFU/g 2x10 104 Coliforms MPN/g KPH 10 E.coli MPN/g KPH 0 Cl.perfringens CFU/g KPH 10 B.cereus MPN/g KPH 10 Tổng số tế bào NM-NM CFU/25g KPH 102
Qua kết quả phân tích được thể hiện ở bảng 3.16 cho thấy sau sản xuất bột cà chua thu được có chỉ tiêu vi sinh vật nằm trong khoảng cho phép của tiêu chuẩn chất lượng theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế, sản phẩm có thể tiêu thụ trên thị trường (phụ lục 8).
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong bột cà chua
Bột cà chua sau sản xuất được xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo phương pháp trình bày ở mục 2.2.1.4. Kết quả thể hiện ở hình 3.15 và bảng 3.17.
Hình 3.15. Sắc ký đồ dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trong bột cà chua
Bảng 3.17. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong bột cà chua Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả Alfa Endosulfa mg/kg KPH Azoxystrobin mg/kg KPH Beta Endosulfa mg/kg KPH Chlorfenapyr mg/kg KPH Chlorothalonil mg/kg KPH Cyfluthrin mg/kg KPH Cypermethrin mg/kg KPH Difenoconazole mg/kg KPH Diniconazole mg/kg KPH Fenpropathrin mg/kg KPH Fenvalerate mg/kg KPH Fipronil mg/kg KPH Hexaconazole mg/kg KPH Indoxacarb mg/kg KPH Lambda cyhalothrin mg/kg KPH Lindan mg/kg KPH Permethrin mg/kg KPH Propiconazole mg/kg KPH
Qua kết quả thể hiện ở hình 3.14 và bảng 3.17 cho thấy, không phát hiện có hóa chất bảo vệ thực vật trong mẫu bột cà chua được sản xuất. Điều này cho thấy, bột cà chua thu được sử dụng nguyên liệu dịch cà chua đã được loại bỏ vỏ, sau khi qua quá trình chế biến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đã được loại bỏ hết, đảm bảo tính an toàn, sạch của bột cà chua.
- Chất lượng cảm quan
Một gói bột cà chua 12g pha với 100ml nước và được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215 79. Kết quả - đánh giá cảm quan trình bày ở bảng 3.18.
Bảng 3.18. Kết quả đánh giá cảm quan của bột cà chua được pha với nước
Chỉ tiêu Điểm từng thành viên
Tổng HSTL TB có Điểm HSTL T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 Màu sắc 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 48 1,2 5,76 Mùi 5 5 5 4 5 5 4 5 4 4 45 1,0 4,60 Vị 4 4 5 4 5 4 5 5 5 4 45 1,0 4,50 Trạng thái 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 48 0,8 3,84 Điểm chất lượng 18,70
T1, T2…,T10: các thành viên đánh giá cảm quan HSTL: Hệ số trọng lượng
Kết quả đánh giá cảm quan bột cà chua được pha trong nước trình bày ở bảng 3.18 cho thấy nước cà chua có tổng điểm chất lượng cảm quan là 18,72; đạt mức chất lượng cảm quan tốt theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 [55]. Như vậy, với bột cà chua thu được sau sản xuất theo các thông số kỹ thuật đã được xác định ở mục 3.2.1 và 3.2.2, khi pha 12g vào 100ml nước thu được nước cà chua có trạng thái, màu, mùi và vị được các thành viên đánh giá cảm quan ưa thích (phụ lục 7). 3.2. 2.6. Theo dõi chất lượng bột cà chua theo thời gian bảo quản
Bột cà chua được đóng gói kín trong túi màng kim loại 3 lớp khối lượng 12g/gói, để ở nơi khô, thoáng mát, nhiệt độ 20 – 300C. Định kì 3 tháng/lần các chỉ tiêu hoá lý, vi sinh vật của bột cà chua được kiểm tra. Kết quả theo dõi chất lượng bột cà chua sau 12 tháng bảo quản được trình bày ở bảng 3.19.
