thông số ố t i ưu của quá trình sấy phun tạo bột cà chua như sau: t lỷ ệ lượng maltodextrin/lượng chất khô hòa tan c a d ch quảủ ị 52%, nhi t độệ không khí s y ấ 1330C, tốc đ bơm nh p liệu 27 ml/phút. Khi đó hiệộ ậ u su t đ t 73,8% và hàm ấ ạ lượng lycopen của sản phẩm là 43.578 µµµµg/100g. µ
Hình 3.11. Mức độ đáp ứng sự mong đ i – sấợ y phun d ch cà chua ị
Với điều kiện tối ưu này thì mục tiêu về hiệu suất thu hồ ại đ t 85% mong muốn, hàm lư ng lycopen đợ ạt 99% mong muốn và mục tiêu chung đạt 93% mong muốn (hình 3.11).
3.2.3. Đánh giá kết quả sản xuất bột cà chua trong phòng thí nghiệm – –
Quả cà chua giống Savior được thu hoạch ở thời kỳ chín hồng đỏ, lưu giữ ở điều kiện nhiệt độ không khí 20 – 250C, đến khi chuyển sang thời kỳ chín đỏ. Tiến hành chần cà chua ở nhiệt độ 880C trong thời gian 1,8 phút, sau đó quả được làm nguội bằng nước lạnh. Cà chua sau chần được chà qua rây kích thước 0,5mm, thu được dịch quả. Xác định nồng độ chất khô hòa tan trong dịch quả, phối trộn maltodextrin với dịch quả theo tỷ lệ khối lượng maltodextrin/tổng khối lượng chất khô hòa tan của dịch quả là 5 % rồi đem sấy phun với áp suất vòi phun 1,2 2 bar, nhiệt độ không khí sấy 1330C, tốc độ bơm nhập liệu 27ml/phút. Xác định hàm
lượng lycopen và hiệu suất thu hồi bột cà chua thu được sau sấy phun. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.12.
Bảng 3.12. Hàm lượng lycopen và hiệu suất thu hồi bột cà chua sản xuất ở phòng thí nghiệm
Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả1 Hàm lượng Lycopen µg/100g 43.325±299 Hiệu suất thu hồi % 74,1±0,2
1: Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, n = 3
Theo kết quả hàm lượng lycopen và hiệu suất thu hồi bột cà chua sau sấy phun trong bảng 3.12 cho thấy bột cà chua được sấy phun trong thí nghiệm theo các thông số đã được lựa chọn tối ưu hóa có hàm lượng lycopen đạt 43.325±299 µg/100g bột cà chua, hiệu suất thu hồi đạt 74,1±0,2%. So sánh với hàm lượng lycopen và hiệu suất thu hồi trong kết quả tối ưu hóa quá trình sấy phun cho thấy, hai kết quả không khác nhau có ý nghĩa thống kê (p>0,05)(phụ lục 5).