CHƯƠNG 1 : CỞ SỞ LÝ LUẬN
1.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ bàn
1.4.4.1 Mối quan hệ giữabộ phận bàn với bộ phận trong nhà hàng
Trong nhà hàng có nhiều bộ phận liên quan đến nhau, có chung mối quan hệ thống nhất với nhau. Để đưa ra năng suất phục vụ một cách tốt nhất, chúng ta phải kết hợp với nhau đưa chất lượng nhà hàng lên hàng đầu, mỗi bộ phận có vị trí riêng biệt và có mối quan hệ chặt chẽ với nhau.
Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận bếp
Sơ đồ1.4 : Tổ chức dòng thông tin giữabộ phận bàn và bộ phận bếp
_ Bộ phận bàn tiếp nhận các món ăn từ bộ phận bếp và tiến hành phục vụ khách. Bộ phận bếp hỗ trợ bộ phận bàn trong việc phục vụ các món chế biến tại bàn hoặc cung cấp các thông tin của nhà hàng cho khách biết. Phối hợp với nhau trong việc chăm sóc và những công việc cần thiết khác.
_ Bộ phận bàn là nơi giới thiệu thực đơn cho khách phản ánh với bộ phận chế biến các yêu cầu và ý kiến của khách hàng. Đáp ứng yêu cầu đặc biệt của khách hàng qua việc ghi order chuyển xuống bếp. Bộ phận bếp có trách nhiệm làm những món có trong order đó và chuyển lên cho bàn để phục vụ khách.
_ Bộ phận bếp là nơi có khả năng cung ứng món ăn và phải báo cáo cho phòng ăn tình hình thay đổi thực đơn trong ngày, luôn đảm bảo thời gian chế biến món ăn, cung cấp dụng cụ sạch.
Mối quan hệ bộ phận bàn và bộ phận pha chế ( bar)
Sơ đồ 1.5 Tổ chức dòng thông tin giữa bộ phận bàn và bộ phận bar
Bộ phận bàn _ Số lượng khách ăn _ Gọi món Bộ phận bếp _ Báo thức ăn _Mang thức ăn ra ngoài Bộ phận bàn _ số lượng nước _order thức uống Bộ phận bar _ báo thức uống _mang thức uống ra
_ Bộ phận bar cần thường xuyên thông báo về khả năng phục vụ cho bộ phận bàn biết. Bộ phận bàn nhận yêu cầu của khách về đồ uống và chuyền cho quầy bar để chuẩn bị, pha chế và phối hợp phục vụ. Bộ phận bàn tiếp nhận đồ uống từ bộ phận bar và tiến hành phục vụ khách. Phối hợp với nhau trong việc chăm sóc khách hàng một cách chu đáo.
_ Bộ phận bàn tích cực giới thiệu đồ uống với khách hàng để đẩy mạnh doanh thu, hai bộ phận phối hợp với nhau để tránh gây ra sai sót trong quá trình phục vụ.
Mối quan hệ giữa bộ phận bàn và bộ phận thu ngân
Sơ đồ 1.6 Tổ chức dòng thông tin giữa bộ phận bàn và bộ phận thu ngân
_ Bộ phận thu ngân ghi nhân yêu cầu đặt món của khách hàng để xuất hoá đơn thanh toán và hoá đơn giá trị gia tăng (nếu khách yêu cầu). Khi có thay đổi về yêu cầu gọi món, nhân viên phục vụ phải lập tức báo với thu ngân để thay đổi kịp thời. Bộ phận thu ngân cũng nắm rõ chi tiết về các loại thẻ ưu đãi để đảm bảo khách hàng được nhận ưu đãi đúng với chính sách của nhà hàng.