Theo kết quả được trình bày ở bảng 3.19 cho thấy sau 12 tháng sản xuất, bột cà chua được bảo quản trong túi màng kim loại 3 lớp gần như không bị thay đổi về độ ẩm àm lượng lycopen trong 6 tháng đầu giảm không nhiều nhưng , h khi bảo quản đến 12 tháng hàm lượng lycopen giảm gần 11%. Các chỉ tiêu vi sinh vật của bột cà chua vẫn đảm bảo chất lượng theo uyết định số 46/2007/QĐ BYT của Bộ Y tế. q -
Bảng 3.19. Chất lượng bột cà chua theo thời gian bảo quản
Chỉ tiêu Đơn vị Sau 3 tháng Sau 6 tháng Sau 9 tháng Sau 12 tháng Độ ẩm % 3,5 3,6 3,6 3,8 Hàm lượng lycopen mcg/100g 42 707. 41 789. 40 277. 38 549. Tổng số VSV hiếu khí CFU/g 2,5x10 4,3x10 5,0x10 6,2x10 Coliforms MPN/g KPH K PH KPH KPH E.coli MPN/g KPH KPH KPH KPH Cl.perfringens CFU/g KPH KPH KPH KPH B.cereus MPN/g KPH KPH KPH KPH Tổng số TB NM-NM CFU/g KPH KPH KPH KPH Định kì 3 tháng/lần bột cà chua được pha theo tỷ lệ 1 gói 12g pha với 100ml nước để đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng 3.20 (phụ lục 7).
Bảng 3.20. Kết quả đánh giá cảm quan của bột cà chua được pha trong nước theo thời gian bảo quản
Kết quả đánh giá cảm quan
Sau 3 tháng Sau 6 tháng Sau 9 tháng Sau 12 tháng Điểm chất lượng 18,66 18,24 17,80 17,52 Mức chất lượng Tốt Khá Khá Khá
Với kết quả đánh giá cảm quan nước cà chua được pha từ bột cà chua đã được sản xuất theo thời gian bảo quản từ 3 tháng đến 12 tháng được trình bày ở bảng 3.2 cho thấy điểm cảm quan sau 12 tháng bảo quản có giảm đi nhưng vẫn đạt 0 chất lượng khá theo TCVN 3215-79 [5 ]. 0 Như vậy, bột cà chua giầu lycopen đảm bảo chất lượng đến 12 tháng sau khi sản xuất.
3.2.7. Sơ bộ tính toán giá thành bột cà chua giầu lycopen
Với các thông số kỹ thuật sản xuất bột cà chua giầu lycopen đã được xác định ở trên, sau khi sản xuất bột cà chua được tính toán sơ bộ giá thành và được trình bày ở bảng 3.21.
Bảng 3.21. Sơ bộ tính toán giá thành cho 1kg bột cà chua
Khoản chi/ Mục chi Đơn vị lượng Số (đồng/kg) Đơn giá Thành tiền (đồng) Cà chua kg 16 15.000 240.000 Maltodextrin g 490 20.000 9.800 Nguyên liệu khác, bao bì 5.000
Nhân công 10.000
Điện, nhiên liệu, nước, hơi 8.000
Tổng cộng 272.800
Sản xuất theo các thông số kỹ thuật và qui trình sản xuất đã được nghiên cứu ở trên 1 gói bột cà chua 12 g có hàm lượng lycopen là 5mg/gói. Với giá bột cà chua sản xuất ở qui mô thử nghiệm được tính sơ bộ trong bảng 3.24 là 272.800 đ/kg thì 1 gói bột cà chua 12 gam giá khoảng 3.300 đ.
Bột cà chua được dùng để thử nghiệm đánh giá hiệu quả phòng chống rối loạn lipid máu, kết quả nghiên cứu được trình bày ở mục 3.3.
3.3. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA BỘT CÀ CHUA GIẦU LYCOPEN TRÊN ĐỐI TƯỢNG BỊ RỐI LOẠN LIPID MÁU TRÊN ĐỐI TƯỢNG BỊ RỐI LOẠN LIPID MÁU
Sự thay đổi mô hình bệnh tật trong đó các bệnh mạn tính không lây đang trở thành gánh nặng bệnh tật quan trọng ở nhiều nước đang phát triển có liên quan chặt chẽ tới sự dịch chuyển về chế độ ăn uống. Đặc trưng của sự thay đổi đó chính là tình trạng dinh dưỡng – lipid của cộng đồng. Vì vậy, nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng – lipid là rất quan trọng nhằm hiểu rõ xu hướng thay đổi các bệnh mạn tính không lây và tìm cách phòng chống các bệnh này.
