Qui trình sản xuất sản phẩm bột cà chua giầu lycopen được minh họa ở hình 3.12. Thuyết minh quy trình sản xuất bột cà chua giầu lycopen
1. Quả cà chua giống Savior được thu hoạch ở thời kỳ chín hồng – đỏ. Được bảo quản trong sọt ở điều kiện thoáng mát, nhiệt độ không khí 20 – 250C trong khoảng 2 3 ngày đến khi chuyển sang thời kỳ chín đỏ. Loại bỏ quả bầm dập, – rửa sạch.
Vỏ hạt-
Hình 3.12. Qui trình sản xuất bột cà chua giầu lycopen
Phân loại, lựa chọn
Rửa sạch Chần Làm nguội Chà Phối chế Sấy phun Bảo quản - Giống Savior
- Thu hoạch ở thời kỳ chín hồng đỏ–
- Chế biến ở thời kỳ chín đỏ
-Thiết bị 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi
- Nhiệt độ 880 C - Thời gian 1,8 phút - Thiết bị chà cánh đập - Kích thước rây 0,5mm Tỷ lệ phối trộn: lượng maltodextrin/lượng chất khô hòa tan của dịch quả 52% - Nhiệt độ không khí sấy: 1330C - Tốc độ bơm nhập liệu: 27 ml/phút
Quả cà chua
Dịch thịt quả
Bột cà chua giầu lycopen
Nước lạnh
- Nhiệt độ 20 – 300C
Đóng gói -
Thiết bị đóng gói trục vít
- Chất liệu túi: màng kim loại 3 lớp
- Khối lượng 12g/gói Nước
4,60Bx
2. Chần cà chua trong nước nóng ở nhiệt độ chần 880C (theo tỷ lệ 1kg cà chua trong 6 lít nước), thời gian chần 1,8 phút trong thiết bị 2 vỏ (TA25NT, Italia), cung cấp nhiệt bằng hơi. Cà chua sau khi chần được làm nguội bằng nước lạnh. 3. Sau khi làm nguội, cà chua được chà trong thiết bị chà cánh đập (TA16D, Italia),
kích thước lưới chà 0,5mm giúp làm nhỏ phần thịt quả không tan tới mức có thể đi qua vòi phun của máy sấy phun, vỏ và hạt quả được loại ra ngoài.
4. Dịch cà chua thu được sau quá trình chà được xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng chiết quang kế. Phối chế dịch cà chua sau chà với maltodextrin theo tỷ lệ khối lượng maltodextrin/tổng khối lượng chất khô hòa tan trong dịch quả là 52 %.
5. Tiến hành sấy phun dịch cà chua đã phối trộn maltodextrin bằng thiết bị sấy phun APV Anhydro A/S (Đức), với áp suất vòi phun 1,2 bar, nhiệt độ không khí sấy 1330C, tốc độ bơm nhập liệu 27ml/phút.
6. Bột cà chua thành phẩm được đóng gói trên thiết bị đóng gói trục vít trong túi màng kim loại 3 lớp, khối lượng 12g/túi.