3.3.1. Đặc điểm thực trạng thừa cân béo phì và rối loạn lipid máu 3.3.1.1. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi và giới
Các sĩ quan nam và nữ đang công tác tại Bộ tư lệnh bộ đội biên phòng tham gia điều tra nghiên cứu có đặc điểm về thành phần và độ tuổi được thể hiện ở bảng 3.22.
Bảng 3.22. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi và giới
Nhóm tuổi Nam Nữ Tổng n % n % n % 30 39- 128 12,00 84 7,88 212 19,88 40 49- 470 44,09 93 8,72 563 52,82 50 59- 283 26,55 8 0, 75 291 27,30 Cộng 881 82,65 185 17,35 1066 100, 00
Tổng số đối tượng nghiên cứu là 1066 đối tượng, trong đó có 82,65% nam và 17,35% nữ. Các đối tượng được lựa chọn ngẫu nhiên từ các sĩ quan có độ tuổi từ 30 đến 59 tuổi, trong đó nhóm có độ tuổi 40 – 49 chiếm nhiều nhất (52,82%) cả ở nam và nữ.
3.3.1.2. Thực trạng thừa cân béo phì của sĩ quan-
Thực trạng thừa cân – béo phì của các đối tượng được đánh giá qua chỉ số BMI. Các đối tượng được kiểm tra về cân nặng và chiều cao để xác định chỉ số
BMI. Kết quả điều tra về tình trạng BMI của các sĩ quan tham gia nghiên cứu được trình bày ở bảng 3.23.
Bảng 3.23. Tình trạng BMI của đối tượng nghiên cứu
BMI Nam (n=881) Nữ(n=185) Tổng n % n % n % < 18,5 1 0,11 1 0,54 2 0,19 18,5 - 22,9 423 48,02 111 60,00 534 50,09 23,0 - 24,9 328 37,23 53 28,65 381 35,74 25,0 - 29,9 129 14,64 20 10,81 149 13,98 30,0 - 34,9 0 0 0 0 0 0 > 35,0 0 0 0 0 0 0 Qua kết quả nghiên cứu ở bảng 3.23 cho thấy các đối tượng nghiên cứu có chỉ số BMI < 23 chiếm 50,28%. Dự vào chỉ số BMI cho thấy các đối tượng nghiên cứu có tỷ lệ thừa cân béo phì chung là 49,72%, trong đó tỷ lệ tiề- n béo phì là 35,74%, béo phì độ I là 13,98%, không có đối tượng béo phì độ II, độ III.
Các sĩ quan nam bị thừa cân - béo phì chủ yếu ở giai đoạn tiền béo phì (chiếm 37,23%) và béo phì độ I (chiếm 14,64%), không có đối tượng bị béo phì độ II trở lên. Các sĩ quan nữ cũng tương tự như vậy, thừa cân béo phì chủ yếu ở giai – đoạn thừa cân - tiền béo phì (chiếm 28,65%) và béo phì độ I (chiếm 10,81%), không có béo phì độ II trở lên. Tỷ lệ thừa cân - béo phì ở nam cao hơn ở nữ (51,87% so với 39,46%).
3.3.1.3. Tình trạng rối loạn lipid máu của sĩ quan
Điều tra về các chỉ số lipid máu của các đối tượng nghiên cứu, kết quả được trình bày ở bảng 3.24.
Bảng 3.24. Nồng độ các chỉ số lipid máu theo tuổi và giới
Chỉ tiêu Nhóm tuổi Nam (n=881) Nữ (n=185) P (t –test)
X± SD X ± SD Cholesterol toàn phần (mmol/l) 30 – 39 4,96 ± 1,17 4,52 ± 0,59 < 0,05 40 – 49 5,42 ± 1,03 5,02 ± 0,96 < 0,05 50 – 59 5,70 ± 0,95 5,50 ± 0,78 < 0,05 Tính chung 5,55 ± 1,03 5,12 ± 0,93 < 0,01 Triglycerid (mmol/l) 30 – 39 2,23 ± 1,17 1,36 ± 0,67 < 0,001 40 – 49 2,72 ± 1,96 1,55 ± 0,99 < 0,001 50 – 59 2,78 ± 1,73 2,63 ± 1,83 > 0,05 Tính chung 2,71 ± 1,85 1,81 ± 1,11 < 0,001 LDL –C (mmol/l) 30 – 39 3,47 ± 0,73 3,40 ± 0,54 > 0,05 40 – 49 3,69 ± 0,97 3,86 ± 0,84 < 0,05 50 – 59 3,87 ± 1,13 3,93 ± 1,16 > 0,05 Tính chung 3,72 ± 1,02 3,80 ± 0,85 > 0,05 HDL-C (mmol/l) 30 – 39 1,46 ± 0,29 1,57 ± 0,35 > 0,05 40 – 49 1,37 ± 0,36 1,57 ± 0,33 < 0,001 50 – 59 1,21 ± 0,33 1,33 ± 0,35 > 0,05 Tính chung 1,33 ± 0,35 1,55 ± 0,34 < 0,001 Qua kết quả nghiên cứu về nồng độ các chỉ số lipid máu theo tuổi và giới của các đối tượng trong nghiên cứu được trình bày ở bảng 3.22 cho thấy mức cholesterol toàn phần trong máu trung bình ở nam là 5,55 ± 1,03mmol/l cao hơn có ý nghĩa (p<0,05) so với nữ là 5,12 ± 0,93 mmol/l. Nồng độ cholesterol toàn phần
tăng theo tuổi ở cả hai giới, tuy nhiên sự tăng này không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Về triglycerid trung bình trong máu ở nam là 2,71 ± 1,85 mmol/l, còn ở nữ là 1,81 ± 1,11 mmol/l, như vậy triglycerid trung bình trong máu ở nam cao hơn có ý nghĩa (p<0,001) so với nữ. Nhưng ở lứa tuổi từ 50 – 59 giữa hai giới triglycerid trong máu không khác nhau nhiều (p>0,05). Nồng độ triglycerid trong máu tăng theo tuổi ở cả hai giới là có ý nghĩa thống kê (p<0,001).
Nồng độ LDL-C trung bình trong máu ở nam (3,72 ± 1,02 mmol/l) và ở nữ (3,80 ± 0,85 mmol/l) là tương đương nhau (p>0,05). Chỉ số này cũng có xu thế tăng theo tuổi nhưng không rõ rệt (p>0,05). Nồng độ LDL-C trong máu ở nam và nữ khác nhau có ý nghĩa (p<0,05) đối với các đối tượng ở lứa tuổi 40 – 49 (3,69 ± 0,97 mmol/l và 3,86 ± 0,84 mmol/l).
Về nồng độ HDL-C trong máu trung bình ở nam là 1,33 ± 0,35 mmol/l thấp hơn rõ rệt so với nữ 1,55 ± 0,34 mmol/l (p<0,001) và giảm theo tuổi ở cả hai giới.
Mối liên quan giữa chỉ số BMI và các chỉ số lipid máu được trình bày ở bảng 3.25.
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa chỉ số BMI và các chỉ số lipid máu
Chỉ số (mmol/l) BMI < 18,5 BMI = 18,5 -22,9 BMI ≥ 23 p (anova test) X ± SD X ± SD X ± SD Cholesterol TP 4,53 ± 0,76 5, 7 ± 0,950 5,46 ± 1,05 < 0,001 Triglycerid 2,09 ± 0,45 2, ± 1,5111 2,94 ± 1,95 < 0,001 HDL – C 1,45 ± 0,34 1,44 ± 0,36 1,30 ± 0,35 < 0,001 LDL – C 2,59 ± 0,68 2,79 ± 0,91 2,87 ± 1,04 > 0,05
Theo phân loại của WHO 2000 [160], cholesterol toàn phần > 5,2 mmol/l, triglycerid > 2,26 mmol/l và HDL-C < 0,9 mmol/l là ngoài giới hạn bình thường. Trong kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.25, các đối tượng thừa cân-béo phì
(BMI ≥ 23) có hàm lượng cholesterol toàn phần trung bình là 5,46 ± 1,05 mmol/l, triglycerid trung bình là 2,94 ± 1,95 mmol/l. Mức cholestrol toàn phần trung bình và triglycerid trung bình của các sĩ quan thừa cân - béo phìcao hơn mức giới hạn bình